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麦收时节的腌鸭蛋
对于很多从农村走出来的人们，咸鸭蛋与小时候的麦收有着千丝万缕的联系。大多数60、70、80后的人们都有过农村割麦的经历，那个时候农业全靠人工，根本没有什么机械化。很多人印象中，割麦是一个苦差事，一般天色还没有放亮就早早起床，趁着早晨的潮气露水，割起来相对容易。一般割到上午十点多钟，日头也热了起来，便开始收工，鼻孔中全是黑乎乎的麦炭。一大壶凉开水、几个大白馒头，每个人再分上一个咸鸭蛋，便是对人们一大早辛苦劳动的犒赏。
腌鸭蛋其实不简单
以前农村，几乎家家户户都养着鸭子，一大早就成群结队到村中的水湾，游玩一天后晚上便又列队回到家中。攒上小半篮鸭蛋之后，便开启了腌鸭蛋的模式。在很多人眼中，感觉腌鸭蛋是一种特别简单的事，把清洗后的鸭蛋放进浓盐水中进行腌制就行了。可是，有的人腌出来的咸鸭蛋总是不出油、不起沙，吃起来还死拉拉的咸；也有的人腌出的鸭蛋，吃起来有一股特别凝重的腥臭味，与传说中的溢油流沙好像根本不搭边。这是什么原因呢？腌鸭蛋，关键1步常被省略，难怪腌的鸭蛋不出油不起沙还容易变臭。
饱和盐水腌鸭蛋
主料：鸭蛋60枚
配料：白醋500克、食盐1000克、高度白酒350克
制作过程
1、挑选个头大小一致的鸭蛋60枚，打开水管，把鸭蛋先冲洗2遍，把表面的污物清洗干净。提前把腌制咸鸭蛋的坛子清洗干净，用开水烫洗消毒，晾干水分，还要准备足量的凉开水备用。
2、下面是腌制咸鸭蛋经常被人们省略的关键一步：准备一较大的洗菜盆，倒入2000克凉开水，倒入白醋500克，比例大约为4比1，把准备腌制的咸鸭蛋分批次浸泡在醋水中半小时。
3、取出第一批，把下一批鸭蛋放进去浸泡，直到全部用醋水浸泡完成。浸泡完的鸭蛋，用一块洗碗海绵轻轻一擦，表面就能搓起一条条的“污泥状”类黏膜，看上去特别脏。把鸭蛋在水管下冲洗去污膜，用凉开水再清洗一下，晾干水分。
4、准备一只碗，倒入高度白酒300克，把鸭蛋在高度白酒中走一下，直接均匀码放在陶坛中，剩下的高度白酒直接扔掉就行了。
5、干净的洗菜盆内倒入凉开水3500克，倒入食盐1000克。用干净的饭勺反复搅拌，最后盆底只有少量食盐无法继续溶解，这便是饱和盐水。如果达不到这种状态，根据实际情况可以少量添加凉开水或食盐。把饱和盐水盛入腌制咸鸭蛋的陶坛内，能没过鸭蛋便可。最后倒入纯粮高度白酒50克封坛，盖上坛盖。
6、把陶坛搁置在阳台、储物间或厨房，保持通风状态，3周后开始品尝一个，大约4周就能出油起沙。
烹饪小贴士
1、腌鸭蛋，重要1步多被省略，难怪腌的鸭蛋不起沙不出油还常常变臭：鸭蛋的蛋壳之外，还有一层类黏膜层，根本无法清洗干净，要先用醋水浸泡，然后才能搓洗下来。去除这层较脏污的类黏膜层之后，腌制咸鸭蛋比较容易出油泛沙，腌制过程也不容易变质腐败。
2、除了要用醋水浸泡去鸭蛋外膜之外，这几个重要步骤也要注意：陶坛要清洗干净，用开水烫洗消毒；鸭蛋每次接触生水之后，要用凉开水清洗；高度白酒浸泡消毒、封坛也是防止鸭蛋变质腐败与起油的关键步骤。
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