关于卤菜的制作，本身就是一个系统的操作过程，牵扯的东西很多。但是不管什么东西，找到原理，掌握住最主要的东西，这是关键。很多人做卤菜，往往是太看重配方和一些小技巧，而忽略了一些最根本的东西，特别是卤制食材的前期准备，这就是所谓的舍本求末，最后是做不出好的卤菜的，下面就来探讨一下这个问题。卤菜制作的前期准备，香料和食材的选择，其实很重要，值得收藏！
下面分四部分来进行介绍，分别是：1，香料的选择。2，食材的选择和腌制。3，关于卤水的准备和制作。4，最后的总结。
一，香料的选择
制作卤菜，颜色靠糖色，味道靠盐和香料，除了最重要的盐味要做到恰到好处之外，其他的就要靠香料入味了，所以香料的选择很重要。这里有几个重点，分开来说。
1，香料的购买途径：购买香料，一定要到当地的一级批发商那里去购买，这点很重要。一般的超市或者规模小的香料店，他们都是从上一级的批发商那里批发来的香料，这样的香料一般都是卖给一般的家庭或者小餐馆用。这些香料，很多都是加工过的，外形上很好看，但是味道不正宗，正儿八经的卤食店，不建议从那里购买。
2，香料的选择：好的香料，外形上都是比较粗糙的，为什么呢？因为只有这样的香料，才是没有被加工过的，大家想一想，我们用香料，就是追求它的本味，外形上好看，有什么用呢？外形上好看的香料，原始状态肯定不好，为了使它好看，才对它进行了加工，比如说八角，如果外表光滑好看，那都是萃取过的，肯定不好。买之前，一定要闻味道，味道是不是浓郁，有没有刺鼻的味道。另外，比如桂皮、白芷之类的，就选整根的，这才是它最原始的样子，加工完、切成片的，谁也不知道它原来是什么样子。
二，食材的选择和腌制
1，食材的选择：不仅仅是卤菜，所有的菜品，要想做出好的味道，食材是关键。这一点很多人都忽视了，我们平时吃卤菜，吃的是卤菜里面的卤味，而不是卤菜里面的香料味。卤味好坏，最关键的还是食材，食材新鲜、地道，做出来的卤菜的味道，怎么都不会差到哪里。有些卤食店里的卤菜，为什么看似做法很简单，但是味道就是好，就是有人愿意吃，最关键的就是他们用的食材好。好的食材是卤菜的根本，这是重点。
2，食材的腌制：食材的腌制，要讲究分类腌制。比较大块的厚的原材料，用传统的炒椒盐腌制就行，一些薄的比较容易入味的原材料，比如鸡翅什么的，用清水加点料酒、葱姜和少许的食盐，泡在里面腌制就行。另外，那些加硝腌制的办法，是非常不应该的，那个东西对人体有害，并且老食客一眼就能看出来，那样做，早晚会砸了自己的招牌。
三，关于卤水的准备和制作
1，用什么样的水：起卤水时所用到的清水，一定要注意，因为在有些地方，当地的水质不是很好，这种水对卤水后期的形态和口感影响都很大，这个时候最好要用纯净水或者矿泉水来制作卤水，本身多出来的成本也不会很高。
2，熬制卤水用到的食材：所用到的食材，一般是猪肘、牛骨、猪骨、鸡、鸭等等，所谓“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡出鲜味，牛骨或者猪大骨出香味，肘子使汤更浓。鲁菜吊高汤的时候，猪肘、猪骨和鸡这三种食材也是必须的。这里强调一点，用猪肘子能使汤更浓，主要是肘子皮上含有的胶原性物质，如果嫌成本太高，可以换做鸡爪或者更加便宜的猪皮，这些都可以。
3，卤水的熬制和食材的卤制：上述卤汤用到的食材准备好以后，开始熬制，熬制的基本程序不能乱。首先是大火熬制，期间要撇去浮沫，时间是四个小时，这个过程是为了充分激发出这几种原始材料的香味，另外使卤水变得更浓郁、更油亮。然后加入去腥的葱姜、料酒，上色的糖色，入味的盐和香料包。然后再改为小火，加入要卤制的食材，用小火进行焖煮，至于卤制时间，根据具体的食材来确定。熬制高汤的时间，一定要保证住。
四，最后的总结
下面再做一下具体的总结：1，香料一定要到一级批发商那里购买，最好买整块的。2，好的卤菜，食材是关键，一定要用好的食材，食材的腌制要分类。3，水质不好的地方要用纯净水或者矿泉水。4，起卤水时，那几种熬制高汤的食材都是必须的。5，起卤水时，一定要注意步骤，时间一定要够。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
