所有在英国留过学的小伙伴，想必都有着对英国饮食的“美好记忆”——冰冷的三明治，齁甜的蛋糕，裹了面糊炸得腻人的鱼，还有黑黢黢的布丁和马麦酱。
咬一口就甜掉牙的纸杯蛋糕上，额外盖着厚厚一层糖霜 | public domain pictures
面包抹马麦酱，这滋味儿，谁吃谁知道 | the daily edge
不仅如此，所有的蔬菜都煮得软如烂泥，掺了海量奶油的土豆泥配一切……
炸鱼，土豆泥，豌豆泥 | tripadvisor.uk
在“吃”上，英国人的确不太讲究。虽然在国际大都市伦敦可以吃到世界上几乎所有美食，然而“英国菜”仍然高居饮食黑名单榜首（可能还有芬兰菜表示可以一战）。就连英国人自己也揶揄自己国家的饮食“世界第三”——法国菜和中国菜第一，其余第二。
这一切究竟是为什么？要知道，大英帝国曾经雄霸半个地球，从东方到西方什么珍奇玩意儿没运（抢）回国他们自己的博物馆，从旧世界的胡椒到新世界的辣椒要啥有啥；引领了工业革命，科技又如此发达，怎么就折腾不出点儿好吃的花样？(难道真的是血液里流淌着地沟油？)
苏格兰美食haggis，羊肚里裹着羊杂碎 | wikimedia commons
抱着这样的疑问，我翻了翻英国的饮食历史——还真别说，全球贸易和工业革命，得为“黑暗料理”背一部分锅。
糖和面包：工业化下的没得选的日常
工业化和国际贸易，这是支撑起大英帝国的两个支柱。我们在历史课本上都学到了，随着17世纪英国航海霸权开启，18世纪纺纱机和蒸汽机的诞生，英国建立起了横跨全球的贸易网络，成为了所谓的“日不落帝国”。 其中一环，就是从非洲获取黑奴，卖到加勒比种植园生产蔗糖，蔗糖运回英国供英国人消费，再将英国产的工业制品卖到世界各地。工业的发展带来的制糖工业的发达，也让 白砂糖成为了社会上流行的标准消费品。
西印度（今加勒比）的蔗糖种植园 | ancient origins
糖的价格，也因此大大降低，消费量显著上升。17世纪初，英国人人均年消费糖量才不过一磅左右（400-500克），而到了18世纪末，已经增加到了7公斤。而随着工业发展、人们收入的提高，一般家庭也开始能够消费得起糖来，糖摆脱了奢侈品的地位，登上了平民阶层的餐桌。
比如，配上从锡兰、印度进口的茶，加糖的红茶一时成为了从上至下都流行的食物。但和英国上层阶级的所谓“下午茶”不同，工人阶级们消费茶的习惯更加简单粗暴一些——完成了一天的工作，他们会使用廉价的碎茶，加上大量的糖配出十分甜的茶来驱散疲劳，供给必要的卡路里，这也就是所谓的“ high tea”。直到现在，英国有些地方的方言依旧将傍晚的那一餐叫做“tea”。
英式下午茶 | public domain pictures
搭配这种茶的食物，就比较简单粗暴了。工人阶层离开了自己的土地，没有办法再进行耕作，所有的食物都必须从市场上购得。在经济条件好的时段，他们可以吃得上南欧来的葡萄干、印度来的香料、爱尔兰农场供给的牛肉，还能喝上啤酒。然而，当经济周期下行，物价上涨、收入降低，工人阶层就比较倒霉了。
18世纪后期，英国国内燃料价格上涨，城市里的工人们没有自己的地，也没法获取燃料来正儿八经做顿饭，连牛奶都喝不上。 这时候，工业生产的糖和糖浆就成为了唯一的救赎——起码甜味还是令人愉悦的。面包也只能从 量产的面包房获取，有了爱尔兰和北美的廉价小麦，喂饱一家好几口人不成问题，但口味的确是要牺牲了。
维多利亚时期的普通家庭厨房复制 | the recipes project
历史学家利齐·克林汉姆（Lizzie Collingham）在《饥饿帝国》中描述了工人阶层的这样一个日常图景：
“……当买不起牛奶的时候，往粥上面淋一点儿糖浆可能会可口一点儿。往面包上涂的那一层糖浆，也是好的黄油替代品……一壶甜茶，加一片面包和糖浆，至少让人以为这还是一顿热饭。茶能够抑制食欲，糖和糖浆取代了新鲜的肉、牛奶、黄油、奶酪与蔬菜。”
就像现在，忙碌的人们无心考虑吃什么，重油重盐重口的外卖成为了饮食的主力，它们也在潜移默化中改变着人们的味觉。
消失的“本地美食”
单调而“凑合”的饮食，成为了工人阶层的日常。实际上，英国人确实不太擅长自己在家做饭，拥挤的城市贫民窟，可能连个像样的厨房都没有；而现在流行的“英国菜”，大多也不是什么“传统美食”，不少也要拜现代贸易所赐，解决的是填饱肚子的燃眉之急。
