烟火日常千百载 一饭一蔬不离粉

旅游 南方都市报 2022-10-10 07:45

原标题:烟火日常千百载 一饭一蔬不离粉

1. 肇庆市怀集县岗坪镇地黎村。

2. 米皮晾晒后,工人准备将其折叠切丝。

3. 南都、N视频主播化身切粉小娘子,学习岗坪切粉制作工艺。

4. 岗坪切粉生产车间里,工人将切成丝的粉倒到竹排上,再放进烘干炉里。

5. 6. 岗坪切粉与桥头石山羊火锅搭配,吸满了汤汁。

7. 岗坪切粉口感韧滑爽脆,耐煮不易烂。扫码看视频

发现广东,探寻源味。本期《风味粤产地》又来到了肇庆,不过这次是它北边的——怀集。这里,是广东省西北部,与广西相邻。森林繁茂、河流密布。山清水秀,风光独好。

口感韧滑爽脆

走在怀集的街上,市井气息扑面而来,各种美食的环绕不给你任何喘息的机会。

粉,在整个广东家族庞大、亲戚众多,各有做法、各有特色,米粉、河粉、肠粉、濑粉、粿条……每到一处必须去跟当地的粉打上一场交道,才能真正融入他们的生活。

岗坪切粉,中国国家地理标志产品。主要原料来自岗坪、梁村平原生产的优质籼米,加上山泉水,经磨浆、蒸煮、晒干、切丝等10多道工序制作而成,口感韧滑爽脆,耐煮不易烂。

粉皮薄如蝉翼

“蒸好后的切粉大约晒两个小时,八成干就可以了,方便后续折叠、切丝。”晴天晒切粉是肇庆市怀集县岗坪镇地黎村的一道靓丽风景线,家家户户的空地上摆满了一栅栅用竹筛晾晒的切粉。

烈日当空,薄如蝉翼的粉皮,在阳光下,明泛丝光。岗坪切粉,肇庆怀集的一道传统美食。滑而不腻,爽口弹牙的风味,在广东粉面江湖独树一帜。

制作岗坪切粉,要经过浸米、磨浆、蒸煮、晾晒浆膜、抹油、折叠、切丝、晾晒、包扎等10余道工序。籼米在山泉水的浸润下逐渐软化,历经三次研磨,又稀又滑的粉浆被送入蒸盘,三到五分钟后,米皮可被整张剥下,在阳光下晒至八成干后折叠切丝。在竹篾的包裹下,粉条被二次晒制,完全干燥后即可包装贮存。

一饭一蔬不离粉

肇庆怀集,壮、瑶、汉三族聚居之地。作为北回归线北侧的绿色明珠,这里山明水秀,雨热充沛,盛产籼稻。勤劳智慧的先民在北宋时期,就发明了以籼米做切粉的方法。

当年,宋军行兵至岗坪镇地黎村时,召集族老筹集军粮。百姓将存粮制成粉皮,用铡刀切成丝状赠予宋军,既留存了余粮,也避免了因藏米获罪。烟火日常千百载,一饭一蔬不离粉。

如今岗坪切粉不仅成了当地人心中最具家乡味的美食,也承载着怀集人的烟火浓情。人们不论走亲访友,还是婚庆嫁娶,宴席上少不了一碟细腻柔润、米香浓郁的切粉。蒸、炒、煮、拌,变幻的烹饪方式,不变的至纯之味。

探亲访友必备礼

怀集岗坪切粉是怀集县极具地方特色的风味小吃。岗坪切粉具有悠久的历史和深厚的民族文化底蕴。清咸丰年间,岗坪切粉已经销往珠三角和广西等地。

岗坪切粉是当地逢年过节、婚嫁喜庆及探亲访友的必备礼品之一。赠送切粉具有“体面”、“给面子”、“欢迎”等民俗礼仪含意。去探访客人,带上切粉,表示对主人的尊敬和祝贺;客人回访,主人送上切粉,表示欢迎和感谢等意义。因此,互赠切粉即表达互相“给足面子”、“留足体面”的友好情谊。

规模产值达1亿

近年来,怀集县高度重视岗坪切粉产业发展,多措并举扶持岗坪切粉企业做大做强,在传承传统工艺的基础上不断改革创新,推动切粉行业产业化、标准化、规模化发展。2018年,岗坪切粉被列为国家地理标志保护产品,日前还被评为肇庆市“十大特色小食”。

在岗坪镇委、镇政府的扶持和引导下,该镇切粉加工厂实现机械化、标准化生产,充分发挥规模效应,壮大切粉行业发展。

除了引导切粉厂引进先进设备、推动规模化发展,岗坪镇还将牵头成立“岗坪切粉”协会,制定并施行生产“岗坪切粉”的行业标准,由协会内部互相监督,协调切粉行业的良性竞争,县相关职能部门和镇政府会定期走访监管,确保生产安全、食品安全。

岗坪切粉年产量从6500吨发展到10000多吨,年产值达1亿元,解决就业250多人。目前,岗坪镇共有大型切粉厂“黎华”“尚文”“燕宝”3家,小规模切粉加工作坊23家。

岗坪切粉为镇域发展注入新动能

带动人才回流 本村妇女实现再就业

黎华在1994年创建的岗坪镇黎华切粉厂,是目前全镇唯一一家拥有SC认证的企业。“拥有SC认证的产品可以在国内超市上架。”黎华切粉厂占地面积约1000平方米,建有生产车间、库房、检验室、留样室、包装区、晒粉区,产品主要销往珠三角等城市。“我们厂可以提供长期务工岗位23个,临时工作岗位40个,让本村妇女实现再就业。”

尚文切粉厂创始人黎家尚表示:“我们的产品在珠三角等地,供不应求,今年我专门建了新厂提高产量。”据黎家尚介绍,新厂区正在升级建设生产设备设施,建成后日产可达5吨,比之前增了两倍多。

产业的发展带动了人才回流。据统计,岗坪镇发展“一镇一业”前,回乡投身切粉行业的人数为86人,从事切粉行业的企业为15个,而2020年回乡投身切粉行业的人数增至189人,登记在册的商铺为31个。

专题统筹:申鹏

文案:谢子明

主播:马青

摄影/视频:谭家富 实习生 杨文清

特别协助:南方农村报

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