（一）火锅的流行让大众食材一点都不亲民了。
火锅这东西本来就是当年码头上那些穷人吃不起的好肉好菜，去菜市场捡或者买些人家不要的食材回来丢锅里煮了吃的。
近年成都重庆旅游业大爆发后，这些火锅菜全都吃贵了，把这些本来没人吃的东西搞成高端食材了，包括不限于毛肚、鸭肠、耗儿鱼这些都是给火锅吃贵的，以前基本都是属于些没人吃的东西。之前我外婆还给我说我妈他们小时候，外婆就喜欢给他们做耗儿鱼吃，因为孩子太多了（5个），耗儿鱼便宜，能做好大一锅，都能吃到。而现在的价格一点都不亲民了。
（二）大家都喜欢有味道的东西。
张靓颖说“不管怎么说，人还是喜欢一点“有味道”的东西，尤其肉要好吃，就讲究“入味”，我就最喜欢牛油火锅配干碟”。
白水煮肉，肉质再好，没点盐味也是吃不下去的，所以传说清朝吃祭肉要自行准备调料，有用酱油泡纸的，有用酱汤泡袖口的，有拿回去加料重新煮的，才好下咽。
回到火锅，川渝的火锅锅底就是自带调料的，鸳鸯锅是妥协，以前全是红油，菜品进锅煮熟的过程之中就有滋味，所以捞出来也不用太多调味，沾点蒜油不烫嘴就能吃，吃起来也快。
（三）我觉得油碟的主要作用：
1、火锅温度太高了，可以降温，我觉得降温只是油碟的“副作用”，毕竟吃川渝火锅 串串香之类的，还有很多人喜欢干碟，干碟可没有什么降温作用。
2、用油当蘸料，保持食材从油锅里的出来的“油”的口感，不破坏口感。
3、各种调味料总需要一种液态的东西作为调和剂，要不然没法很好的包裹食材，油可以很好地调和各种调味料。
4、增加香味，这点我觉得倒是次要的，因为油说到底只是单纯的油，并没有太多特殊香味，再香也香不过火锅底料本身的味道。只能说不降低香味就行。
5、川渝那个油碟里面是香油，牛油锅比较辣很容易上火，蘸油碟是为了不那么辣，没那么容易上火。而且油碟的味道确实好吃。
这里推荐一种油碟的调配：香油，蒜泥，香菜末，小米辣，葱花，陈醋，蚝油，盐，味精，糖，辣椒油......其实没什么特殊之处，基本能加的都加了一遍，但是这么配下来确实就是鲜 香，配合红油锅做出来的食材吃起来很开胃 ，不腻。这里重点是蒜末、陈醋、盐，不然的话油碟会太腻。
（四）为何北方人热衷麻酱？
麻酱对北方人而言，不客气地说，几乎就是火锅蘸料的全部了，对北京人，尤其如此。
而它之所以能风靡北方，是因为在以羊肉为主要涮料的北派，火锅多以清汤为主。地道的老北京涮锅，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，注定其无法“降住”羊肉的膻气。
所以，香味浓重的麻酱就此大展身手，刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八，吃起来怎一个美字了得？
这麻酱也不是纯芝麻酱，最常见的是“二八酱”（花生酱与芝麻酱2:8搭配），其实纯芝麻酱的口感，是有一点点苦的。
要做涮肉小料，首先得把芝麻酱“澥”开，也就是稀释芝麻酱，芝麻酱倒碗里，一边兑水，一边用筷子顺着一个方向搅拌，直到把芝麻酱里边的油“逗”出来，用筷子挑不起来了，就齐活了。
（五）北方火锅以京津地区、华北平原这块为正宗。
“麻酱蘸料”里的麻酱只是底材。要加入酱油（咸）、醋、酱豆腐（红色的腐乳，咸）、韭菜花（发酵的，咸）、和一大勺甚至更多的刚炸好甚至还在沸腾的辣椒油。最后再依个人口味加入葱末和香菜。
麻酱确实只适合清汤火锅，搭配蔬菜，肉本来的鲜味，会特别香。川渝的火锅本身底料口味重，食材也是内脏多，再配麻酱，确实腻了。我虽然是北方人，吃鸳鸯锅一定要调两个蘸料，清汤配麻酱韭菜花酱豆腐香菜，红汤配油碟。对我来说，清汤红汤潮汕牛肉锅港式打边炉云南菌子锅，都是火锅，我都爱吃！
三观比五官更正，思想比套路更深的80后，万里路已走完，万卷书未翻破，对生活的个人洞见，全在新心信芯达人。送你视野破五洲，只需要驻足我的文章一分钟。随手点个赞，祝您月入十万。如有侵权，告知立删。