一种派——cornish pastry | RAF lakenheath
比如外面有一层酥皮、里面是肉馅的派（没错，在英国，“派”是咸的），本来是一种 在街边售卖、便于手持携带的食物；所谓“国菜”的炸鱼薯条，也是酒吧或者小食摊用报纸包好卖给人下酒的。裹面粉炸的 新鲜鳕鱼，要等19世纪 冷链运输技术发明之后才流行开来。所服务的对象，也都是一天疲惫之后需要打打牙祭的工人们， 用简单粗暴的方式填饱肚子是首要任务，而对口味的追求降为其次。
维多利亚时代的街边小吃摊 | the victorian web
那你要问了，法国、意大利等等欧洲国家，不是也经历过工业化吗？为什么美食就这么丰富呢？实际上， 法国和意大利的工业化，远不及英国这么迅猛和彻底，一直到19世纪，还有相当程度的小农经济得以保留。而在商业社会到来之时，国家和社会得以让小农经济以一个合适的方式参与商品交换，而不是向英国一样全都放弃自己的土地当纺织工人（反正英国凄风苦雨也没啥好种的……）。
其中一个重要的措施，便是 “产地保护”，也就是国家用相应的制度给予在地的农产品一个认证，让农民们可以保留自己引以为豪的传统，且卖出去之后有利所图，比如法国的AOC（Appellation d'Origine Controllee，喝红酒的朋友们可能有了解，产地保护能细到某一块田）。
受产地保护的布里奶酪 | Tomas Clancy
其实法国的各种产物，例如奶酪、鹅肝酱等等，都有这样的产地保护，这样一个村里“祖传的口味”就能得以认证且保留。意大利著名的帕米森奶酪，其得名就是产地叫Parmesan。虽然英国也有类似于萨默赛特的苹果酒这样的产地认证，但是远远没有意大利和法国这样深入人心，从事农业生产的人和资本投入也要少得多，来自平民阶层的“美食”也就无从提及了。
同样的，我们国家的平民美食，也大多来自某一个独特的产地，然后在全国发扬光大，丰富的饮食传统和在地的农业/手工业传统，也可以说是一体两面的事儿啊。
英国萨默赛特郡的苹果 | Flickr/Daxis
万能的罐头
而工业化带来的另外一个“成果”，就是 保质期长、运送成本低、廉价的真·工业食物，其中 罐头食品首当其冲。
实际上，密封罐头的技术是一个叫做尼古拉斯·阿佩尔特（Nicholas Appert）的法国人发明的。当时，拿破仑想要解决军队的食品供给问题，而阿佩尔特结合已有的实践经验，发明了密封金属罐外加高温消毒的技术，大大地提升食品的保存期限，也因此得到了法国政府的奖赏。
在流水线上工作的罐头女工 | Kaitlyn's history blog
不过，对吃十分讲究的法国人并没把罐头食物放在眼里，反而是英国人将此发扬光大。一个叫做彼得·杜兰德（Peter Durand）的英国人，紧跟着阿佩尔特的步伐，申请了密封罐的专利，其中也参考了不少阿佩尔特的发明技术，并把它卖给了英国商人。 1813年，英国第一家食品罐头公司成立。凭借着英国人先进的工业技术和生产线，从肉、鱼到蔬菜汤、糖渍水果，英国人都能生产出来。
罐头食品生产的一大核心就是 高温。关于微生物的研究发现，有些休眠状态的细菌和真菌孢子（比如肉毒杆菌芽孢）可以在100°C以上的温度存活。一般的食物煮熟了马上就吃了，温度足够杀掉活菌就行；但是细菌芽孢却能在罐头的厌氧环境中苏醒、生长然后让食物变质，所以必须要消灭干净—— 在130°C的高温下蒸上接近20分钟。
各类蔬菜和水果罐头 | thrive with Kay
在巴斯德关于细菌的研究之前，人们已经通过不断的试验，得出了“高温能够保证食品不变质”的结论；后来关于微生物的研究，更是促成了生产流程的标准化以及食品安全的提升。 不过，长时间高温消毒会让食物失去原有的口味，只好用口重的调料掩盖，味道自然不怎么地了。
向量产投降
不过，对于很多人来说，味道不是首要考虑。英国广布全球的殖民地以及军队，非常需要这些罐头来给他们提供“家乡的食物”。比如，在印度的殖民地官员，会在午餐会上食用 “罐装鱼、培根、鹅肝酱饼、芦笋和奶酪”，配上 罐装豆子、糖衣栗子以及瓶装杏仁和葡萄干。而上流人士的餐桌上，则是 三文鱼罐头、罐装蘑菇、瓶装豆子，以及腌黄瓜、调料、果冻和果酱，这些都是“令人敬仰的东西”，但光看罐头二字就让人食欲全无。
