很多人喜欢喝奶白色的鱼汤，浓白如乳，鲜醇美味。但把鱼汤煮成奶白色，对于厨房新手来说可能并不是一件容易的事。
关于鱼汤要怎么才能炖成奶白色，一直都有争议。有人说关键是要开水下锅，不能用凉水；有人说是要后放盐，如果先放盐就怎么也煮不白了；还有人说一定要先煎至焦黄色，否则汤也不会白。我把这些言论跟我的一个大厨朋友说了，他却笑笑说，其实跟什么水没有关系，它才是关键！
鱼肉蛋白质含量极其丰富，肉质比较细，相比猪肉而言，更容易消化和吸收。因此它比较适合消化能力较弱的老人和孩子食用。如果您有条件能买到海鱼，那就最好不过了，因为海鱼含有丰富的DHA，它能够促进孩子智力的发育，而这在淡水鱼中是没有的。
言归正传，要保证鱼汤洁白没有渣子，就必须要保证完整的鱼身，这样做出的的鱼汤才能足够的鲜美。在处理鱼的时候，从鱼鳃处把内脏一并取出，再把鱼鳃和鱼肚子上的细小鳞片去除，最好不要切开鱼腹，如此熬制出来的鱼汤，汤汁纯净，鱼肉鲜美。
煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于“火候”的把握！
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈“菊花心”泡状;奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。