国内90%的日料店,用的都是“假芥末”

旅游 食戟社 2022-10-09 15:30

原标题:国内90%的日料店,用的都是“假芥末”

本文转自:吃货研究所

很多人喜欢吃芥末,都是因为无法抗拒那股呛鼻带来的快感。但其实咱们在日料店吃到的青芥末,十有八九都不正宗,今天这篇文章将带你走进“真·芥末”的世界。

真正的wasabi是什么样?| 图虫创意

01

山葵酱

/ 真正的wasabi /

经常和寿司、生鱼片搭配出现的绿色wasabi,真身其实是山葵酱

山葵(Eutrema japonica),是十字花科山萮菜属的宿根植物,主要食用部位是肥厚的地下茎。除了根茎,山葵的叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用。

真正的wasabi | 图虫创意

山葵带来的呛鼻感,主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯(简称AITC)。山葵含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲,而是为了让自身免于动物啃食,才进化出来的一种化学防御招数。它们估计也没想到,会有这么多地球人,为了寻求自虐的快感,对它们痛下毒手。

因为异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发,所以山葵酱现磨现吃才能保证风味,从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟,超过这个时间,风味就会大打折扣。山葵溶在酱油里也会减弱味道,所以讲究的食客会把它放在生鱼片上,再用鱼肉蘸酱油吃,不让山葵和酱油直接接触。

山葵酱讲究现磨现吃 | 图虫创意

山葵酱的风味不仅与新鲜度有关,还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻,味道就越呛鼻。擦磨过程破坏了山葵的细胞,其中的黑芥子酶被大量释放出来,这个过程中最好加点水,使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成。

磨得越细,越带感 | 图虫创意

此外,擦磨山葵的擦板也有学问,传统是用鲨鱼皮制成的擦板。鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上,使用时,用山葵的根茎在上面细细打转,慢慢擦磨,发出沙沙声响,直到起沫成泥,方才大功告成。但是,这种擦板通常不便宜,价格相当于好几个普通品种的山葵钱。

京都锦市场上售卖的鲨鱼皮材质擦板 | 作者 拍摄

而山葵本身也不便宜,这是因为它们不易养护、难伺候,产量少,市场供不应求,价格自然也就水涨船高了。

山葵对生长条件要求严苛——终年生长在冷凉的深山溪谷中,夏季温度要低于16℃,冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中,山葵的根茎就会开始慢慢腐烂。再者,山葵对水的要求也颇高,水要流动,水质要清澈见底。此外,沙壤土、避免阳光直射等诸多条件,只要有一样缺失,山葵都会长得不好。

山葵喜欢的深山溪谷 | 663highland / wikipedia

根据种植方式的不同,可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”

水山葵的种植比较传统,靠水吃水,四种主要的种植方式都离不开流动的活水,分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié]石式(榻榻米式)。田山葵的种植摆脱了水的制约,可以人为控制温度和湿度,在苗圃和温室都可以进行。但品质上,当属水山葵最佳。

根据叶柄的颜色,还可以将主流的山葵栽培品种分为赤茎和绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色,后者则为青绿色。著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货,一根售价高达24,000日元(人民币1200元左右),令人瞠目结舌。

田里种植的山葵 | Batholith / wikipedia

02

辣根

/ 山葵的平替 /

如今在中国,绝大部分售卖的青芥末都和山葵没啥关系,使用的原料其实是一种叫辣根(Armoracia rusticana)的植物,食用部分是白色柱状的肉质根

辣根 | 图虫创意

辣根也含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物(简称ITCs),只不过成分和含量与山葵略有不同,相比之下山葵更加柔和,辣根更加粗暴。由于养护容易、成熟周期短,价格上辣根也相对山葵便宜很多。

辣根有浓烈的辛辣味,不过香气弱,也没有山葵那种隐约的甜味,但它和乌贼等清淡刺身很配。

山葵被歪果仁称为“日本辣根”,而辣根被日本人称为“西洋山葵”,二者的命运截然不同——山葵只出现在高档日料店,现吃现擦;而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉,摇身一变成为牙膏状的青芥辣(辣根酱本身是淡黄色,要用食用色素调成青绿色)。

加色素调成绿色的青芥辣 | 截图来自电商平台

03

芥末

/ 真正的芥末 /

真正的芥末本末,其实中国早在周代起,宫廷里就开始食用了。跟上面的山葵酱、辣根做的青芥酱不同,它是由十字花科芥菜类蔬菜的种子(芥末籽)磨成,一般呈黄色

欧美快餐中常见的调味料——黄芥末酱,英语叫Mustard,也是芥末的本来面目。将芥末籽研磨成粉,加糖、醋或者柠檬汁调制而成,往往还会加入姜黄增色提味,味道没有那么辛辣,适合搭配薯条、热狗等快餐吃。法餐中常见的第戎芥末醬 ,也是黄芥末酱的一种。

热狗上面的黄芥末 | 图虫创意

北京名小吃芥末墩儿,也是用黄芥末做的。

芥末墩儿 | 图虫创意

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