冰博克暴红背后：几位咖啡师和一家小公司的造风故事
一款此前闻所未闻的牛奶，是如何在两三年内风靡全国的？
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文｜《财经》记者 陈敏
编辑｜余乐
如果你是一位潮流人士，一定对冰博克有所耳闻。这款比普通鲜奶更浓稠、味道更甜、口感更醇厚的提纯奶，在短短两三年间从无人知晓到风靡全国，成为咖啡奶茶界最受追捧的新概念。
如今的咖啡圈里，菜单上如果没有冰博克Dirty，都不好意思介绍自己是精品咖啡馆：创立50余年的Peet&aposs Coffee推出了冰博克短笛拿铁；资本市场风头正劲的Seesaw咖啡用冰博克研发了特饮奶油漫步；以特调出名的上海O.P.S则拼配出热饮鸳鸯澳白；走在跨界前沿的同仁堂也上新了加入枸杞和陈皮的冰博克拿铁……
不仅如此，冰博克还在以惊人的速度“破圈”。作为牛奶的升级版本，冰博克正出现在一切能用到牛奶的地方：
2020年底，喜茶、乐乐茶和奈雪相继推出冰博克厚牛乳波波、冰博克脏脏茶和蜜桃撞冰博克牛乳；部分独立面包店开始用冰博克烘焙，便利店冷柜里也出现了冷萃冰博克拿铁咖啡，甚至于本编辑部楼下的云南菜餐厅都卖起了冰博克饮品。
冰博克的历史很短，最初来自于几位咖啡师的个人创意。但是，目前市面上所能看到的冰博克牛奶，几乎都出自一家叫做必如食品的新兴乳制品企业。这家此前默默无闻的小公司，让冰博克完成了从手工制品到工业化产品的关键转变，并将其推向了更大的市场。
必如冰博克冷藏提纯乳 受访者供图
产品出圈之后，问题也来了。一方面，更多的乳企瞄上了冰博克以及范围更大的提纯奶市场，各家企业开始竞相注册相关技术和商标；另一方面，一些从业人员认为冰博克已经没有多大的想象空间，部分消费者也开始对这种浓缩奶的甜腻口感产生了审美疲劳。
咖啡大赛上诞生的冰博克
冰博克，这个乍听起来让人一头雾水的名字，来源于德国的一种高浓度贮藏啤酒——冰馏博克（Eisbock）。它的生产工艺是将啤酒冷冻至冰点以下，再在解冻过程中去除水分。这样酿造出来的啤酒度数一般在9%vol-13%vol之间，酒精含量更高、口味也更纯正。
最初的冰博克牛奶，正是利用同样的原理制作出来的。
2017年的世界咖啡师大赛上，加拿大咖啡师本·普特（Ben Put）尝试将冰馏提纯技术运用于咖啡领域。次年4月，北京九月上咖啡馆的主理人庞卉也在这项比赛的中国区选拔赛中使用了类似技术，并摘获季军。
赛后回京的路上，庞卉收到了上届冠军、北京S.O.E COFFEE的咖啡师潘志敏发来的消息，询问能否用她的牛奶方案去打当年的世界赛，“我说当然可以了，你代表的是国家，我荣幸还来不及。”
为了区分于精酿啤酒中的冰馏博克，潘志敏的老师、世界咖啡师大赛中国赛区主审魏凌鹏将这种牛奶提纯法翻译为“冰博克”。
2018年6月，潘志敏前往荷兰阿姆斯特丹，参加有着 “咖啡界奥林匹克”之称的世界咖啡师大赛。在比赛台卡上，他清楚介绍了冰博克牛奶的制作方法：首先将一升牛奶在零下20℃的环境中冷冻成冰块，再在4℃的环境下解冻，然后使用最先融解出来的0.5升牛奶用于制作咖啡。
“这种方法能在不使用添加剂的情况下，让牛奶甜度由12%增加到21%，你可以从咖啡中品尝到海盐芝士、香蕉奶昔、奥利奥饼干和麦芽糖的回味。”潘志敏向评委们介绍道。
庞卉店内自制的冰博克牛奶 受访者供图
