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传说战国著名的水利家李冰父子利用都江堰的井盐，配合其他调味料，调成用于肉食制作的卤汁，川卤起源于此。“露鸡臛蠵，厉而不爽些”来自屈原《楚辞·招魂篇》的这一段记录中，古文字学家郭沫若将“露鸡”解读为“卤鸡”。
中国疆域广阔，各地风俗习惯差异明显，经过长时间的沉淀形成各具特色的地域饮食文化。卤制品在其发展过程中结合不同地区的特色，形成了不同的风格。从肉食到河海鲜，直至今日，卤味已经基本涵盖所有食材，针对卤制品的餐饮生意早也打破地域的界限，在全国范围内搭建起了卤制品行业赛道。
老字号品牌，“卤品”领头股的诞生
“当时南昌的卤菜生意主要由温州人和潮州人垄断。温州人加工制作的卤菜品种比较丰富，但美中不足的是较清淡；而潮州人的卤菜大多是一些海产品和卤鹅，品种显得单一。我想，如果集这两家之长，去两家之短，制做适合南昌人口味的卤菜食品肯定受欢迎。”
1993年，徐桂芳发现卤菜在南昌的受众面并不窄，但偌大的南昌市竟没有一家本地人开的卤菜店，抓住这个市场的空白点，徐桂芳创办了南昌煌上煌烤禽社，这便是日后拥资产近亿元的集团公司“煌上煌”的最初形态。
“煌上煌”的起步阶段并非一帆风顺，由于厨师人手紧缺，女掌门徐桂芬兼当老板和员工，亲力亲为，门店的营收却还是不尽如人意。
转机源于1995年徐桂芬游历苏州时的见闻，而后在深思熟虑及多番尝试下，“酱板鸭”——“煌上煌”的名品诞生并大火。这一年，煌上煌的发展进入了快车道，7月份，第一家“煌上煌”分店在八一广场开业，到1996年年底，已有10家分店。
1997年，在手头资金不足以支撑扩店速度飞升的情况下， 徐桂芬开启了连锁加盟模式，统一门店的装修、标识、价格。为统一配货成立，农夫养殖合作社成立。2005年禽流感对个体农户的影响和煌上煌养殖户的稳定收入形成对比，于是更多的农户选择加入此合作社，“公司十经济合作社+农户”的养殖模式正式形成。
到了2005年年底,“煌上煌”连锁店发展到130多家，销售收入达到130万元，品种也发展到烧烤、卤制、煎炒、凉拌4大系列60多个。隔年，“煌上煌”迎来第一波投资机遇，与达晨创达成签约，煌上煌也走出西湖区，走出南昌四县五区。到了2009年5月,已经在华北、华东等30多个城市开拓了2500多家连锁店。
2012年9月,19岁的煌上煌作为“酱卤第一股”在深交所挂牌上市,市值突破25亿。
2020年，煌上煌在大本营江西省和接壤的广东省门店数最多，门店集中度最高的区域为中国东南部，而往北看，辽宁省的门店数量级较为显著。对应地，2020年集团在江西、广东、福建、辽宁、广西、河南、陕西(在建)、重庆(在建)建有八大生产基地，同时计划筹建浙江、山东、京津冀生产基地。
在时代变迁中，行业势态千变万化、竞争品牌泉涌而现，作为卤制品“第一股”的煌上煌，定下形成覆盖全国的连锁销售网络以及贴近市场生产基地的全国布局的目标。但在其商业历程发展的时间线上，后来的“鸭子”品牌也渐发展为巨头，飞快地抢占市场份额。
三足鼎立的格局，口味差异化定调
在中国卤制品行业，无可争议的三大龙头，是已经在A股上市的绝味食品和煌上煌，及在港股上市的周黑鸭。
周黑鸭的成立早于千禧年的来临，1997年于湖北武汉电业村菜场，首家“周记怪味鸭”店开业，2010年其获首轮融资，2016年正式IPO上市；而在周黑鸭上市的第二年，来自湖南长沙的绝味食品在上交所亮相上市，而彼时的绝味才成立不足十年。
卤制品行业三足鼎立的竞争格局正式形成之初，三家企业各有千秋。
从产品口味上看，三家的主产品都一一对应了发源地的口味特征：
- 绝味“鲜香麻辣”特点突出、主打麻辣招牌系列；
- 周黑鸭武汉风味、主打甜辣系列；
- 煌上煌酱卤之王、主打酱鸭系列。
而从经营模式上看，绝味食品加盟店却遍地开花，周黑鸭一直以直营店为主，而煌上煌则采用加盟+直营的混合模式开店。
经营模式紧密关联着市场扩张速度，因此，根据GeoQ品牌数据统计，绝味鸭脖已有10000+门店，煌上煌的门店数则围绕5000家浮动，周黑鸭仅有2753家门店。
从三家门店全国分布上看，绝味鸭脖不仅在门店数量上占领高地，在版图覆盖范围上也遥遥领先，实现全国32省全覆盖，绝味的优势正是依靠加盟模式进行极速扩张，通过全供应链体系对扩张给予支持，形成了体系成熟的销售网络，并逐年下沉。除了供应链，加盟所产生的规模效应也带来了更大的利润弹性空间。
煌上煌、周黑鸭、绝味全国门店区划聚合/GeoQ品牌分析工具
尽管绝味鸭脖的门店数量是周黑鸭的近4倍，但二者同处于三巨头的地位。
将品牌扩张格局细分到城市维度进行分析，可以明显看到周黑鸭比起绝味鸭脖，要更加深耕于高线城市，除了在其诞生地湖北武汉有420家门店外，Top5城市中其余四个为广州、北京、深圳、上海，全覆盖了中国一线城市，而新一线城市成都、重庆也均在Top10榜单上。
