文/张华泰
宁波地处东海、四明山区，盛产海鲜，山货食材。甬人过春节、吃年夜饭都有吃传统菜肴的喜好。
宁波菜俗称“下饭”，甬菜特点是：“咸鱼淡肉”，荤素搭配，冷盆、热炒，然后还有猪油汤团等主食，称之为“乐胃”，因此传统的甬菜在宁波人心目中是抹不去的记忆。
那么！不妨摆上各色菜肴，请您跟着甬菜图片，欣赏老宁波春节、年夜饭桌上的“下饭”，权作对昔日春节、年夜饭的回忆和穿越。
1、白斩鸡：要买“金献鸡”（幼鸡经过腌割的雄鸡）。煮法：将洗净的鸡放入锅内，放入冷水与鸡身持平，放入少许料酒去腥，中火煮15-20分钟，然后开锅用筷子插入鸡身肉最厚处，若仍有血水渗出，还需盖锅焖煮5分钟，然后待整鸡稍凉片刻，涂抹油汁使鸡肉皮色黄亮，就可以斩切上盆。
2、红膏呛蟹：取舟山梭子蟹的团钳红膏蟹，按一定比例水和盐分，浸入水中2-3天，就可取出呛蟹斩切，把红膏放在盆子上方貌向好看！咸呛蟹淡咸鲜口，还有一点鲜甜咪咪，相当着味。
3、宁波烤麸：春节里的长“下饭”是宁波烤麸。食材有：生麸、黑木耳、针针菜、香菇、冬笋等。是吃素念佛老太太最喜欢的菜肴，在菜肴中扮演了肉的角色。
4、宁波三臭：臭冬瓜、芋艿翁、苋菜梗。宁波人有吃臭菜的习惯，三臭是宁波十大传统名菜之一，取夏秋季节收获的冬瓜去皮洗净，切成10x10cm大小；芋艿翁、苋菜梗切成10cm长与大蒜头一起生货浸入臭汁大口瓶密封，待春节前开口取出。虽贼臭，吃起来却喷香鲜美，是菜肴中的压饭锒头菜。
5、海蜇皮子伴青瓜：将海蜇皮子切成丝，然后与青瓜丝、红萝卜丝一起揽伴在一起，放入白醋、味精少许精盐、白糖、香油，即可上盆。色泽青颜，五彩缤纷，口味清脆可口。
6、盐水虾蛄：要挑选肚面有横向白色纹理清晰的才有膏。
7、宁海长街蛏子：不缩水、壮实，盐水焯熟快速从锅取出，上盆。清淡鲜美、营养丰富，是下酒的好海鲜，久吃不忘。
8、盐水海虾：硬壳虾结实、肉壮不缩水鲜美。
9、奉化蚶子：取奉化海边出产的蚶子，买蚶子时请老板用高压水厂清洗干净，将水放入锅中烧开，然后倒入锅中用镬铲翻一下，在蚶子未开口之前，快速倒入漏水的盛器，然后乘蚶子尚有余热时剥去一边的壳，即可上盆，带蚶肉的另一边鲜血尚留，透骨使鲜，一口带血吃下鲜美无比。
10、油汆春卷：选择本地嫩绿的野荠菜，洗净，加入香干丝、肉丝、虾仁、精盐少许、味精，然后用春饼皮子包成10cm长春卷。开中火放入菜油，待油烧热放入春卷，用筷子连续翻动，待汆至酥熟时要即刻捞起，沥油上盆。黄亮香酥可口，用红醋一蘸，乘热吃才好吃。
11、熏鱼：是宁波人家家户户春节、年夜饭必做之菜，食材：最好用乌鳢鱼、也可用青鱼。每当味美的熏鱼一上桌，很快就会被聚餐的家人一扫而光。
13、鳗筒：取东海海鳗筒，洗净，切成10cm长，用鸡汁水一起煮更加鲜美，煮熟后要迅速去皮和骨刺，撕碎成小块条状，上盆。
14、三鲜暖锅：是宁波人春节、年夜饭必吃的传统大餐。先把暖锅烧开，放入肉汁水，油面筋、熟冬笋片、面结；待水又开冒热气时放入龙口粉丝、肉丸、蛋饺、熏鱼、精盐、味精、大葱、菠菜等，以及各色调料，随口味加料。春节期间天气较冷有一只暖锅，瞬间室内就会觉得暖气洋洋，欢庆气氛更加热烈。
15、糖醋排骨：取宁海土猪小排，焯水后煮30分钟，肉汁放置可煮洋葱面。用一汤匙老抽，二汤匙红醋，腌渍20分钟捞出沥干。锅倒入适量油烧热，放入姜片，然后放入排骨翻炒，炒至排骨表面微黄，倒入糖醋汁，味精翻炒，慢慢烧至收汁，放上葱花可以上盆了。
16、爆炒鳝丝：要买地沟野生黄鳝，然后热水汆烫，再用竹片厉鳝丝，清洗黄色表皮才不会有腥味。然后开火放入油，待油冒烟时将鳝丝放入锅中，再放入韮菜芽、熟青豆、黄酒、精盐、少许酱油，翻炒熟，再用山粉勾芡上盆；再另起锅放入麻油，待冒烟时将油浇入上盆的鳝丝上面，再撒放一些胡椒粉即可。
17、红烧牛肉：取本地黄牛肉，洗净切成2-3cm的方块，中火烧煮熟透，出锅沥干，然后上锅放油、放入牛肉、黄酒、酱油，、桂皮、茴香、少许糖、味精、炒至只留少许肉汁时放小葱花，上盆。
18、红烧油焖雷笋：取四明山区雷笋去壳，洗净，用刀背敲下，切成4-5cm长；然后放入水文火者15分钟，放入食油、酱油、少许盐，煮10分钟，再加食糖、味精，即可上盆。
19、清蒸毛蟹：取江苏毛蟹公、母各一半，（以适宜各人健康需求），用纱绳绑紧蟹脚，然后壳背朝地装蒸笼蒸煮，熟后出笼将蟹壳背朝上入盆。食用时要配制酱油、生姜沫、白籽麻、味精、香油、一蘸鲜美无比。
20、咸齑大汤黄鱼：取东海野生黄鱼、咸雪菜、冬笋丝，荤素融合、汤汁稠浓，鲜美无比。
21、荠菜黄鱼羹：取宁波农村野荠菜，洗净切碎，开火倒入油，待油热时去骨的黄鱼肉与荠菜一起入锅，放入鸡汁、盐、味精、沸腾时勾芡，上盆。绿白分明，透骨试鲜。
22、主食：宁波猪油汤团、洋葱面、酱板园子、白蟹炒年糕。客人可随食性选择乐胃的主食。
