【干焗蟹塔】
[主料辅料]
蟹肉 250克 姜未 10克 肥肉 30克 酱油 5克 湿冬菇 20克 胡椒粉 0.5克 蛋白 350克 味精 7.5克 酸萝卜 150克 精盐 5克 熟蟹盖 6个麻油 5克 虾肉 100克 香菜 25克 韭黄 30克 干面粉 50克 火腿 15克 焗汁 2碟
[烹制方法]
1.先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。
2.把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁，火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12份。
3.将熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5厘米，洗干净，用布抹干，然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7分钟取出，立即上一层薄面粉落塔身上待用。
4.把蟹塔放进焗炉里焗香(或用油炸香均可)。另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟，碟边排香菜。酸萝卜，跟焗汁2小碟即可。
[工艺关键]
1.蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢。
2.蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚。
3.在娟或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。
[风味特点]
1.海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有"蟹肉上席百味淡"的美誉。谚曰：
"三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡"。就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节，这时螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔红火，是人们最津津乐道的海鲜。
2.此为潮州传统名菜，造型美观，形象逼真，色泽金黄，外焦里嫩，鲜美无比，上菜宜晚，恐冲淡百味。
【姜葱炒蟹】
[主料辅料]
梭子蟹 750克 汤 150克 葱丝 20克 绍酒 15克 味精 3克 姜丝 20克 精盐 2.5克 胡椒粉 0.01克干淀粉 10克 熟猪油 750克(约耗70克)芝麻油 0.1克
[烹制方法]
1.先把梭子蟹宰净切块，滤清水分，用干淀粉拌匀。
2.用旺火烧热炒锅，下油至七成热时，先放蟹盖，后放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊篱，炒锅内留油15克 ，下葱丝、姜丝爆香放入梭蟹，烹绍酒，加汤、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油，炒至恰熟，用湿淀粉勾芡。加包尾油拌匀上盘即成。
[工艺关键]
1.宰杀蟹时，开盖后去掉腮、爪尖，洗净，大的每块蟹身切三块，小的切二块，每块均带爪子，两螫每只切两块，用刀拍一下。
2.炸蟹油要干净，油温不宜太高。
3.下小料后，应加盖焖一分钟，然后勾芡。
[风味特点]
本品一名"香汁炒蟹"，清代文人食家袁枚以为"蟹宜独食，不宜搭配他物"，并说："以现剥现炒之蟹为佳。"(见《随园食单》)，这一经验之谈，甚有见地，正合"蟹肉人口百味淡"的特点，此品取鲜活肉蟹即剥即炒只加葱、姜等作料。这些作料去腥增香，引人食欲。菜色红白相间，味道鲜美，粤人以食为贵，流传广远。
【脆炸蟹钳】
[主料辅料]
肉蟹6只 1800克 脆浆 100克 蟹肉 50克 花生油 1000克(约耗150克) 虾胶 100克
[烹制方法]
1.将蟹宰杀取鳌，用沸水余约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉，留螫壳末端壳及鳌内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克 )，恢复蟹螫的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。
2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹鳌未端指向盘边)便成。
[工艺关键]
脆浆制法：将酵面75克 、面粉375克 、干淀粉65克 、荸荠粉60克 、精盐10克 放在550克 清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克 ，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成。
[风味特点]
本品为象形菜，是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。
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