南京皮肚面晒干的猪皮下滚水煮后，气孔吸满了浓郁的汤汁；顾家蟹黄包，蟹黄点缀在包子花一样的褶子中心；宝应范水长鱼面汤汁乳白如奶，野生黄鳝很有咬劲；1.5元一份的咸豆浆是无锡的老味道，油条蘸着豆浆，入口即化……
火遍网络的纪录片《早餐中国》，江苏4家早餐美食上榜，让我们领略了鱼米之乡街头里巷的烟火气，也见识了早餐师傅们的辛苦和忙碌。正是他们日复一日地早起和辛劳，让我们每天的开始变得更有滋味。“无论前一天忙到多晚，或是朋友聚会喝到大醉，我都会早起出门去吃早餐，一碗热腾腾的锅边糊下肚，就能从浑浑噩噩的状态里抽离出来。这就是早餐的特别之处，它有着不同于其他食物的意义。”《早餐中国》总导演邓科说。
其实做早餐可以不用这样辛苦，那就是借力资本的力量，把美食制作标准化、工厂化、流程化，扩大连锁经营。然而遗憾的是，掘金早餐市场，上海巴比馒头、浙江一鸣奶吧、安徽老乡鸡都成功上市，作为美食大省的江苏，却没有孕育一家“以早餐为主题”的上市公司。
南京早餐市场，“强龙”压过“地头蛇”
红油馄饨、鸭血粉丝汤、小笼包、皮肚面……每天，晨间美味唤醒了南京老城南。凌晨4:30天还没亮，秦淮区五福街与来凤里交叉路口包子店老板顾云庆就拉起店铺的卷帘门。“我从18岁做包子，如今已有二十多年。” 顾云庆说，化成汤汁的皮冻要用新鲜的猪后皮熬上五六个小时成胶质做馅料，皮子要擀得中间厚两边薄，肉馅塞得饱满，面皮捻成褶子，还要颠一下，包出来圆鼓鼓像小灯笼，这样包子又好看又美味。
仔细观察南京早餐攻略的帖子，名气响的店铺大多是开了好多年的老店：鸡鸣汤包、汪家馄饨、朱记小郑酥烧饼、七家湾锅贴、芳婆糕团、老太皮肚面等……大多是夫妻老婆店和子承父业的家庭作坊，以店堂小吃、街角零售为主，食客多是周围的街坊邻居。即便连锁经营的刘长兴包子店、金源鸭血粉丝汤以及金陵大肉包等，其“风头”也被“外来”的一鸣奶吧、老乡鸡压过。
今年一开年，安徽上市餐企老乡鸡在南京开出106家门店，招牌早餐依然以“鸡”为主题：鸡汤混沌，葱花鸡蛋羹、鸡汤面……干净清爽的店堂加上清洁消毒的餐具，让吃早餐变得既体面又有滋味。在南京地铁站里，来自浙江的一鸣奶吧越开越多，上班族点上一杯蛋奶，微波炉加热立等可取，再买份三明治，就可“解决”早餐了。在南京街边，还可看到来自上海的巴比馒头，各种馅料的早点很多……不知不觉，南京早餐市场已被这些上市餐企蚕食，“强龙”压过了“地头蛇”。
“南京本土早餐企业之所以做不大，一个重要原因是缺乏‘全市场’型的企业，无法引起资本市场的兴趣。”南京本土知名PE应天投资合伙人焦建海说，老乡鸡是把早餐当做战略来做，对南京市场的重视仅仅次于其大本营合肥，生意好到在周末过了九点半，很多早餐品类已吃不到了。相比之下，金陵大肉包虽然本地很有名，可是没有连锁经营，不是一个全市场的品牌，离开南京，外地知道的人不多。
把早餐当战略做，才能打造“全市场型”餐企
焦建海说，“所谓的‘全市场’型餐企，起码要具备两个特征，一个是不仅本地有名，还要在一定区域范围内具备品牌度和市场认可度；一个是被资本认可，或者主动拥抱资本市场。”
前者最直接的表现是要有足够数量的异地门店，后者的导向则是“上市”。
根据调查，南京本土早餐品牌，主要有三类，一类是“百年老店”，如绿柳居、刘长兴、芳婆糕团、安乐园、蒋有记、六凤居、鸡鸣汤包、李记清真馆等；一类是“家门口”的知名小店，如汪家馄饨、左师傅梅花糕、航天馒头等；还有一类是近年来出现的网红早餐店，如朱记小眼镜蒸饭、鸿福面馆、许阿姨糕团店等。这些早餐品牌都存在着相似的问题，没有连锁经营，辐射范围小。
