大牌菜单迭代背后,折射火锅行业3大新变化

旅游 火锅餐见 2022-03-10 10:03

原标题:大牌菜单迭代背后,折射火锅行业3大新变化

本期看点:

1、巴奴、大龙燚、捞王、小龙坎、蜀大侠五大品牌近三年菜单变化

2、从菜单迭代,总结火锅业态的三大变化

巴奴:表面是菜单,背后是战略

经过梳理,巴奴近3年的总SKU分别是84、75、90个,在行业中偏于精简化,但呈现出先删减再增加的趋势。

这两年,牛肉迎来爆发期,巴奴也不甘示弱。餐见君发现,在最新菜单上,牛肉所占的份量越来越大,并放置左侧明显位置,总共4款牛肉主打产品:厚切牛肉、雪花肥牛、奶香和牛、雪花和牛。

牛肉下方还新增了3款卤味牛杂:牛蹄筋、牛腱、牛肚,定价均在50元以上,均为高毛利产品。

▲ 巴奴2021年菜单

不仅如此,十二大护法也悄悄发生了更迭,黑豆花、鲜冬笋、低温午餐肉,取代了乌鸡卷、虾滑、雪花牛肉,前三者各个都不简单,黑豆花是原创菜品,午餐肉是和王家渡的联名款,鲜冬笋则是巴奴的主推明星菜品。

说完产品,再聊聊呈现。其实,巴奴的菜单非常有看头,嵌入了多重品牌展示和产品包装,如最左边的创始人端着毛肚的头像(视觉锤),大众点评连续5年必吃榜(信任状)、服务不过度,样样都讲究(品牌口号)等。

最新菜单多运用黄色元素,14大食材板块一目了然。除了板块分类清晰外,每款产品的命名也挺有讲究,还有各自的产品故事和产品文案。

如:冰鲜毛肚口感也脆嫩,仅在巴奴才能尝到;过去吃常温午餐肉,现在吃低温午餐肉,彰显品牌的稀缺性和产品主义的理念,能极大程度影响消费决策。

大龙燚:放大顾客需求,方便购买

大龙燚近3年的总SKU分别是142、144、153,数量较为平稳,仔细观察,也能发现些许端倪。

通过对比,大龙燚在锅底上的变化较为明显,迎合健康养生趋势,上新了乌鸡滋补有料锅和牛骨汤锅底,甚至盖过了辣锅的势头。在一众川渝麻辣锅底中,显得格外特立独行。

为了推广新锅底,并为午市引流,菜单栏推出两款午市套餐,分别是88元双人餐和124元四人餐,性价比极高。

▲ 2021年大龙燚推出午市套餐

其次,它对牛肉的偏爱程度不亚于巴奴,在菜单的右上侧专门辟出位置,“品质牛肉,烫火锅的金牌搭档”几个字赫然在目,共有13款牛肉产品,其中两款原切牛肉,体现了品牌的新鲜概念。

在菜单下方,吸引眼球的是右下方的会员福利信息:每月20号会员日、100辣币免锅底、扫码入会......这招可以学起来,不放过任何一个推广机会。有些菜品专门标注了会员价,更有利于刺激消费者入会。

▲ 特别标注会员权益

在各种甜饮品大行其道的火锅圈,前段时间,大龙燚部分门店上新冬季养生热饮,如:香杞热啤、不醉汤圆、女友糖水、纯纯米酒。

仔细想,养生有料锅、会员福利、养生热饮等等,完全从顾客视角出发,满足顾客的个性化需求。有句话说的好,当产品不再具有绝对的稀缺性,就要放大顾客需求,方便购买。

捞王:拼颜值,走中高端路线

捞王的菜单风格和湊湊的如出一辙,犹如一本“杂志”册子,品质感十足,让人赏心悦目。

定位中高端的捞王,餐厅顾客人均消费约120元,略低于湊湊,小幅度高于海底捞。

在大众认知中,捞王就等于猪肚鸡,但如今,它打出“有料好锅底,不止猪肚鸡”的口号,推出藤椒酸菜无骨鸡、自带鸭血豆腐的麻辣锅、猪骨煲,与其它猪肚鸡品牌形成明显的差异化。

4款锅底用8张菜单介绍,同时融入文案,猪骨煲为例,分为规格、原料、风味、售价。

▲ 菜单制作精美

仔细观察,捞王菜单有两大特点:

一是最大限度放大菜品的高颜值。每张菜单都用较大的图片篇幅来展示菜品,像捞王雪花牛肉、爆浆手打虾丸、绣球豆腐等,就因为高颜值而经常被顾客拍照分享。

二是拼盘类菜品出镜率较高。如卤香三宝、牛肉六拼、河海鲜拼盘、什锦菌菇拼盘等,不仅治愈了选择困难症顾客,还能降低后厨损耗,提高效率。

虽然捞王招股书失效的消息,引来了很多争议,但餐见君还是很看好这个杀出红汤重围的粤式火锅大佬,坚守赛道,上市之路指日可待。

小龙坎:消费者视角,超高性价比

从这三年SKU数量变化上来看,2019-2021年虽有波动,但整体呈现增多趋势。

比如,锅底从5款增至8款,消费者大爱的菌汤鸳鸯太极锅出现在小龙坎2021年菜单中;小食从10款增至15款,甜品和飞饼比重明显提升。

从菜品上来看,这两年较火的牛奶鸭血,成为小龙坎的主打菜,用大篇幅展现在显眼位置;必点菜中,2020年新增了麻辣牛肉和乌鱼片,并连续两年霸榜该板块。

▲2021年牛奶鸭血成为主打菜

而从整个菜单设计来看,有以下三点变化:

