馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点。馒头是面食中最长见到的，但是在蒸馒头的时候，很多人会问蒸馒头是放苏打还是碱面？这个你们都知道么？话说小编也是问了大厨才知道自很多人都放错了，难怪不好吃呢。下面就来听听大厨怎么说吧。
首先要搞清楚“碱”和“苏打”是什么，区别在哪。1、碱有工业用碱和食用碱，做馒头肯定是食用碱；2、食用碱又分大苏打和小苏打，大苏打化学名“碳酸钠”，小苏打叫“碳酸氢钠”。生活中都叫“碱面”；3、大苏打用途广些，多用来泡发肉类食材，能改变组织纤维结构，譬如爆脆肠就要先用碱面泡20分钟再清洗爆炒，否则不仅不脆，肯定咬不动；4、大苏打和小苏打共同的一点，就是可以中和馒头发酵过程中的酸，更蓬松柔软。
有的时候想吃馒头，又来不及发酵面团，那也可以选用苏打， 因为苏打拌面团经过蒸熟。可以直接形成馒头的形状，NaHCO3=NaHO+H2O+CO2能使蒸出来的面团产生蜂窝状，但是碱性过大，口味不好，有一股碱性的味道，对食用的蔬菜瓜果中的维生素有破坏作用，对人的身体酸碱平衡度倾斜。现在蒸馒头一般选用泡打粉，因为泡打粉是经过酸碱平衡，而产生气体那样碱性要小一些。
对于初学者来说，酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例，蒸馒头不难，但老面大减蒸馒头就不是那么简单，关键要掌握好放碱的量，放少了馒头味酸，放多了馒头泛黄，严重影响馒头口感质量，这就需要积累经验，原因是，相同数量的面在相同时间内发酵，由于老面数量和环境温度的差异，每次发酵程度(酸度)是不一样的，放碱量也不同，我的经验是，根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱)，第二次揉面的过程中用鼻子闻，碱味大加新面，酸味大再加碱调和，经过几次调和剩下面香味即成。
