本文转自：吃货研究所
很多人喜欢吃芥末，都是因为无法抗拒那股呛鼻带来的快感。但其实咱们在日料店吃到的青芥末，十有八九都不正宗，今天这篇文章将带你走进“真·芥末”的世界。
真正的wasabi是什么样？| 图虫创意
01
山葵酱
/ 真正的wasabi /
经常和寿司、生鱼片搭配出现的绿色wasabi，真身其实是山葵酱。
山葵（Eutrema japonica），是十字花科山萮菜属的宿根植物，主要食用部位是肥厚的地下茎。除了根茎，山葵的叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用。
真正的wasabi | 图虫创意
山葵带来的呛鼻感，主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯（简称AITC）。山葵含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲，而是为了让自身免于动物啃食，才进化出来的一种化学防御招数。它们估计也没想到，会有这么多地球人，为了寻求自虐的快感，对它们痛下毒手。
因为异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发，所以山葵酱现磨现吃才能保证风味，从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟，超过这个时间，风味就会大打折扣。山葵溶在酱油里也会减弱味道，所以讲究的食客会把它放在生鱼片上，再用鱼肉蘸酱油吃，不让山葵和酱油直接接触。
山葵酱讲究现磨现吃 | 图虫创意
山葵酱的风味不仅与新鲜度有关，还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻，味道就越呛鼻。擦磨过程破坏了山葵的细胞，其中的黑芥子酶被大量释放出来，这个过程中最好加点水，使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成。
磨得越细，越带感 | 图虫创意
此外，擦磨山葵的擦板也有学问，传统是用鲨鱼皮制成的擦板。鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上，使用时，用山葵的根茎在上面细细打转，慢慢擦磨，发出沙沙声响，直到起沫成泥，方才大功告成。但是，这种擦板通常不便宜，价格相当于好几个普通品种的山葵钱。
京都锦市场上售卖的鲨鱼皮材质擦板 | 作者 拍摄
而山葵本身也不便宜，这是因为它们不易养护、难伺候，产量少，市场供不应求，价格自然也就水涨船高了。
山葵对生长条件要求严苛——终年生长在冷凉的深山溪谷中，夏季温度要低于16℃，冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中，山葵的根茎就会开始慢慢腐烂。再者，山葵对水的要求也颇高，水要流动，水质要清澈见底。此外，沙壤土、避免阳光直射等诸多条件，只要有一样缺失，山葵都会长得不好。
山葵喜欢的深山溪谷 | 663highland / wikipedia
根据种植方式的不同，可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”。
水山葵的种植比较传统，靠水吃水，四种主要的种植方式都离不开流动的活水，分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié]石式（榻榻米式）。田山葵的种植摆脱了水的制约，可以人为控制温度和湿度，在苗圃和温室都可以进行。但品质上，当属水山葵最佳。
根据叶柄的颜色，还可以将主流的山葵栽培品种分为赤茎和绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色，后者则为青绿色。著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货，一根售价高达24,000日元（人民币1200元左右），令人瞠目结舌。
田里种植的山葵 | Batholith / wikipedia
02
辣根
/ 山葵的平替 /
如今在中国，绝大部分售卖的青芥末都和山葵没啥关系，使用的原料其实是一种叫辣根（Armoracia rusticana）的植物，食用部分是白色柱状的肉质根。
辣根 | 图虫创意
辣根也含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物（简称ITCs），只不过成分和含量与山葵略有不同，相比之下山葵更加柔和，辣根更加粗暴。由于养护容易、成熟周期短，价格上辣根也相对山葵便宜很多。
辣根有浓烈的辛辣味，不过香气弱，也没有山葵那种隐约的甜味，但它和乌贼等清淡刺身很配。
山葵被歪果仁称为“日本辣根”，而辣根被日本人称为“西洋山葵”，二者的命运截然不同——山葵只出现在高档日料店，现吃现擦；而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉，摇身一变成为牙膏状的青芥辣（辣根酱本身是淡黄色，要用食用色素调成青绿色）。
加色素调成绿色的青芥辣 | 截图来自电商平台
03
芥末
/ 真正的芥末 /
真正的芥末本末，其实中国早在周代起，宫廷里就开始食用了。跟上面的山葵酱、辣根做的青芥酱不同，它是由十字花科芥菜类蔬菜的种子（芥末籽）磨成，一般呈黄色。
欧美快餐中常见的调味料——黄芥末酱，英语叫Mustard，也是芥末的本来面目。将芥末籽研磨成粉，加糖、醋或者柠檬汁调制而成，往往还会加入姜黄增色提味，味道没有那么辛辣，适合搭配薯条、热狗等快餐吃。法餐中常见的第戎芥末醬 ，也是黄芥末酱的一种。
热狗上面的黄芥末 | 图虫创意
北京名小吃芥末墩儿，也是用黄芥末做的。
芥末墩儿 | 图虫创意
