江门新会烧腊、蚝油入选省级非物质文化遗产名录
文、图/羊城晚报全媒体记者 彭纪宁 通讯员 谭耀广 熊星
5月24日，记者从江门市新会区获悉，近日，广东省人民政府正式公布广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，弘扬优秀传统文化，为奋力开创文化强省建设新局面作出新的贡献。其中，江门市新会区的烧腊制作技艺（新会古井烧鹅制作技艺）、蚝油制作技艺入选。
据介绍，烧腊制作技艺（新会古井烧鹅制作技艺），是以新会当地优质的乌鬃鹅为食材，采用荔枝木烤制，并加入地道的新会陈皮，独创湿料入味的特色技艺。其可考历史已有百年以上，世代传承，至今已形成较大行业规模。此技艺制作的古井烧鹅，在南粤名菜中具代表性，并融入南粤传统饮食风俗，影响遍及海内外。古井镇是宋元崖门海战发生地，古井烧鹅制作技艺也带有浓厚的传说色彩。
古井烧鹅制作技艺对广东地区烧腊技艺，特别是“烧鹅文化”产生了深远影响，成为粤菜文化的重要组成部分，具有丰富的历史、文化、科学、社会价值。在著名侨乡江门市新会区，古井烧鹅已经成为民俗文化的符号和象征，是当地百姓婚丧嫁娶等宴席的必备佳肴，也成为海外五邑华侨华人独特的味觉“乡愁”。
李锦记蚝油制作技艺的诞生与珠江口岸自古以来是中国东南沿海重要的“蚝乡”有紧密关联。在宋元时期，珠江口一带培育出“浅滩底养蚝法”，从东岸的深圳、中国香港到西岸的中国澳门、香山沿海，形成了众多蚝田。中国澳门旧称“濠镜澳”“濠江”，“濠”字由“蠔（蚝）”衍化而来。
李锦记蚝油制作有“养殖生蚝—选料开蚝—熬制蚝汁—秘制蚝油”四道工艺流程。从生蚝制作成蚝油，百年来积累的经验、知识、技能所揭示的制作机理，技术难度大、保密程度高，是最关键的非物质文化遗产要素，也是李锦记蚝油的核心竞争技术。
李锦记蚝油制作技艺主要在广东省江门市新会区和中国香港、中国澳门等地传承运用，是粤港澳大湾区文化同源同根同体发展的历史见证。它通过海上丝绸之路远销世界各地，是慰籍乡愁，凝聚侨心的文化纽带；它传播中华饮食文化，促进了中外调味文化的交流融合，具有突出的历史价值、科学价值和不可替代的文化意义、社会功能。
来源 | 羊城晚报·羊城派
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