水煮鱼和酸菜鱼一直是美食达人不能忘怀的美味，最早水煮鱼始于四川美食，后来传遍整个中国大街小巷。每次路过水煮鱼摊，就算不能吃辣的人也会驻足凝望，水煮鱼师傅干净利落的浇油过程让很多人垂涎三尺。很多人自己在家也尝试水煮鱼和酸菜鱼的做法，但常常问题百出，最头疼的问题是鱼片不如在饭店吃的嫩滑有弹性。今天就给大家分享几个水煮鱼和酸菜鱼烫鱼片的妙招，让你在家也能吃到饭店的味道，学会了就能自己开店当大厨。
鱼片洁白滑嫩，口感极好，是我们大多数的喜欢吃的，吃法也有很多种，比较有名的菜肴有水煮鱼，溜鱼片等，那么鱼片想要做的滑嫩且不容易碎，有以下几个方面需要注意。
首先是鱼的选择，鱼要选择肉厚的鱼，这样的鱼才能片出大且紧致的鱼片，比如黑鱼，桂鱼等，肉质紧致，厚度也够，如果选比较薄的且刺多的鱼，那做成鱼片是没法吃的。
其实要想鱼片紧致滑嫩，那么就一定要用现宰杀的鱼，不能用冷冻的鱼或者死了很久的鱼，冷冻过的鱼肉经过解冻，水分大量流失，鱼肉变得很糟，切成鱼片下锅一炒立刻会碎掉。
鱼肉也有纹理，片鱼片要按照鱼片的纹理顺着片才会让鱼片更结实，这样就不容易碎掉，这是鱼的选择和切鱼片时的注意事项，下边说一下鱼片的腌制和烹制，只有这两样做到家，才能让鱼片滑嫩。
腌鱼片要先用盐抓一下，让鱼片产生粘性，然后放蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜，这样在加热的时候能抑制水分的大量流失，这样鱼片就会很嫩。
在给鱼片过油的时候油温一定要掌握好，大约在四成左右，油温不能太高，那样鱼片就非常容易老，再下锅一炒，必老无疑，虽然鱼片是很嫩的质地，但是温度太高一样会变柴，炒的时候要小心，不要来回的拨动，鱼片会碎掉，尽量急火快炒出来，就可以了。
注意以上这几点，那么做出滑嫩不易碎的鱼片就是很简单的事情了。