自从邱天大厨来到企鹅之后，编辑部明显在选菜谱选题方面，底气足了很多，腰杆挺了很多。
例子就是，一位编辑前阵子刷小x书时候，看到一篇爆款笔记，👇：
小红书@Tony的厨房
做过臭豆腐巴斯克蛋糕、螺蛳粉汤圆的编辑部，有一点害怕，又有一点心动的感觉， 纷纷开始点单：
邱天大厨表示：（闲着也是闲着）你们敢点，我就敢做。不就是脑花流心蛋挞么！
为了避免很多人以为我们肯定翻车，先说一下结果吧：超。级。好。吃。
这么一款看似猎奇的蛋挞，到底怎么变好吃？下面让我们把麦克风，交给邱天大厨。
做好一款蛋挞
法式开酥是第一步
法式开酥作为博古斯烘焙专业的基本功，我其实做之前是不担心的。
不过就是和好面冷藏过夜醒发，
擀开裹进油再折叠后冷藏半小时醒发，
再擀开折叠黄油冷藏醒发
重复折叠六次，而已嘛。
说干就干。我先和好基础面团，开始醒发。然后开始搞火锅底料牛油开酥。
做酥皮使用的黄油，约是面粉重量的40%左右，而一般的火锅底料，本身混杂着许多香料的，纯牛油并不算多。
为了获取MAX量的火锅牛油，我冲去小卖部买了足足5包火锅底料，回家拿刀一点点把油切下来。这可是个精细活儿，要尽量不刮到底部的调味品，获取最纯正的火锅牛油！
按照开酥的步骤，接下来就要叠入牛油了。
我们先来复习一下传统的黄油酥皮步骤：将面团擀至黄油一倍大，把黄油铺在面团中心包裹起来。
然而问题来了：无论我怎么揉捏，牛油都是坚硬的固态，很难叠进面团里。于是我干脆把取出的牛油切碎，直接铺在面团上。
即便如此，这个酥皮面团仍然非常非常难擀。
叠了四次之后，我发现：牛油虽然是牛身上出来的脂肪，但它质地不像黄油（牛奶中的脂肪）一样，基本没有延展性，所以叠得越多，会越来越难擀开。
这是第四叠时的惨状，牛油开始争先恐后从面团里露出……
我以为是第一次面团发酵太过头，于是又搞了一个新基础面团，想说减少了酵母比例应该会好一点。
又一套反复折叠醒发动作后，火锅酥皮面团2.0版本，终于像模像样了。
此时的我，与此时的你，大概都想不到，火锅牛油蛋挞的第一座大山，这时候出现了： 挞皮不蓬松。
这是第一次烤的版本，吃起来虽然相当脆，但更像是个没有层次的脆脆酥派皮。
我就不明白了，明明没有偷工减料认真折叠了六次，每次也都给了充分的醒发时间，这酥皮怎么就蓬不高没层次呢？
再来检查一下火锅底料的配料表：牛油、植物油、起酥油。
底料都加了起酥油（一种精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，添加到烘焙中会使成品十分酥脆），它还不起酥，那一定不是油的问题，是我的问题了。
于是接下来的3天，我都在想方设法改进面团。伤心事不多提了，快进500倍的失败过程大概是这样的：
Day 1，减少酵母糖盐，降低酥皮的结块可能性，失败。
Day 2，面团中的牛奶改清水， 降低酥皮的结块可能性，失败。
Day 3，用一半的牛油替换成黄油，似乎成功！
Day 3的成品，虽然蓬松了一些，但依然达不到令人满意的层次感……
同事们开始劝我，不要这么力求完美，脆皮蛋挞不也不错吗！本人嘴上虽然认输，周末依然在开始翻书看视频，寻找答案。
无意间在B站上，我看到了一条对比不同油起酥的视频👇：
B站up主@穿靴子的饭团
看完视频，发现前面一切挫折都说通了！
酥皮在烤制过程中，油脂里的水分蒸发，会把酥皮撑起来变高。牛油因为几乎为0的水分，是必然蓬不高的。
此时我的内心只想高声呼喊：为什么平时不多上上网？？？
虽然从发面到切牛油，已经用掉了近600分钟，但有了上次薯片大战三天三夜的经验，我知道：人生的奥义，就是不要一条路走到黑。
法式开酥行不通
来试试中式开酥吧
采用中式开酥之前，我做过充分功课。
可以参考的案例有很多：无论是云南的破酥包（一层层刷液体油），还是红豆酥饼（用油酥起层次），都是没有用到任何黄油，甚至不需要反复醒发，但起酥效果照样很好。
图源网络
于是做蛋挞的第五天，我告诉自己这真的是最后一遍，从头又来了一遍。
先将80g软化的黄油，和250g面粉捏在一起（刮刀轻柔翻拌，注意不要起筋），再放糖盐轻柔搅拌，进冰箱醒发1小时，拿出来揉个2、3下就非常光滑。
然后100g的牛油+30g面粉，捏一个纯牛油油酥，因为我的法式开酥执念，我还是叠了6次。
最后裹进发好的黄油面团里，这次面团良好的延展性让我泫然欲泣——这才是我平时开酥的手感啊！！！
也许是上天看到了我的坚持，接下来的所有步骤，仿佛吃了德芙一般无比顺滑。
先做火锅脑花蛋奶液：1.5个脑花，浸泡在大蒜姜片料酒水中1小时，析出血水减轻腥味。在火锅底料中煮5分钟定型，让它入味。
过程中脑花不是很美丽，就不放图了.jpg
捞出1颗脑花，加入1个鸡蛋，50毫升牛奶，打碎过筛作为蛋挞流心馅儿。
挞壳里铺油纸放大米压住定型， 200度先烤5分钟；接着倒入脑花馅儿220度高温再烤5分钟—— 这就是流心的秘诀啦！
剩下的半颗脑花，我决定拿出来火炙，作为蛋挞的Topping。
为了去腥，灵机一动拿起我爸喝剩的茅台，在煎脑花的锅里，撒了一瓶盖呛锅，瞬间火焰香气一起升腾！
拍完照之后，摆上茅台脑花和蛋挞凹好造型，张大嘴巴啊呜一口：真的是能骂脏话的惊艳！
中式开酥放在这个蛋挞里刚刚好，蓬松中依然带着一丝有咀嚼感，脆而不腻。
内馅的质地更绝，因为额外加入脑花，脂肪带来十分丝滑稠厚的质地，仿佛半熟芝士蛋糕的流心。
脑花本身特有的肉香，又有火锅底料的麻辣底料的辣度与刺激，在回味中还有酥皮中圆润的黄油奶香，一种火辣曼妙的川渝咸口甜品感。
边吃边落泪，真不枉我做了4天的火锅蛋挞。
哦对了，知道你们想问：实验的面团都去哪里了？答案在我接下来一周的早餐里：重庆牛油可颂小馒头。
最后，油酥配方放在这里啦：
中式开酥
面团：需要250g面粉，3g盐，6g糖，80ml水，80g黄油
油酥：100g牛油，30g面粉
真滴很好吃，错误都帮你们试过了，真的没有上面看起来这么复杂，热爱烘焙的朋友也可以做做看看！
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文｜邱天
编辑｜mmr
图｜邱天、卤咸、YUKI