“一些百年老店如果大量开分店，可能‘味道’就不对了。百年老店的短板，是没有跟上市场节拍，把老手艺标准化，而能否标准化生产，是其转型为现代企业的关键。这一点，新兴的网红早餐店更缺乏。” 江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说。
与之相比，上海的巴比馒头、浙江的一鸣奶吧、甚至是安徽的老乡鸡，在连锁化、标准化和现代企业管理上确有借鉴之处。
公开信息显示，上海巴比馒头2020年10月在上交所上市，成为A股第一馒头股。其被市场津津乐道的是，共有逾2000家门店，一年“卖馒头”能卖10个亿，斩获净利润1.5亿元。浙江的一鸣奶吧成立于2005年，2020年12月在上交所敲钟，在南京的店铺策略，基本上做到了“有地铁就能找到一鸣”的状态，从2019年财务数据看，当期实现收入19.97亿元，扣非净利润为1.61亿元。老乡鸡的前身是肥西老母鸡，成立比较早，2016年才入驻南京，2018年在首轮融资中，即获得国内知名私募股权投资基金加华伟业2亿元投资。
老乡鸡有关方面负责人说，公司早期发展也经历了一段弯路，后在不断参照西式快餐管理经验，结合中国消费者特点，逐渐找到了自己的道路。他们把早餐当做战略来做，一个是看好这块市场，另一个是坚信中餐在标准化和现代管理上可以做到精细化。
早上“皮包水”，难以适应现代城市生活节奏
作为特大城市，南京是各地知名餐企“必争之地”。然而当老乡鸡、一鸣奶吧在大举“攻城略地”的时候，不仅本地餐企退守“街头小买”，江苏作为淮扬菜的大本营，扬州、淮安、泰州等地的早餐早茶，也未能在南京“立足”。
对此于学荣分析，南京本地早餐企业做不大，而江苏各地风味早餐也难适应南京市场，与大城市的生活节奏和饮食文化不无关系。淮扬更适合做正餐，扬州、泰州等地早茶早餐，一桌客人坐下来，就着泡开的茶，煮干丝、蒸饺、包子、鱼汤面这些七碗八盏一个个端上来，一顿早饭要个把小时，这种“皮包水”的早茶文化虽然悠闲、享受，明显不适应大城市的生活节奏；而南京本土的早餐小吃，基本也是“街头零卖、打包带走”，早晨早点摊见得多的，是蒸饭包油条和杂粮煎饼，上班族一边歪着头撕咬一边匆匆朝地铁走。
把早餐企业做大，要在营养、干净和快捷上找到“契合点”，巴比馒头和一鸣食品探出了新路。
2004年，巴比馒头创始人刘会平投资80万元建设松江中央工厂，统一加工馅料并配送到店，2005年全面启动“巴比馒头”连锁加盟、品牌建设、搭建供应链体系、引入信息系统，截至2019年底，共开设2931家门店。
一鸣食品起步更早。1992年，创始人朱明春创办了温州一鸣，成功研发出“鲜奶打蛋”，攻克了“鸡蛋遇热会凝固”的技术难关，1997年一鸣建立了占地4.5 亩的一鸣蛋奶厂，2002年开设全国首家“一鸣真鲜奶吧”，开始兼营乳品和烘焙。2016 年，上海第一家一鸣奶吧开业，截至2020 年6月，一鸣奶吧已达1699 家，覆盖江浙沪闽。
于学荣说，江苏饮食文化源远流长、积淀深厚，从来不缺好的早餐品类，要在适应现代城市生活节奏和发展“全市场”型早餐企业间找到结合点。
根据第三方独立研究机构测算，中国早餐市场发展迅速，2015年至2021年早餐消费总额从1.334万亿元可能增至1.948万亿元。其中居民在外食用早餐市场，在 2021年可能突破8400亿元。以2016 年-2021年的年均复合增长率7.4%测算，预计到 2025 年早餐市场规模将达到2.55万亿元。
面对这样一个万亿规模的市场，江苏餐企，你准备好了吗？
（古月 储楚）
