炖肉骨汤,要想汤汁浓白鲜美,有7点很重要,记住了炖啥肉都管用

旅游 界音动漫社 2022-03-11 07:11

原标题:炖肉骨汤,要想汤汁浓白鲜美,有7点很重要,记住了炖啥肉都管用

冬日养身进补,很多人都喜欢熬汤喝,不仅如此,汤汤水水的喝点还能让人觉得全身暖和。

然而具体熬起来,很多人又做不好。尤其饭店里那种奶白奶白的汤水,看起来很有食欲,颜色甚是漂亮,而自己在家一熬就清汤寡水的,颜值和鲜味似乎都大打折扣。

这是我们自己熬的浓白肉骨汤

那饭店里是不是就加了浓汤膏或者浓汤精呢,饭店考虑到成本可能会这样做,但也不尽然。不过在家做,我们完全可以有小妙招做出更健康更美味的靓汤。

那究竟怎样才能熬汤,才能让骨汤鲜美又浓白好喝呢?其实很简单,把握好以下7个细节就可以了。下面,我们具体来看看。

在正是说内容之前,在此我们还需强调一点,本篇文章,我们仅说熬这种浓白汤的方法,不包括全部,因为熬汤的种类有很多,一一说来那就多了。

第一,选材要讲究,肉骨搭配方能熬出浓汤。

首先,如果想要汤汁浓白,只选肉是不行的,还要搭配适量骨头才行。

餐饮界有个说法,熬高汤,“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”。

意思很简单,高汤中能提鲜味得是鸡,能让汤浓、口感醇厚的是猪肘子,能增香的是骨头。

然而在家里,我们虽然不能将材料准备得如此齐全,但也可以灵活变通的。比如我们今天的这道汤,就像饭馆里熬高汤一样,精心挑选了好几种食材,有牛肉、牛骨,猪蹄子,筋肉等。

另外,你也可以将带一点肉的猪大骨和鸡架骨搭配来熬汤。

看到这食材的混合搭配,有人会不会觉得,乱七八糟一锅炖,最后出来的味道会不会很怪异呢。不会的,饭馆里的高汤就是这么做的,家里做也可以拿来借鉴。一句话,食材越多,熬出来的汤味道反而越鲜美。

我们家有个亲戚大厨,他炖肉也是如此,一大锅提前熬好的高汤,牛肉、鸡肉、猪肉都可以放进去炖,做出来的肉真的很香呢。

当然,实在没有,那只用一种肉和骨自然也是可以的。

第二,浸泡杀血水,时间要够,此乃去腥的根本。

很多人在炖肉时,会严重忽略这一步,有的时候我也会偷懒。但实战经验告诉我,炖肉煲汤,提前将肉浸泡一段时间彻底淅出血水赶走杂质,后期会省事很多。

那具体如何浸泡,又到底浸泡多久呢?