为了方便，殖民地不少美食也被英国人改造成了快餐，例如印度的咖喱，本需要精心调配的各种香料，结果被英国人把所有的粉粉都堆在一起做成混合料包，和鸡放在一起咕咚咕咚一通乱煮。后来自然也出现了罐头制的咖喱，连煮都免了。
19世纪的英国食品工厂 | grocery encyclopedia
而到了19世纪末，由于技术的发展以及量产带来的廉价，工业食品蔓延到了城市民众的餐桌上。 人造黄油、炼乳和可可等等工业产品开始成为家庭食品主力；来自殖民地和新世界的 肉（澳大利亚、新西兰、阿根廷等地），被提前称重然后 密封包装，放在杂货店里卖；从夏威夷和马来西亚进口的 水果罐头也登上了商品货架。普通工人阶级也能通过罐头食品，制造虚假的“奢侈享受”了——
“……傍晚茶包括加拿大三文鱼罐头，佐以面包和黄油，澳大利亚梨子罐头和康乃馨炼乳。”
不要笑人家寒酸，在那个年代，罐头和其它工业食品对于平民阶层非常重要。一战和二战两场战争，英国广布全球的的农产品贸易遭到了严重打击。 在严格的配给制度下，罐头蔬菜成为了平民阶层几乎唯一的蔬菜来源，美国产的午餐肉简直有如珍馐。甚至连一些上层阶级都因战争的经济拮据而失去了专属的厨师，捣鼓不出来欧式的美食，不得已加入了“黑暗料理”的队伍。
战时配给制 | wikipedia
而当经济恢复、人们又重新开始考虑口腹之欲之时，也就早已没有了“英国美食”一说， 来自民间的饮食文化几乎断代，高端饮食只好转向法国菜、意大利菜，而平民饮食则由各类移民后裔（中国、印度、土耳其等）提供。
炸鱼薯条 | Flickr/Gene Hunt
不得不说的是，每个国家都有自己的天时、地利以及人和，也有各自独特的历史背景，而食物也在不同的阶段扮演着迥然不同的历史角色。 技术的发展，经济和社会的变迁，如此强烈地影响着我们的口味，而我们也在时代的洪流中塑造着我们自己的饮食记忆。
影响饮食呈现的因素有很多，这里只挑了几个方面来讲，无法涵盖全部。下次当你为“传统美食”而骄傲的时候，不妨也琢磨一下，它们究竟经过了怎样的波折才来到了你的手里。
参考文献
[1] Collingham, L. (2017). The hungry empire: How Britain’s quest for food shaped the modern world. Random House.（中译本《饥饿帝国》）
[2] Collingham, L. (2012). Taste of War: World War II and the Battle for Food. Penguin.
[3] Graham. J. C. (1981). The French connection in the early history of canning. Journal of the Royal Society of Medicine, 74(5), 374-381.
[4] Mintz, S. W. (1986). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin. （中译本《甜与权力》）
作者：李子
编辑：Luna
一个AI
最后也要为英国菜辩护两句：实际上英国的吃食还挺多，本土产的 车打奶酪（Cheddar）、切郡奶酪（Cheshire Cheese）、苹果酒（Cider）都品质上乘，而诸如谢菲尔德派、炸鱼薯条、炖牛肉和焦糖布丁这样的 “慰藉食物”（comfort food），的确能够在饥饿的时候给人注入无上的快感——就像它们当年给饥饿的劳工们提供的慰藉一样。而新时代的英国人，也积极地进行着美食创新，还出了Gordon Ramsay和Jamie Oliver这样的名厨。
一方水土养一方人，我们吃不惯的“黑暗料理”，或许也是英国人属于家乡的宝贵回忆。就连我现在都还挺怀念专属于英国的粗薯条（chips/wedges）呢，麦记那种细细的French fries根本就是异端，哼！
图丨pixabay
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