糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在做馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
——袁枚《随园食单·点心单》
麦浪/从南北朝滚涌而来/敞开面皮的海/包裹日出/拌进星星的馅/升起朝霞的味道/在天空这碗蓝色蘸碟的两旁/右边混沌为阴/左边饺子为阳
有句民间俗语：好吃不如饺子，好看不如嫂子。说的真好。饺子在中国人的餐桌上至少有3000年了。可以作为最有代表性的中国食品，在西式快餐横行的时代，饺子更是肩负起了中式快餐顶梁柱的责任，让人不得不敬重。
过年吃饺子是中国北方的重要民俗和仪式。但吃饺子最早可能来源于农忙和收获。中国有句古谚叫：“头伏饺子，二伏面。”一直到现在，北京、河北等地还把“入伏”视为仲夏的节令，和过大年除夕一样，阖家欢聚吃饺子。这里面的头伏饺子是和麦子收割有关，古人在小麦夏收以后，要祭祀要吃饺子，一是为了尝鲜，二是为了消除自己半年的辛勤，酬劳自己。在进行祭“伏祀”时，饺子出锅后不可以马上吃，要先供祭，就像回锅肉一样，先上供，后上桌。
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关于饺子名字的来源推断很多，我比较赞同“交子”的说法。按照我国传统习俗，腊月三十晚上午夜子时（晚十一时至次日凌晨一时）要吃饺子，有“一夜连两岁，子时分二年”的说法。 也就是说它既是腊月三十的晚餐，又是正月初一的早餐，因为正值“交子时”，所以称这种食品为“交子”，以示除旧迎新，更岁交子，又因为是食品便加“食”旁，故称饺子， 寓意新年交子午好运。
北方的饺子发展历史最为悠久，所以在吃饺子时有很多讲究、忌讳和说法。比如说在除夕之夜煮破了饺子，不许说煮坏了，也不许说破了，只能说“挣了”，为的是争些彩头。有一些人家包四只轮转的饺子，煮给赶车使牲口的男人吃，寓意着：“车行千里路，人马保平安。”
记得我小的时候，过年吃饺子，里边会包上红糖、五分硬币、花生、红中（麻将牌）等，吃到这些外加料的人就会得到相应的祝福——红糖寓意日子红火甜蜜，硬币是新的一年发财，花生是早生贵子，红中则是学业有成，寓意“高中状元”。
在上世纪七八十年代物资较匮乏的时期，家里只有来了特别的亲朋好友，才会大张旗鼓的拌肉馅、擀皮、包饺子。在当时，这是相当奢侈的款待，能遇到家里包一顿饺子特别兴奋。每次吃饺子，大家都会默数吃了多少个，以吃得多为傲。遗憾的是，那个时候，我总是吃得最少的一个，一次大概是三十几个，而哥哥和父亲则可以吃四十多个。
包饺子是一件快乐的事情，许多人在一起分工合作，有擀皮的，有包饺子的，还有煮饺子的，在氤氲的蒸汽中享受着品味美食之前的快乐。
根据我的经验，饺子皮擀的边缘薄中间厚，既不易把皮煮破，口感也是劲道十足。最主要的是要把口封紧，然后再做一些花型增加食欲，也为包饺子添些原创的愉悦。
饺子的内容——馅料，是除蘸碟外饺子的美味核心所在。饺子的馅料分荤馅和素馅。荤馅里面可以有海参、螃蟹、鲍鱼、牛肉、猪肉等。素馅可以有鸡蛋、玉米、韭菜、葱、马蹄等。然后各自有道理的搭配，便是上百种口味的馅料，投你所好。袁枚老先生则认为“中用肉皮煨膏为馅，故觉软美”。
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而从美味的口感来说，猪肉的肥瘦结合，是最香的馅料。猪肉首选糟头胛子肉，这种肉质嫩脆，肥而不腻。 其次，选做回锅肉的二刀肉，特点是嫩，脆，有劲道。肥瘦比例按照季节分配，夏天要七瘦三肥，冬天要六瘦四肥。既能保持口感，又能肥而不腻。
受家里人的影响，我在做馅时，要先把肉切片，后切丝，最后切成肉沫，然后加入姜、香葱、蒜苗，或者加韭菜，少许味精进行搅拌。在包饺子之前，再将盐撒入（蒜苗、韭菜等遇盐会出水，包之前撒入，防止馅料稀释）。这样的饺子是既实又空，所谓实，是馅饱满，空则是肉粒与肉粒之间及馅与皮之间的间隙， 造就了口感上的嚼劲，味道鲜美。
煮饺子也是大有学问，民间流传有一句谚语“盖锅煮馅，揭锅煮皮。”也就是说，煮饺子时，待到水沸时放入饺子，接着用漏勺沿锅边推饺子，直至饺子漂浮上来，这时候的皮基本熟了。然后加入凉的纯净水，加锅盖以煮沸后片刻（根据馅料的多少和皮的厚薄定时间），而后加入第二次凉水，加盖再煮。这次是在煮馅，如此两沉两浮，煮出来的饺子皮劲馅香。如果是自己家里包的饺子，皮厚一般馅多，可以添三次凉水，如果是煮超市买来的速冻饺子，时间再缩短些。
很多人习惯了吃速冻水饺，节约时间固然是好事，但是闲暇时，与家人团聚，认真揉一次面，做一顿饺子，做一次慢食主义者，我觉得是一件幸福的事。