对此把握一点就行,那就是看泡完的水是不是变清澈了,如果还是血红色的,那就中间再重复换2次水,直到没有血水为止。

期间,还可以在肉上以及骨头上扎些小孔,让组织内的血水也流出来。

看,像下面这张图就可以了,水已经变得很清澈了。

时间上,一般来说,浸泡半小时到1小时为宜。所以,做这种耗费时间的美味最好选择在周六日。没办法,有些美食就是需要时间来烹饪的,不一定靠厨艺。

第三,冷水下锅焯水,再次逼出血水去除浮沫。

浸泡好以后,就轮到焯水了。

焯水这一步,必须冷水下锅,因为在慢慢水开的过程中,随着时间的流逝,可以再次把血水彻底逼出来一些。同时,也可以沥出肉和骨头里藏着的杂质。

先把肉和骨头一起放进深炖锅里。

接着,加入3倍于肉量的冷水,这个具体观察,给出的量仅作参考,因为水太多,汤也不会香的。

之后大火煮开,可加点生姜片和料酒去腥。料酒在这里加一次就可以了,后期正式熬汤的时候,不用再加。

煮沸后,不要盖锅盖,让腥臊味彻底蒸发到空气中去,不要让它憋在锅里。此时也不用调火力,沸腾10分钟就把火关了。

看下图这状态,虽然我们预先将肉浸泡了很久,但是,泡沫杂质还是比较多的哈,打捞掉就好。

下一步,把肉打捞出来,倒掉锅里的水,锅重新刷洗干净备用。

最后,把肉放在水龙头上再冲洗一下,因为上面沾了一些浮末啥的,还是不干净。

洗干净后,放一旁备用。

哇,我特别喜欢那个筋道的肉块,好像来一口。

第四,肉骨正式回锅熬,但这次加热水。

重新起锅开水,把肉放进去,开大火开始猛煮。特别强调,炖肉要想出白汤,就必须要让肉骨经过热水的洗礼,这一步可是做好这道汤的灵魂所在。

因为开水能够把肉和骨头里的蛋白质快速溶解稀释到汤内,这样炖出来的汤才会白浓。熬鱼汤不也如此吗!

另外,此处再支一个小诀窍,炖汤的时候不妨同时加几滴白醋,如此也会促进钙物质快速溶解到汤内,且这样的汤更有营养呢。几滴就行,不要多放。

第五,火力要猛,建议开中大火。

火力的话,大火煮沸后稍微可以调低一点,但尽可能要让水沸腾着,全程保持中大火。因为小火焖煮是熬不出浓白汤汁的。

所以,厨师界都流传这样一句话,“小火炖汤则清,大火熬汤则浓”。

熬的过程中,如果还有少许浮末出现,打捞掉就可以了。

还有一点,熬的过程中,给骨头和肉最好翻两三次身。

第六,调料要少放,否则汤易发黑发苦。

调料放盐和姜片就可以了,但盐不要过早放,关火前20分钟放就行。

为何调料放这么少,因为如果调料放的多了,汤的颜色很容易发黑,喝起来也不鲜美,有药味。

另外,如果炖的多,也不要在此时放大葱,放了葱不易储存,还容易变味。

如果非要执意放点香料,那就不能久煮,半小时后把调料捞走。

这样熬出来的汤,除了直接放点葱花喝,还可以煮米线,做砂锅,做酸辣粉等,和清水煮出来的完全不一样,几倍地鲜美好吃。

这是打捞出来的油汁

第七,熬汤,不是时间越长越好。

如果是煲肉汤,时间控制在一个小时左右最佳,这样既能保证口感,也能保证营养。

很多人多熬汤有个误解,以为越久越好,其实不然。时间过长反而会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时营养也会慢慢流失掉一部分。

除非有些肉或者骨头实在炖不好,像骨头汤、猪蹄汤什么的,时间可适当延长一些,但也不要超过2小时。

像这锅汤,熬了也有1个小时了,时间足够了。

白色汤汁其实在熬半个小时的时候,状态就完美呈现出来了。

其它待处理的事项

聊完7大熬汤小诀窍,下面,我们顺便再处理一下其它未完待做的事情。

等汤熬好了,肉也酥软了,先将肉捞出来吧,骨头继续接着熬半小时。

炖熟的肉待稍微放凉后,切片,想怎么吃就怎么吃吧。

哇,最喜欢下面的这种肉肉,口感筋道,有嚼劲,大爱。

最后,时间到,关火。

看一下,这便是我们忙碌了好一阵子的战果,这汤奶白奶白的,做青菜时,浇一勺在上面,不仅使菜品的色泽很好看,还能格外地增加青菜的鲜香味呢!

忍不住再来展示一下香喷喷的肉肉和筋筋!

吃不掉的可以冰箱储存,每次吃之前半小时拿出来,蘸酱吃,或者做打卤面等,都方便省事还好吃。

对了,如果要喝汤,盛到碗里后记得加点葱花哦。前面我们说过,如果炖的多,不要在熬汤时放大葱,不易储存,还容易变味,所以喝汤这个时候再放点葱也不迟。

额外强调3点

第一,熬肉汤水最好一次性加足,如果中途发现水太少,即便需要加也应加开水,这样可以防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固,影响汤的味道和营养。

第二,炖这种汤不要乱加“料”。不少人希望通过喝汤进补,煲汤时会加入一些中药材。但是,前提是一定要了解自己的体质。

第三,再次需要提醒的是,炖肉、煲汤都不要过早放盐,盐放太早反而会使肉中的蛋白质凝固不易溶解出来,浓度不够。

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