佛山宏大食品有限公司的车间里，员工正清理鱼的内脏。
南方日报记者 戴嘉信 摄
预加工而成的酸菜鱼，搭配不同调料包。南方日报记者 戴嘉信 摄
来自三水的特色皇帝鱼制成的预制菜。
南方日报记者 戴嘉信 摄
菜被预制了，人们还需要厨师吗？
近两年，预制菜产业迎来增长机遇。数据显示，2012年我国涉及预制菜肴加工的企业仅有1400家，至2021年4月，预制菜企业达到了7.19万家。仅2020年一年，新注册预制菜相关企业就达到1.25万家。
走在改革开放最前沿的广东，抓住了预制菜的风口。根据NCBD（餐宝典）发布的《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》，广东位居第一。素有“鱼米之乡”称谓的佛山，也正在找寻适合预制菜发展的特色道路。此前，佛山市第十三次党代会提出要发展预制菜产业，一时间，不少本土水产、餐饮企业布局预制菜产业。
人们在关注预制菜产业的同时，忽视了一个最有可能被影响的行业——厨师。如今，预制菜站在风口上，传统的厨师们又该站在哪里？
●南方日报记者 王蓓蓓
1 预制菜替代厨师？
朱志保的餐厅开在“世界美食之都”——佛山顺德，餐厅人气高，最旺时他连开了3家店。
2020年疫情开始后，来顺德旅游的人少了，堂食的人也减少了，朱志保的餐厅就开始接单做预制菜。
“佛跳墙、鸡煲蟹这类型的菜，客人提前1—2天下订单，后厨制作完成包装好，打车送去，加热后就能吃。”坐上顺风车，朱志保家的菜很快就能送到珠三角各地。
究竟什么是预制菜？
预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，消费者在购买之后只需要经过简单烹调或者直接开封之后即可直接食用的预制调理食品。
按照市场的需求与用途，还可以把预制菜分为即食食品、即热食品（经过加热可立即食用）、即烹食品（可以立即入锅）、即配食品（经过清洗、切削的加工食品）。日常食用的小零食泡椒凤爪、麦当劳、肯德基等连锁餐饮，严格意义上也属于预制菜。
预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，迎合了城市快节奏生活下无暇下厨的年轻消费者。
而传统厨师却迎来了挑战，主要来自于即热、即烹预制菜品。
“如今的厨师已经是个模式化的行业，预制菜是大趋势，以后有没有人愿意做厨师也很难说。”佛山某餐厅老板说。
据不完全统计，佛山现有已建、在建和拟建的上规模预制菜企业20余家，以水产和生猪产业为主，其中何氏水产、香良水产、东龙烤鳗、品珍科技、新雨润、怡辉、均健水产等10余家在产企业，年产量约4.6万吨、年产值25亿元。
一时间，佛山做预制菜的小企业如雨后春笋，而做预制菜的餐厅、酒楼更是数不胜数。
“预制菜包之后，厨师的未来如何？”“干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？”朱志保也有听闻这样的报道。
不少人产生疑问：预制菜发展越快，是不是大家就不会去餐厅吃新鲜的了？又或者，餐厅制作大量半成品预制菜，上菜快且容易标准化，是否会逐步替代厨师的角色？
2 从后厨到实验室
“预制菜当然没新鲜菜好吃，新鲜的菜以后会变得越来越金贵。”
“预制菜对厨师有挑战，但会促进行业建康发展，提升厨师行业整体水平。”
“不少正规的预制菜是通过液氮低温技术冷冻，可以最大程度锁鲜、杀菌，不会对食材的口感产生过多影响。”
……
不同人对预制菜的看法多有不同。
作为一名从业多年的厨师，朱志保对厨师这一行业很自信，“顺德鱼生能做成预制菜吗？这就要新鲜的鱼新鲜吃，怎么去预制？”他说，顺德人讲究“不鲜不食”，食客对现烹的菜有着本能的追求。
朱志保认为，目前市场上的预制菜种类比较单一，很多代表地区饮食文化的“灵魂菜”并没有被挖掘出来。
“比如顺德醉鹅，到底能不能做成预制菜？要怎么做？这都要厨师去思考。”他说。
广东品珍鲜活科技有限公司旗下的“御鲜锋”（下称“品珍科技”或“御鲜锋”）是广东省预制菜十大龙头企业，2021年全年总销售额超8000万元，在2022年元旦和春节期间销售商品60多万件，创造出1500万元的销售额。
品珍科技创始人兼CEO陈翠颖介绍，推出预制菜之前公司都会进行市场调研，了解消费者的口味偏好。
