刘强报道 糌粑（zan ba）是将青稞、豌豆等为原料，经过清洗、晾干、炒熟、磨粉制成的方便食品，也是藏族传统主食之一。
随着消费结构的升级，消费进入吃的安全、营养、健康的阶段之际，为了发现并推广营养丰富的好品质糌粑，促进行业发展，西藏自治区消费者协会开展糌粑比较试验，由深圳市品质消费研究院执行，中检溯源华南技术服务（深圳）有限公司承检，针对消费者关注的安全指标、质量指标、营养及功能成分等方面对9款糌粑产品进行分级评价。
一分钟结果速览
一、5款糌粑产品获评五星，见下图。
二、糌粑食品安全可靠，无农药残留、重金属污染和微生物污染等安全问题。
三、糌粑的质量指标（含砂量、磁性金属物、脂肪酸值）均符合DBS54/2002-2017 标准要求。
四、营养及功能成分检测结果显示：糌粑的蛋白质含量高，实测均值为10.3g/100g；富含膳食纤维，平均含量高达17.7g/100g,约为大米的22-30倍，小米的11倍，小麦的1.6倍；β-葡聚糖含量普遍较高，在5.82%-6.25%范围内，平均值为6.02%。
五、本次糌粑比较试验还开展了消费教育活动，通过招募测评官进行主观测评。结果显示，最受欢迎的黑糌粑是地球第三极秀巴德勒洁净级黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受欢迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精华。
本次比较试验的所有样品均由工作人员以普通消费者的身份在西藏各地市的糌粑销售点购买，共计9款热销糌粑样品，其中有4款黑糌粑和5款白糌粑，主要从消费者关注的安全指标、质量指标、营养及功能成分以及消费教育和主观测评这四方面进行分级评价。
图1. 西藏各地购买糌粑样品
一、糌粑是否安全？
糌粑作为藏族的传统主食，其安全问题直接关系到广大消费者的健康。重金属、微生物、真菌毒素、农药残留以及苯并[a]芘都是消费者最关心的安全指标。
安全指标检测结果显示：
（一）铅、镉、砷、汞共4项重金属及有害元素指标全部符合西藏自治区地方标准DBS54/2002-2017《食品安全地方标准 糌粑》。
（二）六六六、滴滴涕、甲基毒死蜱、溴氰菊酯、氯氰菊酯、啶虫脒、萎锈灵、噻虫啉共8项农药残留指标均未检出。
（三）菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌，5个微生物指标均符合标准要求。
（四）黄曲霉毒素B1、苯并[a]芘均未检出。
二、糌粑的质量情况如何？
（一）脂肪酸值
粮食在储藏过程中，如保管不当，其营养成分中的脂类物质容易发生水解，使粮食内部脂肪发生酸败反应生成脂肪酸，该指标是判定糌粑新鲜度的重要指标之一。当然脂肪酸值的高低与产品存储条件和生产日期都有一定的关系。
检测结果显示：本次测试的9款糌粑均符合DBS54/2002-2017《食品安全地方标准 糌粑》要求。
（二）含砂量和磁性金属物
粉类食品在加工中混入的砂子和微小的铁屑，随食品进入体内,不能消化吸收,对人体健康是一种潜在的危害。含砂量和磁性金属物含量体现了糌粑生产过程中的质量控制水平。DBS54/2002-2017《食品安全地方标准 糌粑》中，针对机械加工糌粑的磁性金属物和含砂量指标分别作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求。
检测结果显示：本次检测的9款均为石磨加工糌粑，参考DBS54/2002-2017对磁性金属物和含砂量的要求，有3款糌粑含砂量偏高。建议生产者改进生产过程的工艺，加强质控手段，降低产品含砂量。
三、糌粑的营养价值高吗？
本次检测的9款糌粑营养成分实测平均值与其他粮食作物的营养成分进行对比，如下表所示：
（一）蛋白质含量高
蛋白质是生命的物质基础，是人体的主要构成并提供多种氨基酸，有助于组织的形成和生长。
9款糌粑的蛋白质含量实测值中，来自日喀则市江孜县的kamzang青稞精粉和日喀则市江当乡阿古幸巴糌粑的蛋白质含量最高，分别是12.5g/100g和11.9g/100g。
（二）富含膳食纤维
膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维吸水性强，能使人产生饱腹感，从而减少进食量，并且能吸附膳食脂质（脂肪、胆固醇等），促进脂质排出体外，减少吸收。同时，可溶性膳食纤维还能减缓碳水化合物的消化和吸收的速度，使进餐后血糖不会急剧上升；不可溶性膳食纤能吸收水分软化大便，促进胃肠道蠕动，可以起到预防便秘的作用。
9款糌粑的总膳食纤维含量的实测值平均为17.7g/100g，远超其他粮食作物的总膳食纤维的平均水平，约为大米的22-30倍，小米的11倍，小麦的1.6倍。9款糌粑中，总膳食纤维含量最高的是来自日喀则市江孜县的kamzang青稞精粉和林芝市巴宜区米瑞乡德木康桑水磨糌粑。
（三）富含β-葡聚糖
青稞的β-葡聚糖含量非常高，与燕麦旗鼓相当。目前多项研究表明，β-葡聚糖具有抗氧化、调节免疫力、调节血糖、调节脂质代谢等生理活性，已在健康食品领域得到了广泛的开发和应用。西藏自治区农牧科学院针对青稞β-葡聚糖的提取技术以及功能应用有很多研究成果，包括饼干、胶囊、咀嚼片、酒等产品的开发。青稞制成的糌粑中的β-葡聚糖含量也很高。
检测结果显示：本次测试的9款糌粑的β-葡聚糖含量普遍较高，在5.82%-6.25%范围内，平均值为6.02%。
（四）水分、灰分、粗脂肪以及粗纤维
本次检测的9款糌粑水分和灰分含量都在合理的范围内。粗脂肪、粗纤维的含量均符合标准DBS54/2002-2017要求。一般来说，粗纤维含量高的糌粑口感比较粗糙。
四、哪款糌粑口味最受欢迎？
本次糌粑主观测评一共有30名测评官，其中20名测评官在西藏自治区生活和居住多年，平时有常吃糌粑习惯。10名测评官是非藏区的美食爱好者，对糌粑有着浓烈的兴趣，均通过了测评人员的招募筛选。工作人员将本次经过测试的9款糌粑进行编号分装，分装的小样通过快递方式分发到测评官的手中。本次糌粑主观测评主要是从总体喜好度、香气、粉质粗细程度进行盲测评分。
（一）总体喜好度：“总体来看，您是否喜欢这款糌粑，对它的喜欢或不喜欢程度如何？”30名测评官品尝后打分认为，最受欢迎的黑糌粑是地球第三极秀巴德勒洁净级黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受欢迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精华。
表2：4款黑糌粑和5款白糌粑综合喜好度评分
（二）各单项评价
香气最浓郁：地球第三极秀巴德勒洁净级黑糌粑、古如朗杰黑青稞糌粑、kamzang青稞精粉三款糌粑。
粉质较粗：德木康桑水磨糌粑、地球第三极秀巴德勒洁净级黑糌粑。
粉质最细腻：kamzang青稞精粉、朗孜精品水磨糌粑。
建议：
一、多吃全谷物食品。
全谷物食品，是指加工过程中保留了谷皮、胚乳、胚芽的谷物，糌粑属于全谷物食品，与我们平时常吃的大米和白面精加工的谷物相比，全谷物保留了如B族维生素、矿物质、膳食纤维等更多营养成分。
《中国居民膳食指南（2022）》建议大家每天吃50-150克的全谷物和杂豆类，认为食用全谷物食品对降低2型糖尿病的发病风险、降低心血管疾病的发病风险、降低结直肠癌的发病风险、减少体重增加的风险均有一定作用。
二、糌粑营养丰富，有很好的健康促进价值。
糌粑高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维和β-葡聚糖，营养素较为均衡，尤其是含有β-葡聚糖对血糖和血脂有较好的调节作用。作为一种全谷类粗粮，相对于精米精面对预防和改善糖尿病与血脂异常等慢性代谢性疾病有一定的优势。
三、可采用更多的加工食用方式。
长久以来，糌粑的加工方式始终为传统的单一模式，糌粑的推广受到极大限制。通过本次比较试验的消费教育，发现以糌粑为原料，消费者可以通过搭配适量的坚果、牛奶、酸奶等材料，加工成各种糕点或点心。同时，商家也可以开发各种糌粑加工食品，让藏族传统糌粑，从“水调手捏”的单一食用方式向休闲零食和高附加值化转型，为广大消费者提供更多选择。
四、糌粑应存放在通风、干燥处，或在冰箱冷藏储存。
本次比较试验购买的糌粑产品，标示的保质期有3-18个月不等，但是，大多数糌粑采用的是透气的包装，容易吸潮。因此，消费者在购买糌粑时，不要一次购买太多。存储时要注意防潮隔热，尽可能存放在阴凉、干燥、通风的地方，最好在冰箱冷藏储存。注重新鲜度和口感的消费者应尽量选择与生产日期相近的产品。而且开袋后应在保质期内尽快食用，并将剩余的糌粑妥善储存。