家·味道丨宁远：鲤溪“走油菜”
红网时刻2月1日讯（通讯员 李丽恒 魏颖辉）鲤溪“走油菜”，色泽鲜亮充满了喜庆的味道，寓意红红火火，是宁远县鲤溪、五龙山一带的特色菜之一，因筷子夹起来形似梳子，他们也叫梳子菜。吃过的人赞不绝口，听过的人满脸艳羡，在那里，但凡每个人家里有红白喜事、大厦落成、寿诞添丁，走油菜都是硬菜中的首选，C位出镜。
年前，鲤溪镇山田村的陈大顺一家就提前做好了准备，一大早新鲜的猪肉已经送到了家里。用柴火架起两口大锅，烙尽细毛洗干净的猪肉，切成大小一致的方块，放入准备好的一口热水锅中焯水。猪肉捞出放进用甜酒、红糖、姜加水熬好配料的盆中五分钟以上，确保猪肉汲足料水中的精华。茶油锅中烧至八成热时，用铁钩钩起盆中浸过的猪肉，放入油中，注意观察并适时拨动猪肉，确保猪肉受热均匀，局部炭化起焦。一般五六分钟后，猪皮显枣红色，起皱就可勾出。第二块如法炮制。
“我们的走油菜炸得比较老，相当于讲颜色比较黑了，这样子就脂肪少，更香，好吃。这道菜是我们这里的特色菜，小孩子放假了、过年了都回来了，就在家里面一起团聚的时候搞点好菜给他们吃下，等他们去上班、读书了，这菜又好让他们带着走。”陈大顺介绍道。不一会儿色泽鲜亮的走油菜就放了满满一盆香味也随之四溢，馋出了口水的小家伙们忍不住就要扯一点先尝起来。
做好的走油菜易于保存，冬天可以存放很长一段时间，要吃的时候用刀切成约一厘米厚的梳子形，整齐码好，猪皮一面贴碗底，搭配配料，放入蒸锅，猛火烧开，改中火，续蒸一小时。出锅时用一个大一点的盘子或碗扣在上面，迅速翻转倒扣，大功告成。入口味道软糯而不油腻，肉香爆棚。上述做法是最传统的招式。在此基础上，当地老百姓充分发挥了他们的聪明智慧。实操中有的做了改进，品种上更是大为拓展。形成了扣肉、墩子、猪脸、猪耳、猪脚、肘子、猪尾，猪肝、猪肚、大肠的著名“东乡十扣”。