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百年黔庄，做好人，酿好酒
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料多种多样，酒品类繁多并各有风格，酒名也五花八门。与世界其他国家的蒸馏酒相比，我国白酒具有特殊的特点和风味。中国白酒无色透明,各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽。口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，能够给人以极佳的口感。
水质的独特性
有种说法“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，水质的好坏直接影响着酒的质量。酿造用水中所含的各种成分，都与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及酒或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的苦涩，出现异臭、变色、沉淀等现象。水在白酒的酿造过程中起到了比足轻重的作用，好水出好酒，看来可不是盖的。
曲质的丰富性
曲是“酒之骨”、“酒之魂”。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。
采用不同的原料，不同的环境，制作的酒曲也有所不同。按照我们现在的分类，可以大致将酒曲分为：
大曲：这种类型主要由大麦、小麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名“大曲”。在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此大曲还是生香剂。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长、生产成本高等原因，发展受到限制。
麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而生产周期较短，出酒率较高，但酒质一般不如大曲白酒。特点：生产周期短，出酒率高，节粮等优点，出酒价格最低。
小曲：小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类不及大曲多，但仍属于“多微”糖化发酵的酒曲，其糖化发酵力一般强于大曲。小曲白酒适合气温较高的地区生产。与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。
气候环境多样性
白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以，独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。