今日10月20号，马上就到了10月23号，也就到了今年的霜降节气。霜降节气的到来，在我们华北这边，就会出现霜冻的情况。虽然有老话说：“霜杀百草”、“秋败的茄子似毒药”！但是，一些喜凉类的青菜，却能像秋菊一样能够傲霜耐寒。这类青菜，经过风霜的洗礼，口感比没有经过霜冻的青菜更胜一筹，吃起来更甜。比如，我们常吃的秋菠菜、大白菜、上海青、芥菜、乌塌菜等。
这些我们常吃的喜冷耐寒性青菜，经过“霜打”以后，我们会就明显发现蔬菜“缩水”了，水气没有之前那么大；在吃的时候，还会明显感觉到青菜本身的青苦味儿，会淡了很多，发出淡淡的甜味。这点在经过霜打的白菜类和菠菜上尤为明显，而且吃到嘴里比较松软可口。所以你看，北方人冬季储存白菜，通常在“打霜”后进行，这也是北方冬储大白菜，比较好吃的主要因素。人们根据这种切身体验的生活经验，总结出来的这句老话：“霜打的青菜分外甜”，究竟啥意思？
“打霜”的形成，需要环境温度降至0℃以下，从而使得早晚温差所致的露水，形成结晶的霜冻现象。比如现在我这里气温达不到露水结晶成霜的温度，所以现在，我在无风的晴天早晨去田野，发现草丛上会有湿漉漉的露水，在晨曦的光影下，泽泽生辉。如果到了霜降节气，气温下降到能够凝露为霜的时候，我们看到的露水就结晶为霜，眼前就出现白茫茫一片，那真是“霜杀百草”的景象了。在这种“打霜”的情况下，地里白菜、菠菜等青菜，就会“银装素裹”，叶片上就有露水的结晶体，形成的霜花，就是“打霜”了！
打霜说明气温下降到了0℃以下，才会出现的一种自然现象。那么，喜凉耐寒类的青菜，本身为了适应冷凉的环境而生存下去，就会开启自我保护模式。在这种情况下，青菜为了抵抗寒冷，植株内在物质活力降低，呼吸作用减弱。这有利于青菜在白天光合作用下，碳水化合物在青菜内积聚。青菜本身淀粉经水解作用后，会变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖酶的作用转化成葡萄糖。那么，这类青菜经过霜冻以后，本身含糖量猛增，可以更好抵御外界的寒冷，进行自我保护。这类青菜，本身含有芥子油苷类物质，这类物质通常带有青苦味，比如乌塌菜、上海青等没有经过霜冻，吃起来青苦味就比较重。于是，经过“打霜”无碍的青菜，青苦味变淡或者消失，变成了青甜味。
这句“霜打的青菜分外甜”，有浓浓的烟火气息，很好的诠释了人们对秋冬青菜食用性的总结。