相较之下，尽管绝味鸭脖门店分布的Top10城市也涵盖了北、上、广、深，但在北京市的门店数少于西安市，深圳、广州并不位于Top5中，绝味鸭脖门店分布的Top城市更显一线+二线的混合结构。
数据来源：GeoQ
从客单价和毛利率来看，周黑鸭最高，每人38.13元，毛利率55.4%；绝味和煌上煌客单价分别为32.03元和32.63元，毛利率分别是36.3%和37.8%。
三品牌中，周黑鸭主打“高端”市场，这一点通过区域配套雷达图的区别也可以看出：周黑鸭门店附近区域的建筑类型要更加丰富，且各类型配套数量均匀，在餐饮、交通、银行、教育四个配套维度上优势明显。周黑鸭的特点则是在于品牌聚焦中高端用户群。
煌上煌、周黑鸭、绝味区域配套雷达图/GeoQ
据上市企业公开财报显示，2020年绝味实现销售收入52.76亿元，煌上煌24.36亿元，周黑鸭21.82亿元，三大巨头销售收入累计98.94亿元，行业规模占比仅为8%。
目前，头部品牌还没有达到绝对的市场垄断行为。这也意味着，会有更多同类型品牌入局抢占这块蛋糕，而三大巨头除了应对彼此之间的竞争压力外，还需通过开拓新市场、营销模式转型升级、强化供应链等方式应对新力量的冲击。
面对行业格局重构，如何走好下一步棋？
卤制品的大众化程度高，一是由于产品自带的成瘾性能够刺激快速消费行为；二因其制作工艺相对简单，丰俭由人的价格弹性带来更多消费可能性；三因其易携带，食用场景几乎不受限。
据美团发布《2022卤味品类发展报告》显示，从2018年到2021年，中国卤制品行业市场规模已经从2330亿元增长到了3296亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%，预计到2023年卤制品行业整体市场规模超过4000亿元。
2021年中国佐餐卤制品以及休闲卤制品的行业规模分别为1792亿和1504亿元，两者的市场占比大约为6:4，最初形成“三巨头”格局的绝味、周黑鸭、煌上煌都为休闲卤制品，主打佐餐卤制品的紫燕百味鸡即将成为卤制品行业第四个上市品牌。
而2020年周黑鸭、煌上煌的营收及净利润都要低于紫燕百味鸡；而千禧年初始在一线城市起家的久久丫鸭脖也步入了千店品牌的行列，与煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡共同构成了卤味行业的第二梯队。绝味鸭脖依旧独占鳌头，万+门店使其在该赛道荣登第一梯队。
数据来源：美团餐饮数据观
在后疫情时代，资本投放了更多关注度在卤味赛道上，另一端的“新式热卤”在这一轮融资潮中格外受宠。新兴融资品牌中，盛香亭、热卤食光、卤大妈等均属热卤品牌，他们更多地将门店开进了商场，绝味、煌上煌、周黑鸭大多是以档口的小店模式在经营，多开在社区、街边之类的地方。新式热卤更是把佐餐卤制品往正餐的属性上推进，加之第三空间的属性价值，更受年轻人的青睐。
而从渠道端看该赛道，科技发展下，数字化经营、网络营销售卖、同城派送等也为卤制品打开了新的增长点。
煌上煌在数年决策失误后掉队，但积极拥抱新零售的模式，同时明确提出要加快实施“千城万店”战略布局，围绕打造全国食品行业领军企业目标，集中优势资源，积极布局长三角、京津冀城市群和粤港澳大湾区及成渝双城经济圈，建设陕西三原、重庆荣昌、浙江嘉兴、山东、京津冀等五大生产基地。一系列举措发力于供应端和渠道端，线上线下齐建设。
而周黑鸭也意识到完全直营模式对扩店速度造成限制，在2020年6月正式启用了“直营+特许经营”的商业模式后，攻城略地的步伐也明显加快。
绝味后来居上，成为行业老大，其最大的特点在于打磨出一套自成体系的管理模式，大规模开店，通过 “走量”赚收益、赢地位。从GeoQ品牌关联度看出，周黑鸭与煌上煌酱鸭都在参考绝味鸭脖进行门店布局。
在竞争激烈的行业势态下，无论是经验老道的巨头品牌，还是年轻力量们，都在加速地跑马圈地、加速扩店。
参考2021年线上卤味消费的用户画像，可以发现女性对于卤制品的偏好更加明显。而再结合年龄维度进行分析，线上卤味消费群体多为35岁以下的年轻人，新锐白领潜力较大，这都是卤制品品牌可以制定扩店精细选址战略的依据。
数据来源：美团餐饮数据观
对绝味鸭脖而言，行业第一的宝座要稳坐，还需要对市场、消费者更加精确地洞悉，在已有的覆盖范围优势下，往精细化选址的方向进发，紧抓核心客群，抢占人群聚集点位。
煌上煌与绝味鸭脖产品价格定位相似，可以在参考绝世进行布局的基础上，充分发挥自身的优势资源，找到与绝世鸭脖的差异点位，围绕差异点寻找空白市场进行入驻。
而周黑鸭初现下沉趋势，若要维持自身的高端格调，便要在下沉市场中选择等级较高的商圈，或是白领聚集的高端写字楼附近进行布局。