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百年黔庄，做好人，酿好酒
酱香型白酒的起源
酱酒的起源应当可以上溯汉武帝時期，《史记》记述:建元6年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所几乎，曰“道西南牂柯,牂柯江广数里，出番禺城外”。蒙归至北京长安，问蜀贾人，贾人曰:“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎，夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，得以行船。南越以财产役属夜郎，西到同师，然亦不能臣使也。”至于“枸酱”指的就是酱香白酒最初期的发展历程。
酱香型白酒的分类
酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质讲：
捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的“正宗的酱香型白酒”，严格按照传统的酱酒工艺进行生产，生产周期长达十个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并经过三年以上窖藏才能够出厂。
碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。其不需要严格地“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。
窜香酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
酱香酒的七个轮次酒特点
一轮次>57.0%VOL，略有生粮味、涩味．微酸．后味微苦；
二轮次>54.5%VOL,味甜．后味干净．略有酸涩味；
三轮次≥53.5%VOL,酱香味突出、醇和、尾净；
四轮次>52.5%VOL，酱香味突出、醇和、后味长；
五轮次>52.5%VOL,酱香味突出、后味长、略有焦香味；
六轮次>52.0%VOL,无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味．微黄；
七轮次>52.0%VO,酱香味明显、后味长、有焦糊味，微黄。
酱香白酒知识点
酱酒的“三高”
高温制曲—一是提高酱香大曲酒风格质量的基础
高温堆积发酵――进行微生物富集繁殖的过程，入窖发酵是糖转化成酒精并生香的过程
高温馏酒——“生香靠发酵”“提香靠蒸馏”
酱酒的“三长”
制曲时间长:曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上。
生产周期长:酱酒一年一个生产周期。
储存时间长:新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑。
