内容提要
继旱蒸牛肉之后，郑三和推出了非遗特产—乐汉卤荣昌卤鹅的市场拓展计划，和传统卤鹅不同，乐汉卤荣昌卤鹅称解决了市场消费的痛点。乐汉卤荣昌卤鹅会像旱蒸牛肉一样实现快速加盟吗？乐汉卤荣昌卤鹅的战略发展规划又有什么不同？让我们拭目以待。
Following the dry steamed beef, Zheng Sanhe launched the market expansion plan of Lehan Rongchang spiced goose, a specialty of intangible cultural heritage. Unlike the traditional spiced goose, Lehan Rongchang spiced goose said it solved the pain point of market consumption. Will Lohan Rongchang spiced goose develop quickly like dry steamed beef? What is the difference of the strategic development plan of Lohan Rongchang spiced goose?
落花满春光，疏柳映新塘。
渝菜有“一菜一格，百菜百味”之说，8D城市重庆人“尚滋味 好辛香”的饮食文化追求有着久远的历史。历史上，川渝地区有多次大移民，渝菜在漫长的发展过程中兼收并蓄，有了“百菜百味”。有着“看一眼 走不脱”的荣昌卤鹅就是移民美食和川味融合的代表。
荣昌卤鹅 蓄势待发
约390年前，中国历史上爆发了“湖广填四川”的移民潮。移民不但带来了文化，还带来了美食，如客家人带到荣昌的卤鹅。经过数百年的发展，荣昌卤鹅发展成为渝菜鹅肉品类的头牌美食，被当地称之为席上第一卤味。2019年，荣昌成功申报为“中国卤鹅之乡”，业界一直致力于将“荣昌卤鹅”做成全国品牌。重庆旱蒸牛肉创始人、乐汉卤·荣昌卤鹅创始人郑三和（曾用名郑国军）就有着把荣昌卤鹅做成全国连锁品牌的梦想，并付诸于实践。并提出“旱蒸乐汉卤·创业更简单”和响亮的广告词“带鹅回家·全家爱我”。
“慎始如终，则无败事。”在三十多年的餐饮生涯里，郑三和在牛肉、小面、汉堡、卤鹅等赛道频频出击，都取得过不俗业绩。其中郑三和主操盘的旱蒸牛肉的各类型加盟商达到300多家，不光是做强了市场，爱交友的郑三和还有了一批全国各地的朋友。实际上，郑三和在创业之初就定下了旱蒸牛肉和卤鹅的“牛鹅情”双翼发展策略，不过，后来因为旱蒸牛肉因经营得法一路高歌猛进，乐汉卤·荣昌卤鹅的发展便缓了下来。2021年底，郑三和根据市场形势判断，卤鹅的发展时机到来，于是全面重启了旗下荣昌卤鹅的业务。
源于客家 青出于蓝
“执古之道，以御今之有，能知古始，是谓道纪。”荣昌卤鹅本是迁入荣昌的客家人带来的美食，在发展过程中逐渐演变为荣昌人喜爱的舌尖上的美味，今天的荣昌卤鹅已成为渝菜菜谱上的名馔。乐汉卤·荣昌卤鹅以荣昌特产白条鹅为鹅胚。早在1989年，荣昌白鹅就列入国家级保护鹅种，是荣昌县宝贵的地方资源。荣昌白鹅具有皮薄、肉紧致、滑嫩的特点。从传承上来看，荣昌卤鹅集粤菜和川菜所长，既有粤菜和客家菜注重的用料选料讲究、清鲜油而不腻的特色，又有川菜调味多变、口味清鲜、醇浓并重、适应性强、麻辣浓郁的地方风味。荣昌白鹅以川卤成味，和别的卤系相比更为讲究。如荣昌卤鹅不仅卤制香辛料更多，而且在卤制的高汤制作上也更为讲究，用到了猪骨、牛骨和鸡架等，长时间卤制突出了渝味的古法传承，荣昌人特别会吃，荣昌卤鹅的蘸料更是一绝，特选的干辣椒段经过小火干锅炒制成糊辣香味，再用传统的粑窝擂打成粉做成的红油辣子，再调成荣昌卤鹅的卤鹅蘸水调料，入口鹅肉纯香，辣而不燥，回味绵长香味直透脑门。总的来看，和客家卤鹅相比，荣昌卤鹅可谓是“青出于蓝而胜于蓝”。乐汉卤荣昌卤鹅色泽金黄光亮、肉感香嫩、调味微辣兼麻、口感层次丰富，是令人沉醉的美味佳肴。
