姜与奶,一个“脾气火爆”,一个“温温柔柔”,碰撞在一起产生了令人心动的美味火花。
冬日里来一碗暖暖和和的 「姜撞奶」,香甜与辛辣结合得恰到好处,让人幸福得想要起舞。
🙋🏻♀️食谱作者来安利
@走壹的美食日记:
“清晨一碗姜撞奶,暖胃暖心~做好姜撞奶,比较难的是温度的把握,走壹总结了一些注意事项,按步骤来一般不会失败~”
食谱作者:@走壹的美食日记
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用 料
牛奶 200ml
姜汁 20g(用了30g去皮姜,供参考)
白砂糖 10g
做 法
01. 准备姜汁。姜去皮,刨刀刨成姜蓉,放纱布中挤出汁。(也可以用料理机、研磨盘或直接剁碎。)
02.热牛奶。糖和牛奶放入锅中加热,当温度达到接近80℃时停止。(用温度计控温较准。没有温度计可以加热到快沸腾但没沸腾,锅边冒小泡时停止加热,放一边冷却30-60秒再使用。)
03. 奶撞姜。先把放置一旁的姜汁再搅拌下(静置久了有沉淀),然后将牛奶从一定高度倒入姜汁中,与姜汁进行冲撞(我一般从20cm高处倒下,保证充分混合),之后盖上保鲜膜静置至少15分钟。
04. 检查是否凝固。把汤勺放牛奶表面,不下沉即表示凝固了。
📝注意事项
①姜撞奶原理:
姜汁中含有生姜蛋白酶(一种植物凝乳酶),而牛奶中含有丰富的酪蛋白和钙离子。当姜汁遇上牛奶,其中的生姜蛋白酶水解牛奶中的κ-酪蛋白,随后在钙离子的参与下,在酪蛋白胶粒间形成化学键从而发生凝固(文科生可以不掌握,超~纲~了啊啊啊)。
简单来说, 就是姜汁中的某种东西和牛奶中的蛋白质发生反应啦~
②关于牛奶:
无论哪种牛奶, 只要蛋白质含量不为0,都可以做姜撞奶。但因全脂中,脂肪含量较高,做出来的成品较顺滑,口感较好,姜汁和奶香味完美结合,更加推荐。但不建议用脱脂并不是因为不含脂肪而无法凝结,只是口感上的淘汰罢了。凝结,起作用的是蛋白质!~
③关于姜:
去不去皮看个人习惯,我习惯去皮^^~
④关于温度:
生姜蛋白酶作用较好的温度是70-75℃。因此将牛奶加热到这个温度区间,凝固效果较好(不要超过80℃,超过蛋白酶就失活了)。具体如何控制温度步骤中会提到。
⑤如果无法凝固:
很有可能是温度不够高,导致凝固效果差。
⑦ 有厨友反映有时候做出来会苦涩,原因有2个:
a-有些姜的品种做出来会苦。小黄姜是肯定不苦,很多广州老手艺人用的就是小黄姜。
b-姜汁和蛋白质接触的时间太长了,形成苦味肽,吃起来会苦。所以姜撞奶不要放太久哦~
👩🍳厨友说👨🍳
@霖瑜:“不算很成功,可能是因为冬天室温有点低,不过吃下后胃里暖融融的,舒服。”
@吱喳鸟:“终于成功了,没有加糖,姜汁偏多,我喜欢辣一点的,好吃!”
@咪粒玉:“第一次做,卖相和味道一样好极了。”
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寒冷的冬日里还有什么甜品是暖身又暖心的呢?
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