年夜饭必上桌的6道菜,提前做好,到时热一热,就是一道“大菜”
金银卤猪蹄
材料:大猪蹄1只、莲子40克
调料:香葱2根,姜3片、盐8克,白酒10克,老抽15克,陈皮10克,花椒3克。
做法:1.猪蹄洗净,从中间切成两瓣。
2.莲子浸泡20分钟。
3.猪蹄冷水下锅,放入陈皮、花椒、白酒,焯水捞出。
4.捞出猪蹄,把半只猪蹄趁热抹上老抽,要细细地抹匀。
5将抹上老抽的半只猪蹄下油锅,炸到肉皮发紧捞出。
6.锅中留少许底油,放入葱、姜爆香,放入猪蹄。
7.倒入开水没过猪蹄,调入盐。
8.再倒入泡过的莲子。
9.炖至猪蹄软烂即可。
厨房小语:焯猪蹄时,放入陈皮、花椒、白酒,可去除猪蹄的腥味。
烟笋扣肉
材料:烟笋200克,五花肉800克,
调料:盐5克,糖15克,生抽15克,葱10克,蒜10克,八角1个,豆蔻1个,香叶1片,小茴香3克。
做法:1.烟笋泡开。
2. 将泡好的烟笋放入锅中,锅里倒入淘米水,加5克糖,将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟,将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。
3. 用刀将肉皮表层刮干净,用温水洗净。放入冷水锅中,加葱、蒜八角、豆蔻、香叶、小茴香大火煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。
4. 捞出擦去水分,用老抽趁热抹上一层,将肉上色。
5. 炒锅倒油,烧至八成热时,油烧热至油面冒青烟。将五花肉皮朝下放入锅中炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。
6. 把炸好的五花肉切成大长片。
7. 取一大碗,将肉片的肉皮朝下,整齐地码在碗内。
8. 锅中放少许油,将笋切丝,倒入锅中,调入生抽、盐,糖翻炒均匀,关火。
9. 将拌好味的笋干码在切好的肉上面。
10.入蒸锅蒸约30-50分钟至肉软烂,用筷子很容易扎透肉块即熟烂,或者放入高压锅中,蒸熟也可。
厨房小语:关火后取出肉碗,用圆盘盖在上面,再将碗倒扣在盘中。
蒜香烤肠
材料:猪肉馅500克,肠衣1米。
调料:淀粉5克,蛋清1个,五香粉3克,花椒粉5克,红曲粉2克,盐5克、糖3克、蒜泥150克。
做法:1.红曲粉加清水泡开。
2.猪肉馅中放入蒜泥、五香粉、花椒粉、淀粉、蛋清,再倒入泡好的红曲粉
3.放入糖、盐。
4.朝一个方向搅拌上劲,成黏稠状。
5.肠衣洗净,用温水浸泡20分钟后,套在漏斗上。
6.用筷子将肉馅灌入,并一边用手将其往下推,重复此动作至肉馅用毕。
7.在香肠之间留约5-10公分空隙转起成节。
8.灌好的肠子每一节都不要灌得太满,这样蒸的时候才不会因为太涨而将肠衣撑破。
9.用牙签在灌好的香肠上扎一些眼,防止蒸时撑破肠衣。
10.上锅蒸15分钟,取出。
11.再放入烤架上,送入烤箱,上下火200度烤20分钟即可。
厨房小语:1.肠衣一定要先洗去上面的盐分再用温水泡,至少要泡20分钟,不然肠衣会发脆易破。
2.如果蒸香肠的时候肠衣破了,也不要动它,蒸好后里面的肉馅也会成型的,也可烤制。
香辣卤藕片
材料:藕1节、五花肉200克、泡海带结50克、熟鸡蛋3个。
调料:腐乳1块,盐2克,老抽10克,糖5克,卤水汁15克,干红辣椒5克,姜10克,葱10克,八角1个,丁香3克,桂皮1块,陈皮3克,肉蔻1个,小茴香2克、香叶1片。
做法:1、肉洗净,切块;藕去皮洗净,切片。
2、砂锅放入水,肉和藕段一起放入锅中。
3、放入干红辣椒段,葱、姜切片,所有香料放入调料盒中,放入锅中。
4、 再放入海带结、熟鸡蛋。
5、 加上卤水汁、老抽,腐乳捣碎,倒入锅中。
6、调至汤水呈酱红色。
7、 大火烧开后,转中火,一直煮到藕呈均匀的紫红色加入盐、糖调味,关火。
厨房小语:1.用来熬制卤汤的水要一次给足,中间不能再添加,以免卤汤味道稀薄。
2.藕片浸泡在卤汤中,直到变凉后,即可食用。
梅干菜卤兔腿
材料:兔腿3个、梅干菜100克调料:葱、姜、干辣椒、酱油、花椒、香叶、桂皮、八角、绍酒、盐、李锦记卤水、冰糖
做法:1、梅干菜洗净,放入碗中,加入清水浸泡10分钟左右,清洗干净捞出沥干。
2、兔腿洗净,把兔腿冷水下锅,用大火汆煮5分钟,捞出沥干水分。
3、锅中倒入油,放入葱、姜、辣椒、梅干菜炒香
4、再放入兔腿,放入酱油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老姜、大葱段,绍酒、盐、卤水,加适量清水,大火煮开, 令卤水保持微沸继续卤煮30分钟。将冰糖放入锅中,用小火煮10分钟
5、将卤好的兔腿捞出稍稍放凉,剁成段、码入盘中,取出适量的卤水,淋入盘中的金口金言腿上即可。
厨房小语:1、冰糖可令卤出的金口金言腿颜色红亮,不宜久煮,最后放入
2、还可以用这个方法来卤鸡翅、鸭翅、鸡腿、豆干、豆皮、鸡蛋等
柠香玫瑰鸡肉卷
材料:鸡腿2个、玫瑰腐乳2块、柠檬半个、料酒、锡箔纸、熟的白芝麻
做法:1、鸡腿洗净,给鸡腿去骨,在关节处拿刀切一圈,注意把皮筋肉全切断,用剪刀先剪开一个口,顺着鸡骨头用剪刀将骨肉剪开分离,然后整根骨头就顺利的剥离下来了,不仅食用方便,还保持了完整的外形。去骨的鸡肉用料酒抹匀,两面都要抹匀,腌制5-8分钟
2、取适量腐乳,用小勺轻轻地碾碎,越均匀越好,挤上柠檬汁
3、 将腌好的鸡腿拿出来,用纸巾吸干表面水分,抹上腐乳,放置5分钟
4、然后用锡箔纸包起来,两端力拧紧,注意不要弄破锡纸。
5、 隔水蒸15分钟左右即可取出,切块,淋上腐乳汁或沾腐乳汁吃,撒上白芝麻即可
厨房妙招:腐乳的量可根据鸡腿的大小酌量添加,不可放得过多,会很咸的。