乐汉川卤 破除痛点
2021年下半年，郑三和推出了乐汉卤子品牌。在中国卤系中，川卤闻名全国，多以红卤为主，被认为是全国最好吃最受欢迎的卤味。川卤诞生于2000多年前，秦代蜀郡太守李冰修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出最早的井盐，当时人们就开始使用岩盐和花椒制卤水。西汉人左思在《蜀都赋》中有“调夫五味”的记载，“调夫五味”就是卤的调味方式。明代的《饮膳正要》和《本草纲目》中，记载的药料有些既能防病、治病，又能产生香味，达到调味的目的。用以作为卤菜调料，进一步推动了川卤的发展。从上个世纪八十年代以来，从事川味卤烹技术的研发专业人士不断增加，川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富，川卤进入了空前繁荣昌盛的时期，本世纪以来，川卤更是发展成为了涵盖全餐饮食品品类的大产业。作为烹饪达人，郑三和在业界率先成立乐汉卤品牌。郑三和的乐汉卤荣昌卤鹅业务可以分为两部分，一部分是礼品装的荣昌卤鹅；另一部分是面向全国加盟的乐汉卤荣昌卤鹅门店。在川渝餐饮界享有盛誉的郑三和做产品，不做则已，做产品就一定要有过人之处。郑三和推出的乐汉卤荣昌卤鹅解决了卤鹅消费中的痛点。一、真空还原味道技术；二、过夜保留本味难题；三、全国味一去厨模式。前两点让顾客放心吃卤鹅，第三点让加盟小店无忧加盟，着眼于解决市场发展中的关键点。
技术创新 味存如初
“万物并作，吾以观其复。”据了解，传统荣昌卤鹅长时间保存存在着鲜味和本味流失的痛点，这个痛点直接影响了顾客体验。为了解决这个痛点，郑三和和团队深入研究和探索后，通过锁鲜技术制成鹅胚，推动了荣昌卤鹅的升级进入新时代。保证了产品的新鲜度和本味。保证产品鲜度和本味，一直是食品企业关注的焦点，卤制品行业以风味制胜，对新鲜度和本味的要求更为迫切，暴露在空气中的售卖形式让产品的鲜味、本味和风味随着时间流失，也限制了食品流通的时空距离。郑三和乐汉卤通过新一代真空包装高阻隔技术还原味道，独到的锁鲜技术保证半年本味留存。为了做最好的风味体验，公司着力建设布局全国的供应链金融体系，实现“以产定销 以产定购”的整体产能统筹与规划能力，通过销量预测来拉动原料采购、生产安排、仓储分拣和物流配送并进行精细化管理，节省人工的同时提升准确率，实现基于大数据互通机制下的前后台连体运营。
乐汉卤荣昌卤鹅的全国加盟业务还采取了去厨化管理模式，去厨化管理意味着荣昌卤鹅卤制过程的标准化，包括鹅胚的标准化、卤料包标准化和卤制标准化，这样无数吃播播主可以根据教程卤制，标准化操作，风味统一，解决了无数吃播播主无产品的创业苦恼，保证了市场效率的同时还增强了企业核心竞争力。乐汉卤荣昌卤鹅的品牌运营也更为稳健。
绿色鹅肉 无鹅不成席
“鹅是陆地上唯一不得癌症的动物！”郑三和查阅了相关资料后笃定了荣昌卤鹅能做起来的信念。据了解，鹅肉作为绿色食品于2002年度被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉蛋白质的含量比鸡鸭猪牛的含量高很多，且富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素及钙、磷、钾等微量元素。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老、止咳化痰、解铅毒的功效，是中医食疗的上品。鹅的放养过程必需草饲。鹅的养殖周期达100到110天，鸭子的舍饲时间只有28天，肉鸡48天即可上市。因此，在家禽中，鹅肉是鸡鸭肉不能比的。郑三和一边做旱蒸牛肉，一边做荣昌卤鹅，很自然的拿两者做了比较：“牛肉达到100~120元每斤，鹅肉仅为30~40元每斤，一只鹅三斤才100元出头，而且鹅上席的品相更好，在宴席上能勾起大家的食欲，‘无鹅不成席’，作为席上第一道菜，鹅肉上席，能够尽显主人的格调和情谊。”从经营上来说，郑三和乐汉卤荣昌卤鹅通过价位区隔避开了与自家旱蒸牛肉相竞争，避免了左右手互搏，在各自的赛道上发展。
