这几年，关于“火锅串串不行了”的声音，不绝于耳。
最近，餐见君前往重庆，结识了餐饮人陈林，他从11张桌子的小店做起，到单店最高日排800桌，改写火锅串串。
重庆火锅严重内卷，它为何能持续发力，一骑绝尘？
“33张桌台，520单天排队800桌，平日100~200桌，连续超3个月稳居热门榜第一”
以上来自陈林的朋友圈，大芊金火锅串串西安店的真实成绩。而这一切来自团队的协作能力，来自6年沉淀的结果。
成功绝非偶然，陈林的故事是从一家11张桌子小店开始的。
▲大芊金西安店排队盛况
攒21万本钱，刚开业就栽个跟头
先摆正一个认知，2022中国火锅大数据报告显示，串串香2021年市场规模为232亿元，其中2019~2021年占比分别为2.5%、3.4%、4.4%，整体呈上涨趋势。
复杂的经济环境，难以预判的疫情，火锅市场逐渐回归理性，大浪淘沙，一些弱小的品牌被淘汰，会消亡的只有品牌，而非品类，串串亦是如此。
出生于重庆的陈林，在初二的时候吃到了人生的第一顿火锅，就是串串。在他的记忆里，无论大小街边都开着密密麻麻的串串店。
在做火锅串串之前，他在中兴做过软件开发、也在服装这行创过业，几年下来，没有大富大贵，手里只攒了21万。
寻思着21万也不开成火锅店啊，陈林把重庆餐饮考察了一圈，最后看中了投资不不要很高的串串品类，“当时全是夫妻小店，没啥装修，只要吃苦耐劳就能干，这事儿我在行。”
2015年，陈林正式接手了一家街边转让店，本来是可以外摆的，接手后，城管开始严打，不允许外摆，当时心想，“完蛋了，这20万要亏完了”。
▲大芊金首店（升级后）
不管怎样，第一家串串小店还是“兵荒马乱”开了业，拥挤地摆上了9张桌子，加上二楼也才97平，因为没钱，第一年连空调都没舍得安。
没有任何餐饮经验的夫妻俩，相当长一段时间都扎身于门店。
底盘要足，风口来了才有实力接
先前的软件经验，让陈林对数字有极高的感知能力，连收银系统都是他自己开发的，基于此，他的逻辑能力也很强，不管问到多么久远的经营数据，他总能精确到个位数。
而做服装的经验，让他对流行趋势的把控更为敏锐，市场上有任何新品，他总能快速反应，再次进行研发创新。
好比店里的荔枝冰粉、腊肉汤圆、瀑布土豆丝等，各个成为网红爆品，引来集体疯狂拍照打卡。
▲被甜品耽误的串串店
在他看来，做餐饮，跟做服装一样，时尚是个轮回，餐饮也是。火锅、冒菜、串串都是如此，两三年一个风口，说不准啥时候风口就回来了。
关键是：风口来了，你能接住吗？
抱着这样的认知，在创业期间，陈林最看重两件事：一是底盘要足，本质抓好才能抓发展，风口来了才有实力去接；二是与时俱进地嵌入新的东西，融入符合顾客需求的产品。
开业之后，从炒料、洗菜、切菜到穿菜，亲力亲为，夫妻俩每天只睡3个小时，卖命地经营。当时双方父母看着心疼，极力反对开店，甚至把门市卷帘门拉下不准再开。
陈林就和父亲打了个赌，3个月后，如果不干出一番成绩，再也不提开店的事儿。
2015年，是串串的第一个爆发期和改革期。之前都是夫妻小店，刷个白墙，搞几张桌子和冰柜就开始卖了；之后有大批跨界人士涌入，带着新的思维方式来改造这个品类。
当年，陈林25岁，既是机遇，也是挑战。
▲去年开业的3.0版本门店
9张桌子翻3轮，才能活下来
陈林算了一笔账，9张桌子要想活下来，一天必须要翻3轮，对于新手来说，这个太难了。那怎么办？
他先去找了设计公司，想着要把门店搞得和别人不一样，于是当时装了个少见的“工厂风”，水泥墙那种，再搞个投影仪，投在二楼，随时放音乐，放电视。
“当时人均56，每天卖个3000块，保本了，心里还算满意。”
机缘巧合下，他看了些关于品牌定位的书，并狭义地把定位简单地理解为爆品，就搞了个“喷火牛肉”爆品，打在了门头上。歪打正着，那时街上还没有这类清晰路径的串串店，生意就慢慢往上走，从3000多到4000多，到5000多。
对内，他也做了一些事情，就是“顾客怎么满意，我们怎么来”。
要知道，重庆大多火锅店的老板脾气非常怪，对顾客也是爱答不理，这是普遍行业现状，“顾客进店所有发生的事情都与我有关”，抱着这样的想法，陈林一桌桌地抓顾客，给优惠、送福利。
我们去探访门店的时候，陈林刚好碰到一桌熟客，这位大叔是位常客了，从开店就一直光顾，二人手拉手像老朋友一样唠家常。
▲餐见君抓拍到温馨一幕
陈林坦言，当时的口味并不过关，但是因为对顾客好，他们都会选择包容。接着他亲力亲为，一有时间就钻到产品上去，不停地研发和调整产品，把管理线条、服务线条、产品线条都捋顺了。
微信运营也是他的一把利刃，陈林每上新产品、弄了什么新鲜玩意都发朋友圈，有血有肉的故事渐渐让他成为了一个大IP，朋友圈里几乎人人都来打卡。
过去老牌餐饮人坚持正宗，做产品做决策都是从自我出发，一招鲜，吃遍天，现在的重庆年轻人，他们更多地去思考，能为消费者创造怎样的价值，真正去了解迎合消费者需求。
▲门前等位区的游戏机和娃娃机
8个月后，11张桌子35万营收
“正是做了前面几个动作，所以，整体比当时的竞争对手要领先。”
陈林回忆，当时最激烈的时候，街道上开了5、6家串串店，每次别的新店开业，势必会拉低他的营业额，但因为在服务、产品、微信运营上发力，持续不断地抓顾客，经历过3个月的竞争周期，对方就慢慢跟不上了。
在竞争厮杀的过程中，串串的需求体量被放大，最终存活下来的，变成了所有流量的第一选择，也就是说，顾客就认这一家。
开店8个月后，突然有一天，陈林的店翻了10台，直到凌晨4点，陈林和妻子一起回家，在软件上看到这天卖了100多桌，惊呆了。
流量就像滚雪球，越滚越大，自此，大芊金第一家店的月营收基本维持在“11张桌子35万”水平。
聊到大芊金的核心竞争力，陈林笑着指了指办公室墙上的两个展板，会议类型、参会部门、会议名称、参会时间、会议流程、会议目的等等，一目了然。
说到底，餐饮就是管理细节颗粒度的问题。颗粒度越小，越容易管；管的越细，顾客体验就越好。
“做餐饮，讲究持续力，没办法突然有个救命绝招。竞争力来自多维，只能说可以有一个长板，以前我的长板是把门店做稳、做标准，现在再增加一项传播能力和产品创新能力。”
把基本功抓好后，机会来了，他就顺势而为，在全国发展出40多家门店，前文提到的西安店就位列其中。
▲开业一周直接冲上榜首
说到最后
聊天接近尾声，陈林说，他们目前正在成都选铺，预计下半年会在成都和大家正式见面。
成都串串市场，是一个“刺刀见血”的市场，重庆串串如何在这片红海中生存？陈林接下来的生存法则，餐见君将持续关注。