3月9日，“一人一锅，汤很好喝。”疫情以来，火锅之都重庆出了一匹“黑马”——“香漫谷泰式小火锅”，从2020年底开始截止到目前，重庆香漫谷餐饮管理有限公司在国内多个城市，已经开出了58家店，并创造了日翻台12次的记录。那么，这个不够麻不够辣的正宗泰式口味小火锅如何在一堆“麻辣口味”火锅店里成为后起之秀的呢？
图为“香漫谷泰式小火锅”门店。
米其林大厨创新小火锅
2020年11月，做了8年泰餐的米其林大厨陈泳峤在重庆开创了第一家“香漫谷泰式小火锅”。
作为香港米其林大厨、国家高级技师、中国烹饪大师、中国高级营养师、国际艺术烹饪大师、国际美食大师挑战赛的金牌得主、重庆食文化研究会副会长、德庄集团总厨、雨情调公司总经理及行政总厨，陈泳峤缘何钟情小火锅？在2020年，陈泳峤看到新冠疫情给餐饮行业带来的“危”和“机”，把眼光放到了“一人一锅”的小火锅上。
相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。
图为一名小朋友正在和家人一起吃“香漫谷泰式小火锅”。
香漫谷冬荫功汤创始人陈泳峤在重庆做了近十年的泰餐，作为泰国冬荫功汤品类最权威的专家，他对泰式小火锅民众接受度充满信心。“酸辣中带着自然清新的香料，那种小米辣椒的清辣、青柠檬的酸爽，调在虾和海鲜上，椰浆丝滑汇聚在一锅汤里，酸辣中生发出清新自然香草气息，瞬间有一股异国风味，让味觉产生了奇思妙想，味觉如在梦幻中跳舞。让食客感受平常认知的酸辣完全不一样，让味觉来一场旅行。”回忆起开发“香漫谷泰式小火锅”之初的想法，陈泳峤这样描述道。
它是火锅，更是快餐
事实上，比传统小火锅更轻、更快、更便宜，比传统快餐更丰盛、更特别，香漫谷泰式小火锅一面世，就受到市场热捧。目前，“香漫谷泰式小火锅”主打曼谷“四大名锅”：冬阴功锅、番茄肥牛锅、麻辣锅和青椒锅，其中招牌冬阴功锅销量占比超50%。
图为一名外国游客正在品尝“香漫谷泰式小火锅”。
“香漫谷泰式小火锅”拥有超快的上菜速度和翻台速度，原因就是小火锅是后厨做好后一锅端上来，加热就能吃，不用顾客自己涮。以招牌冬阴功锅为例，里面含有虾、鱼片、鱿鱼花、午餐肉、豆腐、牛肉丸、菌菇、蟹柳和时蔬等，并且素菜和米饭免费。
值得一提的是，荤菜不用涮，大大缩短了上菜时间和用餐时间，在开业不久，香漫谷泰式小火锅就创造了一天翻台12次的记录，并多次保持翻台10次以上。
虽然香漫谷泰式小火锅的名字叫“小火锅”，但打开美团App和大众点评App，却发现，它所属的分类是在“快餐”。把它定位在快餐，陈泳峤有着自己的见解：“庆火锅竞争太激烈了，如果打火锅，我们无论做再多的努力，都不可能在流量和关注度上出彩。但快餐就不一样了，我们的模式符合快餐的更快更轻，而重庆又没有类似的小火锅形式的快餐，我们算是拿火锅的标准、形式和出品，来降维做快餐。人均30-40元左右，吃到一顿丰盛的拥有东南亚风情的升级版快餐，对很多白领来说，非常具有吸引力。”
数字化运营紧跟时代
与传统的火锅店有所不同，“香漫谷泰式小火锅”从一开始就打上了数字化运营的烙印。
图为顾客正在“香漫谷泰式小火锅”门店等候区用手机下单。
“现价39.9元的套餐，在美团App或大众点评App下单，29.9元就可以哦，您可以选择在线上支付。”在“香漫谷泰式小火锅”点单台，服务员会这样提醒顾客。为什么香漫谷泰式小火锅宁愿一单少挣10块钱，也要把顾客往线上引呢？
陈泳峤解释说：“我们研究了美团的规则，线上买单越多、套餐销售越多、好评越多，流量就会越大，排名也会越靠前。所以何不运用规则呢？尤其现在消费者吃饭前都会习惯性先搜一搜，对于新品牌来说，顾客在线上前几页看不到你的门店，你在第一步就落后了。现在我们品牌有50%以上的顾客都是直接在美团App和大众点评App买完券过来的，那我们不如把所有的线下顾客都引到线上去，用很少的成本去获得流量和排名，再用一系列的折扣和权益做好线上会员，一整个闭环就打通了。”
在陈泳峤看来，适应新生代消费群体，利用数字化运营，是火锅行业发展与创新的必由之路，也是“香漫谷泰式小火锅”在短期内风靡多个城市的原因之一。餐饮行业已进入数字化经营时代，谁能够更大程度地线上化、数字化，谁就能抢占先机，实现快速增长。
中国首创“一人食”更符合分餐制需求
图为“香漫谷泰式小火锅”门店。
疫情时代，吃得好更要吃得安全！值得一提的是，疫情期间，“香漫谷泰式小火锅”在中国首创“一人食”泰国冬荫功汤小火锅。在创立时，陈泳峤除了看到后疫情时代分餐制需求的大增，更是看到长久以来“社恐”人士的需求和“一人食”市场的持续增长。
与一般小火锅餐厅至少200平面积不同，香漫谷泰式小火锅自创立起，就是因为疫情反复，考虑成本，做的小店模式。同时，主力店面积只有60-80平，更小的面积让他们在选址和物业上有更多的选择性，在成本上也有更多的优势。
关于未来，陈泳峤说：“创业有三个境界，跟风、取势、塑造。香漫谷不是新的物种，而是基于当前以及未来的趋势，在现有的餐饮形态中，做了微创新和重组。面市后在当地的受欢迎程度，也超出了我们的预料。未来的路还很长，还需要拼运营的基本功。”
图文/顾颐