这篇文章写于2021年的12月，初冬成都的郊外滋味，充满了“从容”和“自如”，那些宝藏级别的苍蝇馆子里，有一种生龙活虎的快活，这也是在四川寻味的妙处。 也许“离开城中心30公里开外，还有没有足够密集的好吃好喝？”可以作为评价一座城市是不是美食之都的标准之一。去远郊觅食，去尝尝那些更有民间感的食物，才能找到更多美食之中的力量。 ——编者按 |
01.离开成都30公里
初冬的崇州罨画池，没有什么游客。哪怕是银杏树一树金黄，如同燃烧的火把。可以看到一些穿汉服的女孩拍照，老人围坐在文庙的亭台间下棋，听京剧，蘸着水在石板上写书法。那些树木高大，站在一颗颗几百年的古树下，感觉时光如同旋转掉下的叶片，转瞬就是一代人的光景。
崇州罨画池
也像街边周荞面里的荞面，大姐把揉好的面放在压面的机器中，径直顺势一压，面条就掉在滚烫的汤中，煮熟，捞起，加料，可以冷吃，可以热吃，如果加上一些红苕粉，就成了“鸳鸯”。
即便都在成都周边，不同地方也有着自己的传统。简阳人可以一年四季都喝羊肉汤，翻过龙泉山，山这边只有在冬天才喝羊肉汤。双流随处可以见到蘸水肥肠和肥肠面，而到了崇州，则是荞麦面和渣渣面的天下。
这也是在四川寻味的妙处：一处一味，别无分号。
这也是我们这次觅食的要义： 离城市远一点。繁华的市区自然会有种种精致餐饮，服务仔细，摆盘精到。 但在成都市区里吃川菜，总会有两种声音，一种是：“我才是川菜”，一种是“我是不一样的川菜”。
前者标榜正宗，古法，讲究，精细料理，川菜其实是不辣的；后者标榜创意，变形，解构，国际化，灵感，叫你眼前一亮。
深厚并且传承有度的菜系文化，往往培养了一群有自豪感的食客。 这种农业文明的高光，有时候会成为一种文化包袱，只能在一间屋子里做创新，没有人敢砸烂一堵墙。
02.边边角角，从容自如
然而到了郊区或者乡镇，这种状态会大不相同，我们似乎可以感受到一种 “从容”和“自如”。没有高昂的租金成本，人力成本，家庭式的搭档结构，相对原状态的食材，街坊熟人的生意，没有太多的企图心。这些小馆子散落在各处，往往没有什么高级装修，质朴里也有着自己的风范，也没有太多细致的服务，如同去远方亲戚家里做客，透着熟络。
在崇州，我们去了怀远镇 叠翠园。
在去吃晚饭之前，我们在竹里喝茶，这是一座设计精巧的民宿，据说得过不少设计大奖，一看就是城里的著名设计师在乡间做的。尽管漂亮，却显拘泥。不及我们在村子里的田野间散步，指认着田中的油菜与豌豆尖，那些旧房子，那些旧时光，谁家的门户大开，谁家傍晚的电视机里演着动画片。
叠翠园是一个院子，进门的地方，放着一些怀旧的玩意儿——黑白电视机、老卡带录音机、墙上的老照片，一些标语。这种风格并不罕见，在房间里，我还看到一排旧书，我拎起来一看是《鲁迅文集》，初冬了，堂屋里生着一盆炭火，炭火之上有一把铁壶，水快开了，冒着蒸汽。
这里的最著名的一道菜是“ 隆中对”，名字很三国，其实是蒸菜， “粉蒸一切”，肥肠，牛肉，猪肉，红薯，土豆等等众多食材，粉蒸之，硕大一笼，所谓隆中对，乃是笼中对。这道菜需要预定，提前准备，人坐满即上，口味很坝坝宴，乡间质朴，都是寻常食材，因为用心，而显得隆重。除此之外， 各种四川乡间土菜纷至沓来：家常鳝鱼，甜烧白，钵钵鸡，凉拌拱嘴，姜爆鸭子，生爆盐煎肉……
粉蒸一切
主厨傲娇，每天晚上八点下班，过时不候。他喜欢书法，收藏，也喜欢拍抖音快手，我们磨来磨去，他又给我们做了一大碗面，跟我们坐在火炉边聊天。在著名的“隆中对”中，“亮躬耕陇亩，好为《梁父吟》”，躬耕垄亩，这种状态似乎延续了许多年，一直到如今。
后来我们在火炉边还唱起了歌，院子里忽然下起了雨，就连那些打在叶片上的阴雨，也顿时明亮了起来。
觅食一直在城市的边边角角游走。成都的好处是，这些边边角角的地方，总能找到一些有意思的地方。
03.成都，似乎永远都热气腾腾
比如在城北的一家苍蝇馆子。
带我们去吃饭的朋友有点骄傲，她说：这种宝藏级别的苍蝇馆子，一般人我不告诉。
这一家馆子在一条河边，人们都不坐在室内，而是在户外乌央乌央的围坐，点菜靠抢，结账的时候老板只数盘子，送菜的时候都是用一辆三轮车。我们选择的桥边的一张桌子坐下，竹椅嘎嘎响，周围沸腾，天气还有点阴，人们都坐满了，大呼小叫，吃着盘子里的回锅肉，豆瓣鱼，凉粉， 这如同时间停止在上世纪90年代——在我们的印象中，那时一切都刚刚开始，混沌里有一种生龙活虎的快活。
是的，这一家小馆子叫 洞子口陈氏凉粉。
味道很家常，服务全没有，人山人海在抢菜，接地气，价格实在。 我们一群人坐在这里吃川菜，如同坐在人间剧场里，一场喜人的川剧正在上演。
04.去远郊觅食，那些更有民间感的食物
经常有人讨论“北京是不是美食荒漠”，这种无聊的问题。评价的元素有很多， 我认为其中一条应该是：离开城中心30公里开外，还有没有足够密集的好吃好喝？延庆密云那些模凌两口的豆腐宴农家菜，不太能够吸引我。再看杭州，广州，成都，我倒是更愿意离开市区，去远郊觅食，那些更有民间感的食物，往往更有力量感。
双流，以前是成都的郊区，如今随着城市化进程，已经算城区了。但是饭菜的口味进化没有房地产快，那些味道依然很乡土。以前去双流，有一些经常去的土菜小馆，脑子里有印象的： 茅屋大酒店的肥肠，土碗菜的鸡肾，无名蘸水肥肠的白菜……现在要加上一个： 游家院子的香猪回锅肉和黄瓜烧蛙。
游家院子离双流机场很近，坐在院子里可以抬头看到飞机从头部一架架飞过。这里不能算是标准意义上的农家菜，因为老板讲究食材，全国各地跑，愿意选择不同地方的好食材拿回来料理。
从价位上，也贵一些。香猪回锅肉，用自己在山上养殖的小香猪，那种脆嫩的口感做成的回锅肉，真的是好吃。 对于川人而言，一道好吃的回锅肉是评价一家餐厅的重要指标，它即家常又有难度，考验刀功，火功，调味。另外一道 黄瓜烧青蛙，里面最好吃的其实是黄瓜，糯里带脆，清香里杂着浓香。
黄瓜烧青蛙
成都，似乎永远都热气腾腾。 但是对我来说，它们的滋味代表着这座城市的厚度。味道向下，展示着一种向度的可能。
