北京烤鸭曝得大名，成为“国菜”，济南烤鸭养在深闺，虽然人们少不了品味它的美味，却不知道烤鸭的真正祖传在济南，上哪讲理去。如果有人向你推荐济南烤鸭，请你不要摇头，不以为然，觉得北京烤鸭才正宗，才有名，济南烤鸭有什么可说的？
还真有可说的，“济南烤鸭”是进入济南市第一批非物质文化遗产目录的，可谓中华烤鸭的发源，很多非物质文化遗产的今天，都不是最原始的状态，一定随着时间的推移，陆续有些变化，这些演变往往沉没在历史的尘埃里，难以辨别。比如烤鸭的烤炙工艺就有些变化了，过去济南的烤鸭都是焖炉鸭，传到北京后改为挂炉鸭，过去都是秫秸（高粱秸、黄豆秸）烤，现在多是用电烤，讲究点的用果木烤。
外国人来到北京，差不多都要吃上一嘴“北京烤鸭”，这与烤鸭的美味特性有关，包括其油腻，也是老外喜欢的，外国人不知道烤鸭的起源，咱不怪他，中国的事他哪里搞得清呢？广为人知的“宫保鸡丁”很多人认为是四川名菜，其实它发源于济南，属鲁菜，当年请旨诛杀太监安德海的山东巡抚丁宝桢（字稚璜）是个大美食家，他执掌山东的几年，所征调的济南名厨先后有几十人，大名鼎鼎的“宫保鸡丁”正是济南名厨周进臣、刘桂祥的杰作，丁宝桢调任四川后，根据当地的食俗，加入了辣椒，时人常常已经不知道“宫保鸡丁”可以不辣了。又比如，韩国将端午节申请为他们国家的联合国世界文化遗产，你觉得是那回事吗？
北京烤鸭源自济南，与济南烤鸭在本质上，在骨子里没有什么不同，“济南烤鸭”虽不如“北京烤鸭”举世闻名，但确是真正的烤鸭祖宗，谓予不信，余试言之。
一、无论是八大菜系还是四大菜系，都有鲁菜，好像都没有京菜或北京菜，没有这一说。鲁菜的历史极其悠久，约1500年前的山东人贾思勰在《齐民要术》中就有制作汤汁的记载：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停使之清……”，这应该是济南菜吊汤的原始做法，至明末清初的“提清汁法”，则加入了猪肉、鸭、虾等食材，如今吊清汤的三大件是“鸡、鸭、猪肘子”，细分的话，还有“红哨”“白哨”“奶汤”的区别，正所谓“马连良的腔，山东菜的汤”，不服不行，以汤见长的鲁菜有“奶汤蒲菜（济南第一汤菜 ）”“清汤鱼翅”“奶汤白菜”“奶汤元鱼”“清汤鱼肚”“汆黄管脊髓”“奶汤蹄筋”“清汤燕菜”“奶汤鸡脯”等等。鲁菜作为北方菜的代表，又分两支，济南菜和胶东菜，胶东菜以海鲜为主，济南菜以汤为最有特色，菜品有1000种以上。济南菜风行北方地区，在历史上极为叫座，特别是在北方城市京津一带，特别是在清末民初，皇亲国戚、达官贵人无有不爱，很多人都喜欢，吃得津津有味，乐此不疲。从文化内含上说，鲁菜在某种意义上代表了官方的意味。
二、仅就烤鸭来说，济南制作烤鸭的历史亦很长，早在明末清初，济南已有专门经营烤鸭的店家了，清嘉庆末年，济南薛姓兄弟已经在县东巷开了文和楼与德合楼，专门经营烤鸭，这比创建于同治年的北京全聚德早了几十年，而全聚德的第二任掌柜李子明就是山东人，应该是他把正宗的烤鸭技术带到了北京。济南的德合楼后来搬迁到万紫巷，烤炙的鸭子很有名，到民国初年，据《济南快览》《济南指南（1914年出版）》等记载，济南的餐饮业十分发达，这表现为中西餐双峰并起，不仅有久负盛名的中餐馆，还有异军突起的西餐馆，济南是个时髦城市，很时髦，西餐馆“宜宾馆”在光绪年已在济南县西巷开业，1904年，“石泰岩饭店”开业，德国人烤的牛肉让人垂涎欲滴，其他著名的西餐馆还有“海会楼”“海天春”“海国春”“图连达”等，而中餐馆“九华楼”的“九转大肠”是鲁菜的招牌，没几个人能做得好，“便宜坊”的锅贴，“泰丰楼”的烤鸭，包括后来的“宴喜堂（取燕子喜庆、宴席等的谐音和含义）”等都出名菜。应该说，自清代到民国及建国后，历代烤鸭大师都很有地位，如姚焕金、张成祥、苏乐文、张冀才、张孝强等师傅，都曾经到宫廷或达官显贵府或北京的大饭店，给皇家、给高官、给国家领导人、给外宾制作烤鸭或传授技艺，济南烤鸭的历史可谓源远流长，不绝如缕。
