「佛山文脉」南海“旺阁粽”：老字号酒楼中留存南海人最熟悉的“端午味”
文、图/羊城晚报全媒体记者 吴泳
2022年5月26日《羊城晚报·深读佛山》A13版面
在佛山南海西樵，有着一家人尽皆知的老字号——旺阁渔村酒楼。不光平时生意红火，每年端午前后，该酒楼更是凭借独有的“旺阁粽”引得食客闻香而至、踏破门槛。端午食粽，是传承千年的节日记忆，而备受欢迎的“旺阁粽”，又蕴含着当地人怎样特殊的“南海记忆”呢？
端午食粽，是传承千年的节日记忆
未食“旺阁粽”，不算“过端午”
近年来，在佛山本地传统粽子的生产销售上，旺阁渔村酒楼是该领域的佼佼者。他们自1996年首创的旺阁裹蒸粽王，就因用料纯正、味道传统受到当地市民青睐。在不少南海人看来，若不吃上一口地道的“旺阁粽”，就算不上“过端午”。
端午临近，近日，记者前往西樵旺阁渔村，了解节前该酒楼粽子制作、销售情况。“三号台，咸肉粽、碱水粽各一个。”“六号台，瑶柱粽两个。”刚步入酒楼大堂，服务员们接二连三的催单声，印证了“旺阁粽”作为应节食物备受食客追捧。
“今年端午粽子的热销期应该是从十几天前开始，每天平均要卖出2000多个各色粽子，火热一直会持续到端午节正日，其中卖得最好的还是咸肉粽和瑶柱粽这些传统口味。”旺阁渔村酒楼厨师长莫孔富介绍，扎根南海多年，旺阁渔村的粽子已经走上了产品销售、真空包装、邮寄配送等一条龙服务之路。
每年端午前后，旺阁渔村酒楼包粽工人就变得分外繁忙
“近年来，端午前后，酒楼也能接到大量来自省内乃至国外的订单，不少身居外地的南海人，还是想在端午节能吃上一口地道‘南海味’。”莫孔富说。
据估计，端午节前后，旺阁渔村将售出超5万个粽子。
煮足十小时，保留传统味
“旺阁粽”又是怎么制作的呢？记者带你一探究竟。一捧糯米、竹叶、咸蛋黄，还有脱皮绿豆、秘制五花肉、瑶柱，“旺阁粽”制作的基本材料其实并不花哨。只见酒楼熟手包粽工将12块竹叶折成碗状，先加入糯米和脱壳绿豆“打底”，再逐层加入五花肉、咸蛋黄、瑶柱等馅料，料、米比例将近1:1。据介绍，“旺阁粽”的扎粽手法还有讲究，全部采用外紧内松的手法，至今仍沿用最传统的咸水草扎粽，让粽叶包裹的糯米软糯甜香，又保留竹叶的独有香气。
扎好的粽放进陶坛，滚煮十小时以上，一锅香气扑鼻的应节粽子就可以出炉售卖
扎好的粽放进陶坛，滚煮十个小时以上，一锅香气扑鼻的应节粽子就可以出炉售卖。为什么要坚持滚煮十个小时以上？莫孔富介绍，裹蒸粽配料多、个头大，每个重量都在两斤以上，光煮熟不行，一定要通过10小时以上的滚煮时间，才能将粽子彻底煮透，让粽子里的料和糯米充分融合，这样才能称得上一个合格的“旺阁粽”。
粽子出炉，粽香扑鼻
“相比市场上琳琅满目的各种新奇口味粽子，我们家还是比较喜欢这种传统口味的，毕竟不吃上一口咸肉粽，感觉就没有什么过节的氛围。”市民卢女士当天特意从桂城驱车前往西樵，只为提前买上几个热气腾腾的四黄咸肉粽，为家人的午餐“加料”，提前感受节日氛围。
历史典故
粽子的“有棱有角”或与祭品有关
佛山人最喜欢的粽子口味，常见有碱水粽、咸肉粽两种。前者颜色金光灿灿，十分诱人，吃起来有淡淡的碱水香味，爽滑弹牙，个头较小，适合长者、小孩食用；后者则选用翠绿、清香的当季粽叶，包裹上好的糯米、绿豆，精选肥瘦相间的五花肉，配以五香粉、曲酒作调料，包出有棱有角的大粽子，再用慢火煲煮数小时以上，直至糯米、绿豆、猪肉完全融合，入口即化，回味无穷。
传说中，端午节吃粽子，与战国时期楚国著名士大夫屈原有关，大家希望把粽子投放到江里，把鱼儿喂饱，它们就不再“伤害”屈原遗体。几乎关于所有版本的粽子起源说，都绕不开这个美好的设想。但据资料记载，粽子初名“筒粽”，用竹筒装黏米，以草木灰汁煮熟，色、香、味别具特色，且能清热降火，调理胃肠，是一种时令食品，后来才慢慢演变成用粽叶来包。通常而言，粽子的出现，标志着岁序转入夏季，是一年生活转折点的信号，最初并无特殊纪念意义。
为什么现在市面上的粽子大多都是有棱有角，以三角形居多？据介绍，不同的地区粽子形状也不尽相同，三角形、四角形、五角形、尖顶形、正方形、圆筒形、方筒形都有的，但三角形、圆筒形、尖顶形在广东尤其是广佛等地区最为普遍。
有专家指出，粽子的形状主要由粽叶的形状而定，主要是方便包裹、捆扎、蒸煮、携带。也有资料显示，粽子之所以多为三角形，主要原因是粽子最初的功能就是祭品。在中国古代，绝大部分祭品摆放形状都是尖尖的，甚至当下南海很多村民在家里祭祀时，也喜欢把祭品摆成上尖下方的造型。千百年来，承载着家国情怀、融入了真情实感，从历史长河中走出来的粽子，至今依然受到国人的喜爱。它们也演变成一种民间的手工艺美食，有了越来越多的形状，种类也愈发繁多，已成为中华民族民俗文化、食文化传承的重要符号。
来源 | 羊城晚报
责编 | 黄磊