春节家宴，总得有肉才叫过节，整鸡，整鸭，整鱼，还有整只的蹄髈，都是过年必不可少的菜。而作为年夜饭桌上一道“浓油赤酱”猪肉硬菜的代表，走油蹄髈当仁不让，不少金山人也把它列为必吃年菜之一。
“在以前的时候，生活条件不是很好，像只有碰到红白喜事或者逢年过节的时候，才会烧这道菜。”枫泾镇新义村村民曹玉英告诉记者，自己小时候每年都盼着过年，不仅仅是过年时能吃到比平时更丰富的好吃的，更是能体会到一家团圆的快乐。
走油蹄髈做起来费工夫费时间，从采购食材到烹饪完成要花费上好几个小时。多重工序的处理，让蹄髈吃起来软糯入味，又丝毫不腻。味道好，特别适合老人和小孩，因此再麻烦的工序也绝对不影响大家对它的热情。
“首先，蹄髈要选择三斤左右，尽量选择猪脚前半部分。”曹阿姨介绍，太大的蹄髈容易入不了味，而太小的又不够“大气”，所以一定要好好挑选。
买回来的蹄髈要先过水煮熟，过完水抹上生抽和老抽，然后就可以入油锅炸，当表皮炸得皱起，那就是“走油”了。“在农村里，基本上都是用土灶头做菜。因此，油温一定要控制好，将筷子置于锅内,当筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声的时候，就可以下油锅炸蹄髈了。”曹阿姨表示，要把蹄髈皮炸到褐黄微焦的程度，期间要多翻几次面，保证边边角角都炸到位了，表皮呈现一层细小的泡。
走油蹄髈最好吃的当然是炸过的外皮，不油不腻，里面的肉就仿佛是颗“小型肉弹”，结实又入味，而这也离不开三个小时以上的文火慢“笃”。
“将炸完的蹄髈加入八角、桂皮、花椒、香叶等各种调料，慢慢在锅里‘笃’，‘笃’到骨肉分离，筷子一剥即可分开的时候，就好了。当然外表看起来，蹄髈还是完整的。”而这期间灶头的火也要时刻关注着，千万不能断，起码煮上三个小时，曹阿姨提醒。
最后，不停地用汤勺捞起料汁，从上至下地淋浇蹄髈，反复之间，汁水稠厚了，走油蹄髈也就烧好了，再撒上葱花，走油蹄髈就可以端上桌了。
“走油蹄髈，这道菜寓意圆满，一团和气。也是希望来年的生活能够越来越好，虽是平平常常的一道菜,可是吃在嘴里暖在心里。” 新义农庄经理韩春燕说。
来源：i金山
