在广东人的食疗宇宙中
汤，算得上是养生王牌
无论是头晕身热、伤筋动骨
还是滋补养颜、利咽润肺
都能以一煲汤对症下药
广东汤好处众多，但为何电视剧《外来媳妇本地郎》的广东媳妇却「最怕日日要煲靓汤」？
可能因为汤的种类实在是太多了。
天上飞的白鸽和鹧鸪，地上走的猪牛羊兔，水里游的甲鱼和水鸭，都能够作为汤料。还有常见的上百种药材配料，相互搭配起来，无疑是乘方级递进。
这还没算上肉类的部位细分，比如猪，从头顶到脚趾，没有一个部位能免于被煲汤的命运。
猪肺煲南北杏，化痰止咳；猪心煲青橄榄，利咽生津；猪横利煲鸡骨草，清热祛湿；猪尾巴煲莲藕，滋阴健脾……
然而，选定了食材只是「万里长征」的第一步。煲汤并不像传说中的那样，「将所有食材一锅熟」就可以，接下来的清洗食材才真正令人手忙脚乱。
比如猪肺，需要先用清水灌满再倒出，再灌再倒，如此反复。期间要用牙签和小刀轮番刮掉内部的脏东西，直至猪肺血色尽褪，清水不再掺杂血水。
即便工序这么繁琐，但猪肺还是排不进「汤料难处理排行榜」的前三。
*猪肺（左），处理得肉眼可见的干净
尔后，汤料和水的比例也是个难题。
水量需要在一开始控制好，绝对不能中途开盖加水，否则会破坏汤的原味。
要是去问一个广东阿妈有什么加水秘诀，大抵也不能拿到一条精准的公式。和电饭煲加水一样，看着讲究，却无人能讲出个所以然，多数是靠感觉的经验之谈。
而真正难倒人的，是正式开火后，两三小时的等待。
唯有慢炖细熬，才能使原本能做一大桌菜的食材风味全数逼出，在文火的撮合下，交织成一口鲜掉眉毛的甜美。
这也是汤里不加糖，却别有一番鲜甜的关键。
即便无需时刻守在炉灶前，也要适时调整火候，到点加料，偶尔照看一眼。
如此知搭配、懂技巧、肯花时间，才能煲出一碗靓汤。于广东人而言，「为君洗手做汤羹」的实际行动，才是最长情的告白。
时常忙碌在外的上班族，即便喝不上住家汤，都要在饭点加个单，以慰「宁可食无肉，不可饭无汤」的广东胃。
在广州的食肆酒楼，最常喝到的汤大致有三种——
原盅呈上的「炖汤」、分享装的大煲「老火汤」和快手「滚汤」。
一人食最常选「炖汤」，即点即有。这头才点好合上菜单，下一刻店员就把实物端上桌来。
提前炖好的汤盅会被存在抽屉式蒸柜里，保持着滚热辣的状态，完全不用担心不新鲜。
心急想即刻开喝的食客，常常被盖子的高温击退，惯性地迅速手捏耳珠降温。
一旦掀开盖子，香气瞬间涌出，扩散至整个空间。
但汤水却清澈得只浮着几朵油花，令人难以相信，这浓烈飘香竟然是从一盅「清水」里传出来的。
汤清而香气足的秘诀，在于开炖前的「飞水」处理，去除了肉类的血水浮沫和腥膻异味。视觉和嗅觉会比味蕾更早判定：这盅汤一定好喝！
在滨江东的「上膳汤水」，人手一盅炖汤是常态。
客人翘起小尾指，捏着勺子，边吹气边吸入。势必侧着炖盅，刮完最后一滴才肯罢休，一人一盅分量正好。
要是多人聚会，通常会选择抵食夹大煲的「老火汤」。 饭前一碗暖胃，饭后一碗收尾。
盛汤时大家都有默契地避开「汤渣」，尤其是肉类。皆因经过几个小时熬煮后，肉质变得干柴，只剩下类似「木屑」的口感。
深谙其理的老牌粤菜馆「利苑」，会贴心地将汤水和汤渣分装呈上，再配上一小碟酱油，让了无滋味的汤渣添加了一抹咸香点缀。
而「滚汤」则更能兼顾汤渣与汤水的味道平衡。
严格上讲，滚汤的汤渣都算不上是「渣」。毕竟半小时就完成的快手汤，汤料才刚刚浸透，还没出味就被熄火上桌，当然还能保留食材的原味。
正因如此，滚汤味道普遍清淡，多数人还是以吃菜为主。
无论是孤身独赏还是阖家分享，无论是汤水纯享还是汤菜兼收，广东汤都能够满足得到。
至于这么多种广东汤该怎么选，也自有一套约定俗成的公式：春祛湿、夏散火、秋润燥、冬进补。
在体表温度感受不到广州的四季，在汤里可以。
汤煲里的洞底世界似乎隐藏了一股正能量，尽管食材再「顽劣」，都能被「驯化」得健康又养生——
鸡肉不能在感冒时吃，但煲成鸡汤却可以进补；可乐在着凉后喝容易生病，但煲姜却是驱寒神器。
就连蔫了的水果，进汤煲走一遭就能获得重生——
原本酸涩的苹果，煲成苹果生鱼汤里却变得酸甜可口；皱皮的雪梨，用来煲瘦肉依然能清润降火，价钱还更便宜。
有时候很怀疑，会不会是那些买到瑕疵水果的人，又不愿意承认自己眼光差，才发明出水果煲汤。但每当喝到这口清甜，又会很佩服这样的大智慧。
*经过三小时慢炖的苹果
就连吃剩的西瓜皮、榴莲壳、菠萝蜜果核，都能在汤煲中变成一道鲜美佳肴。
而新鲜水果煲的汤就更不用说了，多少人专程跨区去一趟「達揚燉品」，就是为了那一口「原只椰子炖竹丝鸡」。
在广东汤的宇宙中，一切食材都能被包容，无分三六九等，只有合不合时宜。
*来喝汤的街坊，喝完还要打包一盅回家
即便汤料并不昂贵，但出了广东却很难找到。
曾经听一位北漂的广东朋友诉苦：肠胃想家，突发奇想打算煲「花生眉豆鸡脚汤」，却翻遍了整个大市场都没人知道「眉豆」是什么。
最后还是靠着网图，逐家药材铺问才找到类似的。费劲心思熬的热汤一口下肚，是异乡人感觉离家最近的时候。
汤到底有没有药效，有多少滋补功效，还真不好说。但它确实好喝，能够治嘴馋，可以暂解乡愁。
所以才有人说，如果当年造字的是广东人，那么「家」字的「宀」下，肯定会是个「汤」字。
Ref.
1. 《煲汤，广东人一辈子的白月光》小楼
2. 《广东汤文化杂谈》丁金龙 郭姣 朴胜华 胡旭光
3. 《好汤要好器，煲汤首选瓦罐》万隽
4. 《同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？》知乎@文刀刘
5. 《同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？》知乎@半岛便利店
6. 《在广东，水果还真不一定是拿来吃的！》粤知一二
7. 《北方：怎么啥都能煲啊？》闹腾男孩KC
撰文：最盼日日食汤渣的格瑞西
编辑：最想日日喝鳄鱼汤的大力
摄影：最好日日饮苹果粟米汤的Nickel
最喜欢日日喝腐竹鸡汤的Santo
设计：最怕日日要煲靓汤的郭颖