在菜单中突显“小龙坎火锅”,更为重视品牌宣传;
提升图片占比,更符合现代人阅读习惯;
开辟了“每日鲜运”板块,不断朝“鲜货”上发力。

另外,餐见君还观察到了两个小细节:

>>slogan不断变化。从2019年“总有一天你会来吃”,到2020年“值得等待的好味道”,再到2021年“吃顿小龙坎人生没有过不去的坎”。变化的是slogan,而不变的是小龙坎不断适应消费者需求的初心。

>>菜品价格非常稳定。比如29元的冰球鹅肠、7元红糖冰粉等等产品这三年来一直未曾调价,可以说性价比非常高,也将小龙坎的“消费者立场”展露无遗。

蜀大侠:审美在线,视觉盛宴

蜀大侠2022年虎年菜单原来隐藏着这么多小秘密。

>>主推菜品变化

虾产品成为当家菜。slogan从原来的“内功是锅底,外功看菜品”到现在的“让地道川味虾滑火锅在世界沸腾”,黑虎虾滑、快乐虾片、海鸭蛋虾滑等数款虾产品组成了“虾家族”,无疑,蜀大侠2022年的拳头产品就是“虾”。
“流量单品”比重增加。“一帅九将”作为蜀大侠菜单上的重头戏,2022年的菜单上将大侠上上签和鲜笋牛肉卷两款菜品移出这个板块,而用这两年热度较高的 小郡肝和海带苗来代替。
为食材做背书。在一些主打产品上,蜀大侠别出心裁放上了产品介绍,诸如黑虎虾滑:天然黄金渔场,优质黑虎大虾,一只黑虎虾=1整瓶虾青素虾滑。

▲2022年新菜单,审美在线

寥寥数语,让消费者不但能感受到食材的营养价值,更能看到蜀大侠对食材的讲究。

>>菜单设计角度

1、成品牌宣传重地。将品牌特色总结成5个关键字:“快、鲜、辣、颜、专”,以此加强消费者对品牌的认知,增强记忆点。比着2020年只会用菜品说话的蜀大侠,现在的它越来越会自宣了。

2、图片占比高,观感好。2022年的菜单整体看去,像看一本漫画书,图片是主角,文字是陪衬,视觉上很舒服,而且顾客能看到菜品最直观的样子,不纠结,方便下单。

3、注重摆盘,颜值高。颜值即正义,蜀大侠对此阐释的淋漓尽致。菜单上的每道菜都使用统一的背景,都“凹了造型”,给人一种既整齐划一,又各有千秋的感觉。

▲菜品设计统一

4、会员运营更有温度。从2020年的会员充值活动,到2022年会员日专项福利。蜀大侠从“商家盈利”模式,切换到“消费者视角”,更有温度和人情味。

5、贴心小标签,温暖顾客心。蜀大侠在每种食材上都标明了涮煮最佳时间,比如雪花肥牛15S即可食用,虽然只增加了个数字而已,但细微见真知,蜀大侠的贴心服务顾客记住了。

整体来看,蜀大侠的SKU数量从2020年84款,到2022年76款,它的SKU在不断精简,虽然虾产品成为当家主角,但牛肉类产品依然占据一席之地,在菜单设计上也更注重细节,更符合现代大众审美。

总结

不难发觉,菜单的持续迭代,其实是顶层设计和动态运营的结合。从这次梳理中,我们发现了火锅业态的3点变化——

>>火锅单店SKU在平稳中迭代

据样本品牌的门店数据显示,火锅单店的SKU大体呈平稳趋势,比如,巴奴SKU数量在80上下波动,大龙燚SKU数量在150上下浮动,火锅行业及品牌正逐步进入成熟期。

火锅“万物皆可涮”的属性,注定了行业SKU会不断增多。当更丰富的产品出来后,行业赛道就开始细分,像毛肚火锅,鸭血火锅、牛肉火锅、鹅肠火锅、虾滑火锅等等不断冒出。

>>牛肉产品进入全面爆发期

从巴奴、大龙燚、捞王等对牛肉的重视程度可以看出,牛肉成为了今天火锅品类的王者。于商家而言是毛利担当,于顾客而言是健康选择。

餐见君建议,务必要重视这个产品了,能升级就升级,从牛的部位、产品摆盘、呈现形式等方面都可以大做文章。

>>火锅品类开启大融合时代

前两年,“聚焦”是火锅界出现最高的词汇之一,分久必合,如今,“融合”成为火锅业一个很明显的变化。

甜饮品的风靡、无辣锅底的上位、中式菜品的改良、小吃美食的加入等等,都说明火锅品类越来越融合,这也是行业发展到一定阶段的必然产物,创新依据就是:顾客视角出发,满足顾客的个性化需求

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