河南豫菜振兴将重推“信阳菜”，信阳菜能否成为下一个“沙县小吃”
大象新闻记者 周兰
爱上一座城可能并不是因为一个人，也有可能是一道美食，美食数不胜数的河南都有哪些美食让你念念不忘呢？2月11日，记者从河南省文旅厅了解到，河南省文旅厅将豫菜振兴列入今年的重点工作当中，不仅强调支持长垣把全国厨师之乡打造成为全国美食之乡，同时提出要推动信阳菜产业化、品牌化发展等。推进豫菜振兴为何会将信阳菜放在了突出位置，推动信阳菜产业化、品牌化发展，又是否能成为下一个“沙县小吃”呢？
信阳菜馆遍布全国16省份 仅郑州便有3000多家信阳菜馆
近年来，“豫菜振兴”成了高频词汇，其中，推广信阳菜品牌化发展除了在省文旅厅今年的工作部署中有体现，信阳市政府也在十四五规划中提到，将创建中餐美食地标城市，规划建设“信阳菜”产业园区，打造“信阳菜”优质食材供应链基地，培育全国连锁“信阳菜”品牌。
记者了解到，自2016年，信阳出台《信阳市人民政府关于大力推广“信阳菜”的若干意见》后，信阳菜发展由此进入快车道。目前，信阳菜馆遍布全国16省56市。
据统计，2018年，信阳市餐饮业销售总额309亿元，占全市GDP12.9%；2019年，344.76亿元，占全市GDP12.5%；2020年虽然受到疫情影响，信阳市餐饮业销售总额仍达到318亿元。
对于河南省文旅厅在推进豫菜振兴中特别提到的要推动信阳菜产业化、品牌化发展，作为信阳市餐饮与饭店行业协会会长的王天义表示，信阳餐饮文化有着丰富的底蕴，信阳菜到了厚积薄发的时候。
据王天义介绍，近年来在政府的大力支持下，信阳菜持续走红，目前，信阳菜在郑州已经有3000多家，全国有200多家信阳养生菜品牌示范店，其中北京深圳各有两家。
“按照规定，信阳养生菜品牌示范店认定不搞终身制，2020年对2018年挂牌的示范店进行实地检查复核，按照市菜办的统一安排，经过一个月的初检、复核，因停业、装修、变更6家，摘牌一家。” 王天义表示，经过几年的努力，酒店管理水平、经营环境、菜品质量、文化展示、服务质量、厨政管理普遍较好，都有较大提高。
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信阳菜推广食材上有优势 还需建立一个完整的标准体系
这些品牌示范店的小窗口，正成为展示信阳生态优势、特色产业、餐饮历史文化的大舞台。如何提升信阳菜的知名度，让信阳菜更有影响力，这是王天义一直在关注的事情。
“信阳菜有自己的特色，信阳菜最主要的特点就是食材上的天然优势，我们是农业大市，各种食材丰富而且无公害，从烹饪技法上来讲，在政治上受到豫菜的影响，流域上受川菜渗透，又与湖北交接，有鄂菜烹饪技法的一些风格，还是古汉文化和楚文化交汇融合处，形成了信阳菜独有的风格特点。”
王天义表示，虽然背靠天然优势，但在推广信阳菜品牌中，食材问题则是推广信阳菜遇到的最大瓶颈。 他举例介绍，信阳的黑猪肉很有名，但是没有形成规模化，“最大的原因则是没有人来引导养殖户，告诉他们现在市场需要多少头猪。养殖户不是养多了就是养少了，只能由着养殖户的积极性，厨师如果选用的食材不好，做出来的菜味道就不对。”
“推广信阳菜需要三个方面的共同发力：政府重视、政策引导、行业努力。”在王天义看来，推动信阳菜的产业化、品牌化发展，急需相关部门协调建立一个完整的标准体系，“这些方面完善了，就能带动更多人致富，可以说是一盘大的经济菜。”
将长垣打造成“中国美食之乡” 业内人士建议多开一些大师烹饪班
信阳菜是河南味道的代表之一，想要传承和振兴豫菜文化，厨师队伍十分重要，这对于河南来说，也是一大优势。
省文旅厅提出，将支持长垣把“全国厨师之乡”打造成为“全国美食之乡”。基于历史文化优势，长垣在1999年12月就被河南省烹饪协会命名为“烹饪之乡”，2003年，中国烹饪协会正式发文命名其为 “中国厨师之乡”，足以看出其深厚的烹饪文化底蕴。若将“中国厨师之乡”打造成“中国美食之乡”，面临哪些问题？
据统计，长垣持有厨师证在外从厨的，有近四万人。“长垣的厨师，自己开店的比较少，我之前去‘中国厨师之乡’广东顺德交流学习了解到，他们的厨师大概有8000多厨师，有五六千位厨师都是自己当老板，开的店多了就很容易打造自己的品牌，这一点需要我们学习。” 中国烹饪大师、国家高级烹调技师、河南餐饮与饭店行业协会常务副会长李志顺坦言，目前河南缺少大型的、在全国叫得响的餐饮企业，这是原因之一，也是最难解决的问题。
李志顺建议，在政府的支持下长垣能多开一些大师烹饪班、非遗传承班等，多举办一些烹饪技艺的非遗传承培训活动。
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让每个城市都有自己的餐饮名片 来拉动当地餐饮经济发展
长垣的厨师、信阳的茶筵、西华的胡辣汤……“让每个城市都有自己的餐饮名片”，在河南省餐饮与住宿行业协会会长、《中国烹饪通史》主编张海林看来，这是振兴豫菜文化的关键点。
怎样才能把河南的餐饮城市名片建设好，拉动这个城市的烟火气？张海林表示，建设餐饮名片的目的就是为了拉动当地餐饮经济的发展，“我们提出百城百品、千厨千味，就是要让咱们100多个市县区，都有自己的叫得响的菜品。”
据介绍，河南省餐饮与饭店协会先后认定了商城的“中国炖菜之乡”，信阳的“河南茶筵之乡”，信阳固始县的“河南皮丝之乡”，济源的 “河南鱼脍之乡”和“河南土馍之乡”，栾川县的“河南山珍美食之乡”，西华县的“河南胡辣汤之乡”，新密市的“河南豆腐之乡”，南阳新野县的“河南板面之乡”，认定长垣县米屯村为河南首个“河南厨师名村”，此外，河南省餐饮与饭店行业协会还将把辉县创建为“药膳之乡”，筹备工作正在进行当中。