牛肉有一个让人费解的现象，有时候买回家的酱牛肉、卤牛肉等熟牛肉制品中，
切开后横切面中会出现彩虹光、荧光、绿光等现象，
吃起来难免会犯嘀咕，产生这种异样的牛肉，到底还能不能吃？
其实上世纪70年代，美国的一些学者就在熟肉制品中发现了这种被称为
“彩虹斑”
的现象，不单单是牛肉，在猪肉火腿、腊肉甚至是鱼肉中都有发现。斑点的颜色主要是绿色、黄色、彩虹变色为主。刚开始以为是微生物、工业添加剂、重金属等造成的污染，但随着研究的深入，发现事情并没有那么简单。
这个现象几乎是完全随机的，无论是草原放养的原生态牛，还是养殖场的饲料牛，无论是一两年的小牛，还是十多年的老牛，都会产生这种现象。而且似乎更多的会出现在品质更高的牛肉上，越新鲜越容易出现，买到这种牛肉先别急着退货，还真有可能买到好牛肉了。
可能的原因一：肌纤维规则排列造成光的衍射
中国国家地理杂志社出版的《博物杂志》中曾经研究过这种现象，认为“不是病变，不是腐坏，而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉。”不过这种解释也仅仅只是一种猜测，有学者专门对这种肌肉纤维排列进行了深入的研究，发现确实会影响彩虹斑的强度，但即使完全通过超声波、揉搓等完全打乱肌肉纤维的排列，彩虹斑情况依然会出现，并不能完全解释这种现象的产生。
可能的原因二：油膜的反射
还有一些学者认为这只是简单的“油膜”，是牛肉的脂肪造成的，和一滴油滴入水中形成的油膜原理一样，油膜反射光线造成的。但这种说法无法解释牛肉经过长时间烹煮后，油膜还能附着到牛肉上的问题，并且不是附着在表面，而是深入到牛肉内部，多个横切面都会产生彩虹斑的现象。
这个问题复杂性超出想象
因为这个现象会引起消费者的疑惑，认为是腐败变质、工业添加剂的滥用等造成的，引起消费需求下降，肉类企业的利润下降，专门有食品专家对此做了深入的研究，没想到是越研究越复杂，写了足足59页的《牛肉制品彩虹色斑的控制技术研究》，做足了科学实验和相应的调查，
最后得出的结论：“彩虹斑”原因的产生不明确，但排除是肉类腐败变质。
相信总有一天，人们会搞清楚为什么肉类会出现这种“彩虹斑”现象，所以现在也不必过于纠结原因，姑且当成一种自然现象，出现这种光泽的往往都是上好的肉类，可以放心食用。
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