“预制菜也是需要研发的，我们会考虑对市场上流行的菜品进行原料优化，甚至用非遗产品创新，带动相关农业产业的发展；还会通过改良地方特色产品，如顺德汤品和盆菜，让预制菜更符合广东人的胃。”陈翠颖说，预制菜的研发部门还会跟顺德厨师协会合作，让大厨、名厨从选材、调料、包装等各个环节进行把关。
厨师阵地从厨房转移到了研发实验室，开辟了新的职业赛道。
近期，朱志保研发出了鸡煲蟹，配以独家调配的酱料，受到顾客广泛好评；广东顺德均健现代农业科技有限公司则跟“粤菜师傅”合作，共同研发菜品，该公司副总经理丁丽茹说，每一款预制菜成为产品之前，都需要经过“粤菜师傅”和加工厂共同研发。
“这何尝不是厨师行业的另一种突破。”丁丽茹说，“以前厨师的阵地在厨房，他们受到的认可仅限于来餐厅就餐的人，如今通过预制菜，他们的菜可以推向全国甚至世界，这样的成就感是待在后厨无法比拟的。”
3 让味道标准化
厨师职业的赛道拓展，让预制菜找到了千变万化的可能性。
在“御鲜锋”，酸菜肥牛、冬阴功系列、牛娃系列、花椒鸡、佛跳墙、顺德大盆菜……各式各样的菜品让人眼花缭乱，种类甚至比肩真正的餐厅。
陈翠颖有着更大的理想：寻找预制菜的最大公约数，让顺德美食走出国门、走向世界。“顺德人有工匠精神，顺德菜味道灵活。比起让世界来到顺德品尝美食，包装好的预制菜‘走出去’更加方便。”她说。
众口难调，消费者的口味最难把握。因此，能够应对市场变化和消费者喜好与痛点而进行快速调整的研发变得尤为重要。
“厨师们也在升级，以往厨师在后厨埋头苦干，现在预制菜不论是食材的组合与味道都需要厨师把关。”陈翠颖说，公司正把厨师的经验固定下来，努力让味道标准化。
2020年，因为疫情的影响，“御鲜锋”预制菜产品推出多元化的系列，更多地将产品的研究经验放在国内市场。
陈翠颖认为，与“粤菜师傅”、佛山优质农业企业合作，预制菜将能进一步弘扬顺德美食文化。
诚然，佛山汇聚了农产品食品化的各种资源要素，农业产业基础扎实，渔业产业在省内处于领先地位，预制菜产业发展有较好基础。
总体来看，佛山预制菜产业发展尚在起步阶段。
“很多人看好预制菜，但整个市场的门槛不高，预制菜还在普及当中，所以我们也在跟研发机构或院校合作，争取出标准，把门槛抬高。”陈翠颖说。
4 倒逼食品工业升级
不少人认为，顺德的菜和餐饮难以“走出去”，一是因为厨师，二是因为食材。厨师要跟着餐厅走，而餐厅不会“动”，顺德人对食材要求非常高，所谓“不鲜不食、不时不食”。
对预制菜而言，如何保鲜是最大的考验。
朱志保最多每天能制作70—80道预制菜，相比于规模化的企业，餐厅的预制菜数量不多，但没有自己的物流与冷链系统，如何保证菜品新鲜？
“我们餐厅接到顾客订单后，一般当天下午就会做好，有的直接叫顺风车送过去，有的最多冷冻1—2天也一定会送出。”朱志保执着于菜品的鲜度，给自己出品的预制菜制定了严格的标准。
而在规模化的企业里，完整的加工链条、强大的仓储物流与液氮低温锁鲜技术加持，让预制菜最大程度上保持了食材原有的鲜味。
为了让自己的预制菜“走出去”，朱志保想“触网”。“我对做菜有心得，但是对网络缺乏敏感度，做电商对我们来说太难了。”像朱志保一样的传统厨师，也在挖掘更多的可能性。
另一个难题是，对于专做预制菜的企业而言，物流费用比菜贵。有的企业要在各地建物流仓，有的企业则决定和同类企业抱团合作，降低成本。
一道预制菜，背后包含着各种概念，从“宅经济”“懒人经济”到“农产品精加工”“电子商务”“冷链物流”，概念下的预制菜倒逼整个食品工业的升级。
在佛山，农业用地面积110万亩，其中水产养殖面积占52万亩，产值近165亿元；淡水鱼产量约81.1万吨，约2/3产品以外销为主；顺德更是被授予“中国鳗鱼之乡”称号，“顺德鳗鱼”被评定为国家农产品地理标志，年出口额约1.5亿美元。
这些独到的资源禀赋为佛山发展预制菜打下了良好的基础。目前，佛山以何氏水产、香良水产、东龙烤鳗、品珍科技、新雨润、怡辉、均健水产等为首的预制菜企业正加速发展。
如何让预制菜与佛山特色优势产业集群无缝对接？与此同时，餐饮企业标准化、规模化、工业化的强烈需求，将倒逼供应链改革，预制菜市场发展可期。
预制菜站在了风口上，传统厨师也迎来了新的使命。