冰博克出现以前，淡奶和炼乳之类常用于冲调咖啡茶饮的浓缩奶都是使用蒸馏加工手段，高温会引发蛋白变性，从而导致风味变化。冰博克的口感更好，但价格也更高。
精品咖啡馆面向的消费者是典型的价格不敏感群体，他们乐于尝新，也愿意为好产品买单。据潘志敏介绍，“很多客人第一次喝到这款饮品时都反映风味很明显，像吃蛋糕一样。”大众点评网显示，在S.O.E COFFEE多家门店中，冰博克牛奶咖啡都是被顾客推荐次数最多的咖啡。
冠军选手在比赛中使用的咖啡豆，往往会引发咖啡爱好者的抢购，这也是许多咖啡店的重要收入来源之一。但是，作为配角的牛奶究竟有多少市场价值，潘志敏当时并没有过多考虑。出于知识共享的目的，他将冰博克的制作理念与方法印在小卡片上，放在门店内展出。
单从工艺上来讲，冰博克的制作并不困难，普通人自己在家也能完成。但是，对于多数咖啡店而言，自制冰博克牛奶都是一件费时耗力、成本过高的事情。
这时，一家名为必如的乳品企业出现了，帮助冰博克迈出了从手工自制到工业量产的关键一步。
从咖啡馆到工厂
相比于乳业巨头而言，成立于2014年的必如是一家年轻的公司，目前团队近百人，技术人员占到约1/3。
在冰博克之前，必如仅有必优格酸牛乳和必如鲜牛奶两款产品。由于体量小、资金不足等原因，这两款面向消费端的产品销量并不好。
To C业务遇阻后，必如转而与酒店、精品咖啡店合作，专攻To B市场。2018年，必如的团队在走访咖啡厅和奶茶店时发现了冰博克。
“必如他们蛮灵敏的，找到我说希望量产冷冻提纯奶。我当时也很看好这个产品。”庞卉认为，冰博克并不能说归属于谁，而应该是谁有能力谁就去做，“让我们量产，我们也确实没这个能力。”
但是，在将冰博克人工提纯的做法移植到工业生产线上的过程中，必如遇到了三个问题。首先就是慢：在冷藏环境中解冻牛奶至少需要8小时，常温解冻则会增加污染风险。其次，冷冻提纯法只取前段解冻的牛奶，量产后会造成巨大的浪费。最重要的是，人工冷冻提纯牛奶的浓度最高只能达到普通牛奶的1.8倍左右，这对于产品未来的应用性是很大的限制。
最终，必如选择抛开手工冰博克牛奶的提纯方法，转而采用低温过滤提纯工艺，年产能约一万吨。这种方法的基础逻辑是通过压力驱动，根据膜孔径和截留性能的不同，对牛奶中水、脂肪、乳糖、矿物质等粒径大小不同的物质进行选择性分离。产品成分表显示，每100ml必如冰博克中蛋白质含量为6.2g，约为普通鲜奶的两倍。
膜技术引入食品加工业已有 40 多年，在乳制品除菌、浓缩、组分分离、废水处理各环节均有所应用，其工艺性能也在不断优化。出于“保护内部技术”的考虑，必如并没有为冰博克所用工艺申请专利，因此更多细节无从得知。但是，必如方面也坦言，冰博克的技术门槛并不高。
必如冰博克早期的生产商为宁夏塞尚乳业有限公司，其旗下有厚乳、轻乳、清乳、稀奶油、特色奶酪多条产品线。近两年风靡饮品界的“厚乳”正是塞尚乳业利用膜分离技术在常温下过滤提纯的产品。
塞尚乳业曾于2017年为“一种利用膜处理工艺生产的浓缩牛奶蛋白液及其制备方法”申请发明公布专利，但因“相比于本领域普通技术知识不具有突出的实质性特点和显著进步，不具备专利法第22条第3款规定的创造性”而被驳回。目前，塞尚仍有两项相关专利正在审查中。