乐汉卤鹅 餐桌卤味
“夫唯不争，故天下莫能与之争。”
郑三和乐汉卤荣昌卤鹅在品牌加盟经营上进行了升级。首先，郑三和在传统卤制方法上进行了创新。乐汉卤荣昌卤鹅是采用腌制、卤制半成品鹅，再发至加盟商门店，加盟商门店根据教程再卤一下，就可以切件销售了，从而实现简单轻松创业。乐汉卤专业团队会对门店选址、卤制、料包、切件、码放等方面进行全方位培训，一站式培训让门店可以无忧经营。“现卤现捞已是发展趋势。”郑三和说，“卤好后，切件售卖也很重要，要分鹅排、鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅腿、鹅肝等不同部位售卖。鹅肉的吃法有很多种，目前最多的是餐桌卤味的方式，餐桌卤味尤其注重营养和风味，卤鹅饭是都市人群常见的款式。”卤好的鹅肉浇汁盖在米饭上，一口米饭一口滑嫩的鹅肉，是干饭人最幸福的时刻……据透露，餐桌卤味的市场逼近2000亿元，是休闲卤味的数倍，鹅肉作为餐桌卤味干饭神器，具有广阔的市场前景。前些年，卤鹅曾以休闲卤味定义，如今看来，卤鹅作为餐桌卤味市场更为广阔。
2020年以来，市场上爆发了卤味火锅热潮。一边吃火锅，一边吃卤味涮卤味，一次用餐就会获得多种滋味的美食体验，堪称味PLUS享受。分析认为，乐汉卤荣昌卤鹅具备在细分赛道弯道超车的潜力，如作为爆品进入卤味火锅市场，如卤味拼盘，鹅排、鹅掌、鹅翅等，作为重庆资深烹饪大师的作品，乐汉卤荣昌卤鹅进入卤味火锅赛道可以提升卤味火锅的层次，众多卤味中，乐汉卤荣昌卤鹅有着处在细分赛道C位出位的机会，要知道，做旱蒸牛肉时，郑三和就对火锅有着深刻的见解，推动轻一个数量级的乐汉卤荣昌卤鹅进入卤味火锅行业也更易。
社区小店 黄金卤鹅
“疫情是一个洗牌的过程，未来精品小店的模式将会越来越多，成为加盟趋势。”郑三和分析认为。因为疫情的原因，大家减少了聚餐和在外用餐的频次，越来越多的选择外带和外卖的用餐模式，“发展小而美的社区店是趋势。”乐汉卤荣昌卤鹅已经在九龙坡区石桥铺渝州路华宇名都、江津区德感望江街等地开设了精品小店。这些店面只有十来个平方，明厨亮灶，挂上的卤鹅远远就能看见，“盯一眼 走不脱”，走近时，卤水的香味扑鼻而来，令人垂涎三尺，这种小而美的经营模式可以最大限度突出荣昌卤鹅店的特色，创业者的成本低、投资少、效益好、可复制性强，处于社区“黄金三公里”范围内，是理想的社区用餐选择。据网络统计数据，2020年全国城镇住宅物业面积达300亿平方米左右，国内社区服务市场规模达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个社区。这意味着，作为配套的社区餐饮店将迎来黄金窗口期。分析认为，在中大型社区，乐汉卤荣昌卤鹅还可以开启密集开店的模式，三五百米之内开设两三家荣昌卤鹅店，让社区居民享受“卤鹅自由”，如果说烤鸭适合宴请待客，卤鹅则非常适合亲朋在一起用餐，就是一人食消费场景也非常适合，家里没菜了，不愿做菜了，买只卤鹅拌饭是非常美味的选择。来客人了要只卤鹅待客也非常添彩。有意思的是，有些加盟了郑三和旱蒸牛肉的店面，又选择了加盟乐汉卤荣昌卤鹅店，这样门脸的一边是旱蒸牛肉，一边是乐汉卤荣昌卤鹅。“良买深藏若。”在两者都加盟后，两者的销量都出现了增量，实现了“1+1＞2”的商圈效应。消费场景是顾客买了旱蒸牛肉后，还会买只荣昌卤鹅、猪耳朵之类的卤菜，这样搭配着吃，饭菜也更香更有滋味。
荣昌卤鹅 正飞起来