三、鸭子是水禽，济南自古就是北方的水城，泉城，《诗经大东》在描写古谭国（济南地区）上即有“有洌氿泉，无浸获薪”句，那个水环境没的说，泉水、湖水、河水应有尽有，池塘密布，而水里的食材取之不尽，用之不竭，包括鱼虾，莲藕，蒲菜，茭白等。济南人会吃，好像没人知道，请你看看老舍先生写的炸荷花就明白了，济南人真是会吃而含而不露。
济南北园一带，水渠池塘纵横交错，百姓多有放鸭的习惯，《济南快览》载，“济南菜市中，鸭较肥美，已填好者，每只重可及八九斤不等，南鸡北鸭，确有可征”。
四、济南烤鸭不是一个孤立的存在，济南菜中还有几大烤，包括“火爆燎肉”“黄家烤肉”“烤乳猪”“烤羊肉”等，都与烤炙有关。曾经出版中国第一部甲骨文集《铁云藏龟》的刘鄂写的《老残游记》说，“宫保（山东巡抚）说，今晚因学台（山东学政）请吃饭，没有能请铁老爷在衙门吃饭，所以叫厨房赶紧办了一桌酒席，叫立即送过来……接着两个人抬过一个三屉的长方抬合……第三屉是一个烧小猪，一只鸭子，还有两碟点心”。由此可知，在清代，乳猪、鸭子都是上品，是省长请你吃的，面子大呀。
我们以“黄家烤肉”为例，传统的做法是，将整猪内壁用花椒、盐和各种香料磨成细末，用力搓至入味，然后放置在深约二米的土坑内，加秫秸或果树枝烧烤，烧至皮焦黑，取出，用刀刮去一层皮，再入坑烤，如是三次，整猪肉熟，最后，将皮刮成淡黄色，挂在架子上，切成小块出售，吃时配大葱段，甜面酱。你想，那么大体量的猪都能烤的外焦里嫩，烤个鸭子更是治大国若烹小鲜，张飞吃豆芽了，小菜。
我现在突然明白济南为什么盛行烤肉串了，一定是烤鸭、烤乳猪的遗传基因在起作用，既然在烤鸭上拼不过北京的名气，那就在遍地开花的烤肉串上全面胜出，顺便给雾霾贡献点百分比，怎么着也得有胜过北京的地方呀，呵呵。
据说，济南烤鸭最早是从府衙传出来的，济南集首县（历城）首府和山东巡抚衙门为一身，历来不乏名厨、名菜，事实上，与济南烤鸭配套的还有系列菜品，如黄焖鸭肝、酱鸭掌、什锦鸭羮、清蒸鸭条、酱汁鸭方、芥末鸭掌、柴巴鸭子、布袋鸭等等。
五、烤鸭好吃不好吃，关键不全在烤鸭本身的烤炙，也不在于鸭子在哪里放养，而在食用佐料的选择，这佐料中最重要的是要选择济南产的“甜面酱”和济南产的“章丘大葱”，这些东西是一方水土一方物产，都是济南的特产，别人是学不来学不会的，正如“济南甜沫”一样，甜面酱是济南的最好，大葱就更不用说了，至少有2600多年的种植历史，葱王有两米高，这可不是转基因食品，是章丘特有的一块地方出产这样的大葱，最一般的也有一人多高，很多外地人觉得不可理解，一根大葱就有一斤重，没办法，你看看就知道了。
鲁菜中的名品“葱烧海参”也全依仗着大葱的提携，那大葱生吃就好，嚼在嘴里，津液四溢，口颊生香，甜、脆、香、鲜、不怎么辣，还有点辣，你要大口地嚼，绝对回味无穷。如果佐食山东煎饼，你就是个老百姓；如果佐食“济南烤鸭”，你就快混入地主老财的队列了，哈哈。
试问，北京有这样的大葱吗？没有，真没有，如果有，也是济南往北京上贡的。
济南的商家发达了，一定去北京（很少去上海，广州，不知道为什么，或许济南人更为看重京城的官面），这是有传统的，世人都知道北京的瑞蚨祥绸布店很有名，那是济南人去开的分店，世人都知道北京的全聚德烤鸭店，那本身就是个山东餐馆，至于北京另一个以烤鸭闻名的便宜坊，济南亦有其同名的店家，1947年，聚丰德饭店开始成为济南最著名的烤鸭店，领风骚至今。
烤鸭由北京出名而不是济南出名，有鲁菜在北京风行的大背景，谁让北京是首都呢。