近年来，超滤提纯已成为乳企向高端奶进阶的主要发力方向，但客群差异直接造成了产品呈现方向上的区别。消费者对于牛奶的要求是高蛋白、高钙、低脂低糖，例如伊利金典推出的“超6”超滤牛奶，每100毫升含有6克原生高蛋白，脂肪含量为1.5克。相反，考虑到冰博克在咖啡馆场景下打发奶泡的需求，必如在研发过程中保留了更高的乳脂——5.5克/100毫升，更厚更甜，所以很少有人能直接喝。
尽管与人工提纯时使用的冷冻工艺已相距甚远，在正式发售时，必如依然沿用了冰博克这个名字，还在外包装上引述了一段“18世纪德国啤酒工业意外发明冰博克”的故事。
有十年服务初创企业品牌建设经验的鲍张羽分析道，必如这么做其实是希望定义一种全新的牛奶品类，融入外来文化中的技术名词。这样做虽然增加了理解成本，但也提高了大众印象中该品类的技术门槛。距离感的背后蕴含着达成高级感的可能性，这与冰博克最初的主要应用场景——精品咖啡店对于格调的需求是一致的。
内测，是必如冰博克打入咖啡馆的第一步。除了像庞卉和潘志敏这样提前拿到样品的，不少咖啡师都在冰博克上市后收到了试用装。咖啡发烧友六一告诉我们，必如刚在长沙推广时，当地代理商给好多店都拿了一两盒冰博克，“那阵子无论去哪家店，都会看到有人拿着冰博克在测豆子。”
彼时，Dirty刚开始在咖啡馆里风靡。这是一种将热浓缩咖啡直接倒入冷牛奶的创意奶咖，由于液体密度差异会形成分层效果，口感上冷热交替，逐渐融合的过程中又能碰撞出由苦涩到香甜的风味变化。冰博克牛奶的醇厚让Dirty的口感进一步升级，当然，价格也升级了——继“车厘子自由”之后，“冰博克自由”从天而降，成为一种衡量经济实力的标准。
Dirty咖啡 图片来源：网络
2020年年末，必如与全国9座城市的12家咖啡店开展联名快闪活动，其中包括上海的Seesaw Coffee、言一咖啡、苏州麻雀咖啡、北京Berry Beans、广州公路咖啡、昆明WARM暖咖啡等。国内的咖啡圈子不大、日常交流频繁，这些又都是本土咖啡爱好者的必打卡之地，是冰博克流行传播的关键节点。
同一时期，喜茶、乐乐茶相继上新冰博克系列饮品，新式茶饮强大的号召力让冰博克不再只是咖啡人们的“自嗨”。据必如介绍，产品面世两年后的今天，冰博克已覆盖了全国近万家咖啡茶饮门店。
必如也凭借冰博克的爆红而驶入了快车道，先后拿到雪川食品河北有限公司、挑战者资本、不惑创投等多家机构的投资。
谁的冰博克？
目前看来，冰博克的市场仍基本被必如独占，但在竞争加速的乳制品行业，其他乳企也开始盯上这块蛋糕。北京朝阳的一家社区咖啡店内，主理人姜峰正在对一款尚未面世的新奶进行杯测。姜峰告诉我们，现在大家都在用提纯奶，消费者喜欢，品牌抢着做。
与必如分手后，塞尚乳业2021年推出了新品“塞尚冰博客”，并和喜小茶、Wagas、隅田川咖啡等餐饮品牌展开合作。经查询，必如在推出冰博克前就注册了冰博克、冰博客、冰勃克等相关商标，塞尚则注册了塞尚冰博客商标。对于双方合作关系终止的情况，塞尚乳业表示不作过多评论。
关于冰博克注册问题的纠纷还不止于此。对于必如一声招呼不打就把冰博克注册成商标的行为，潘志敏感到有些不满，以至于后来对方上门推荐产品时“直接把人轰出了门”。但是，必如方面认为，冰博克的名字是当时行业内都知晓的，并不存在抢注问题。
庞卉说，大多数咖啡人都很简单纯粹，只想着把比赛打好、踏踏实实把咖啡做好，同行之间互相切磋、互相尊重。“我们真的没这方面的头脑，就一个牛奶，大大方方说一声，也不至于如此。”