乐汉卤荣昌卤鹅还推出了正白鹅礼品装，主要用于年节送礼市场。“上士闻道，勤而行之。”郑三和最新推出的一则视频显示，在过大年赶集活动中，顾客出现了现卤现捞正白鹅的抢购热潮，另一边推出的正白鹅礼品包装，顾客们也踊跃购买，现场气氛活跃，显示了大师级卤味的旺盛产品力。“正白鹅，一只‘飞’起来的鹅。”现如今，国家提倡发展地摊经济，乐汉卤荣昌卤鹅在夜市年节市场有着现卤现捞的天然优势，是地摊经济中非常不错的有产品力的品类产品。
“做人还应该是助人为本。”谈到自己信奉的商道，郑三和诚挚地说。在工作之余，郑三和会思考哲理人生，并将自己所思所感落笔成文，在重庆厨坛享有儒厨声誉。“天行健 君子以自强不息,地势坤 君子以厚德载物。”新年伊始，郑三和写下了《寅虎道》等篇章，在网络上吟唱，在社区里种草，网友们纷纷表示欣赏。春风化雨，在郑三和的操盘下，谁说乐汉卤荣昌卤鹅不可以复制旱蒸牛肉的成功呢？
后记一、做强荣昌卤鹅的文化属性，体现青出于蓝而胜于蓝的卤味特点
在大众印象中，荣昌卤鹅是博大精深的川菜中的一例，但需强化对其文化的认知。荣昌卤鹅有三四百年的历史，是在客家人带来的卤鹅美食基础上逐步演进而来的，在发展过程中融入了川卤，是客家菜和川菜融合的精品例子。从卤制技艺上来说，荣昌卤鹅比客家卤鹅用料更多用工更为繁复。荣昌卤鹅可谓青出于蓝而胜于蓝，荣昌卤鹅的美食文化属性要积极传播，说不定我们今天吃到的卤鹅味道就是三四百年前客家卤鹅的味道，这样的味道能不让崇尚古法菜品的吃货嘴馋吗？做强荣昌卤鹅文化，大有可为。
后记二、重视研发，发布基于川味的荣昌卤鹅美食攻略
在卤鹅市场，除了比拼鹅肉的品种之外，对卤鹅的口味和吃法的创新研究也是接踵而来。相比于南方卤鹅偏甜的口感和味型，荣昌卤鹅应突出麻、辣、鲜、香的川菜属性，而且在这个基础上应积极研发，对接卤味火锅、餐桌卤味、佐餐下饭等多种细分消费场景，把荣昌卤鹅定位为“餐桌卤味头道精品菜”，让卤鹅成为不同场景下顾客欲罢不能的选择。
后记三、整合上下游产业链，重视品牌包装
大型的卤鹅品牌都非常重视养殖基地的建设，这和资本市场的投入也密切相关。人们喝牛奶的时候总是希望到奶源地看看。人们吃荣昌卤鹅的同时，也希望看看鹅的养殖环境。如今，新一轮的“鹅周期”悄然来临，与此同时，需要整合上下游产业链来得到资本和产品市场的青睐，通过整合合作，培育出乐汉卤荣昌卤鹅的头部品牌特性。荣昌卤鹅的品牌化经营过程中，线上的新零售环节应结合重庆丰富的网红资源来开展，充分展现荣昌卤鹅渝菜的魅力，做好品牌包装，成为网红现象级的品牌美食。
后记四、淡店做活，小店做美
当前形势下，荣昌卤鹅的“半成品+现卤现捞”的模式非常适合做“小而美”的经营。从加盟商来说属于“轻资产+低成本+高收益”的模式，因为小店接入互联网后，可以推动在线外卖、会员团购业务的增长。线下增加“熟食外带+简餐+会员团购”的促销业务，把淡店做好，小店做美，线上线下灵活互动，实现品牌的高速增长。
后记五、鹅掌单独品牌化
在吃货界，素用“鸡翅、鸭头、鹅掌”之说，荣昌卤鹅选用白条鹅，这种鹅的鹅掌肉质紧实细嫩，卤烹之后入口弹牙，满口的胶原蛋白给食客带来巨大的满足感。荣昌卤鹅的“鹅掌”可以做成上档次的美食品牌，从而整体拉升荣昌卤鹅的美食品牌地位。依此类推，鹅舌、鹅胗、鹅肠等卤味也可单独成立子品牌，通过市场运营，让市场自然培育出卤鹅皇冠上的明珠产品。特别提出的是，《红楼梦》中还有胭脂鹅脯、松瓤鹅油卷、糟鹅掌鸭信等，《宋氏养生部》中记载了烧鹅、烹鹅、油爆鹅、油炒鹅、蒸鹅、酒烹鹅及熟鹅酢、生鹅酢等十余种烹制方法。这些古法菜品也可以作为创新灵感复原寻找新的鹅味市场。
后记六、开展荣昌卤鹅美食品鉴活动，以品质赢得鹅味市场
中国卤鹅派系林立，放眼全国，荣昌卤鹅有什么样的位置，见多识广的网红、大师应该评一评。举办卤鹅品鉴赛事，请各路网红、大师品鉴荣昌卤鹅，让这道传承了三四百年的美味在全国也有其应有的地位。