怎么样将猪头肉的毛利做到70%?衍生产品差异化销售打造特色!

旅游 苗往细雨 2022-03-10 10:33

原标题:怎么样将猪头肉的毛利做到70%?衍生产品差异化销售打造特色!

说起猪头肉,只要你是做的传统型卤菜店,大概80%以上的卤菜店都会上这个产品,因为猪头肉老少皆宜,肥而不腻,可下酒、可佐餐,还能解馋,可谓一道国民卤菜,关于猪头肉的利润点,各家掌握得不一样,主要和食材的进货渠道和售价有关,而有的店的毛利能达到惊人的65%,这又是怎么做到的呢?今天英雄哥逐一来讲:

先来说猪头肉的售价,以华东地区为例,市区普遍售价在28-35元/斤之间,就算是乡镇也得卖到25元左右每斤,猪舌头和猪耳朵的价格普遍在35元左右,一般来说一个猪头两个耳朵算一斤,舌头6两,猪头12斤左右,去骨之后在8-10斤左右,出成率可达6-8斤,售价取中间值30元/斤,也就是说一个猪头最后在300元的总收入,成本毛猪头在8元每斤左右,再加上卤制成本大概在10元左右,一个猪头的利润在120元左右。而如果使用冻猪头,现在行情在14000元左右每吨,折算下来在7元左右每斤,但是重点是这个是去骨的猪头肉,所以成本还是比较低,这样毛利润就能超过60%,如果大批量制作利润会更高。

但这里英雄哥还介绍一种用猪头肉做成的衍生产品:猪头肉皮冻,售价在28元左右每斤,毛利能达到惊人的65-70%,更重要的是能够差异化竞争,打造独特的特色,甚至能吸引一部分本来不吃猪头肉的女生,猪头肉皮冻香而不腻,滑嫩可口,口感绝佳,下面英雄哥就介绍两种猪头肉冻的做法:

猪头肉冻有两种制作方法,第一种是大部分卤菜店的做法,很实用,将熟猪头肉准备2斤剁碎,然后加入青豆50克,准备一个不锈钢盆,盆内铺上百页,将切碎的猪头肉和青豆下锅炒香,加入盐3克、味精10克,炒好后放入铺了百页的不锈钢盆中,上面再铺一张百页,然后用重物压平并保持8个小时左右,猪头肉内部的油脂就会被挤压出来,所以在冷却之后,可以取出来切片,因为外层有百页,这时百页会浸有猪头肉的香味,吃起来分外香糯,需要注意的,因为熟猪头肉先行经过卤制已经有底味,所以在炒制调味时盐要少放。

第二种做法会更精致一些,比较适合品牌卤菜店,准备熟猪头肉2斤剁碎,再准备肉皮半斤做成皮冻,皮冻的做法是先将肉皮氽水,然后用搅拌机打碎,再在锅中放水加入生姜、大葱用小火将肉皮煮一个小时,然后再加入剁碎的猪头肉,加少许盐,同样盐要少放,因为熟猪头肉已经有底味,煮10分钟,之后倒入托盘,自然放凉后加入冰箱冷藏,之后拿出切片售卖,同时搭配蒜泥和辣椒油效果更佳。

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