两人所在的咖啡店至今还在使用人工提纯的冰博克，而不是必如的工业化产品。撇开与必如之间的不愉快，这样做也是为了更好地匹配咖啡豆。常在咖啡赛事中任感官评审的姜峰表示，“虽然商家一再强调什么都没有加，我还是觉得工业的甜味没有人工的自然、柔和，喝起来粘嘴、粘嗓子。”
一些小咖啡店的店主也开始回归自制。在售的必如冰博克只有一升装，起批量一般为一箱12盒，保质期28天，开封后建议3天内饮用完毕。六一和我们算了一笔账，一杯冰博克咖啡用奶量不到100ml，相当于每个月至少要卖出120杯，“有些店各种奶咖产品加一起，一个月能卖400杯都要发朋友圈庆祝了。”
不久之前，味全推出了一款名为妙思芮的膜过滤提纯牛乳，保质期长达90天。但是，一位咖啡行业从业者告诉我们，因为是调制乳，喝着有明显的添加剂味，口感不顺滑、有颗粒感。
值得注意的是，妙思芮与必如冰博克目前的生产商同为山东君君乳酪有限公司。与塞尚的合作终止后，必如转而另寻三家合作工厂，其余两家分别为河北福成五丰食品股份有限公司燕郊乳制品分公司和天津华明乳业有限公司。
“刚换奶厂的一段时间产品感觉不太稳定，有一批味道很淡。”据上述咖啡店主回忆，之前必如出品的冰博克有咸芝士的味道，层次感更强，现在的甜味更重，喝起来容易腻，尤其是用在澳白这样的热饮中的时候。
必如方面对此做出的解释是，降低钠含量是有意为之的技术改良，原因是希望牛奶尽量保持纯正的风味。从专业饮品研发的角度说，想要咸味或更淡的味道都可以自行调整。必如的理念一直是“把调味和创意的工作留给消费者”。
但是，庞卉觉得，必如的这种想法未免过于理想化，“根本没有考虑到应用”。有经验的咖啡师会对咖啡和奶的配比进行微量调整，但大部分咖啡馆缺乏这种意识。近半年来，她明显察觉到消费者对甜腻的冰博克产生了审美疲劳。有客人一上来就问，“你们的超级拿铁就是冰博克吗？要是冰博克我就不喝了。”
看起来，在担忧被竞争对手抢占市场份额之前，必如更需担心的是冰博克被消费者抛弃。咖啡沙龙、CREMA咖啡培训品牌创始人李陶指出，冰博克始终是很小众的东西，它在某一阶段满足了某一小撮群体的需求，只是起到锦上添花的作用，没有太大的想象空间。
必如也在探索冰博克之外的各种可能性。2021年，这家公司推出了介于普通鲜奶和冰博克之间的“超级奶”，为“喝起来容易腻的冰博克”提供了一套替代方案。
必如产品展台 受访者供图
必如近期筹备中的新产品，则是为了呈现更好的奶泡效果，包括绵密程度以及拉花的维持时间等。这些产品的目标客户仍是咖啡馆，而不是消费者。“我们喜欢现在的渠道，并不是单纯因为他们发展得快，而是因为他们本身对产品要求特别高，能给我们提供许多新的角度去衡量、提升牛奶的品质。”
在追求一杯好咖啡的过程中，咖啡师们往往能够推陈出新，从而带动提纯牛奶的技术提升。2020年CBC冠军朱金贵在比赛中使用了旋转蒸馏机，让牛奶在30℃的真空环境下蒸馏出50%的水分，这比冷冻提纯法更具可控性。公开信息显示，必如旋蒸奶商标正处于注册申请状态。
2021年CBC冠军潘玮将冰博克升级为干冰博克，把牛奶放在干冰中急速冷冻12个小时再解冻，提高甜度的同时将咸味阻隔在牛奶冰中。
如果没有咖啡师们日复一日的钻研与实验，也就不会有冰博克的爆红，但如果比赛技术无法实际转化为日常的咖啡出品，再好的技术也只能得到小范围内的欣赏认可。在咖啡师对于好咖啡的极致追求与企业的商业目标之间，要想保持平衡，一需要互相尊重，二需要各自做擅长的事，而这样的合作在如今仍是稀有物种。
(应受访者要求，六一为化名)
