粤菜78岁老师傅:调卤水时,切记“1忌3放”窍门,立刻飘香百米

旅游 农民美食 2022-10-23 15:21

原标题:粤菜78岁老师傅:调卤水时,切记“1忌3放”窍门,立刻飘香百米

说到卤水可谓是无人不晓无人不知的传统美食,在国内无论你走到哪里,身在那座城市,只有是有菜市场的地方,你总会被一股浓郁的卤香味所吸引。在卤水店上门前摆满了各种各样颜色诱人的卤味,卤水猪脚,卤豆腐,卤鸡爪,鸭头,鸭脖,牛肉等卤味,不管你有多挑食,在卤水摊面前总有一两个让你流口水的卤味!卤水没有固定的做法,只有以口味之分!所以东西南北的卤水都会有很大的区别。南有著名的粤式和潮式卤水,北有川式和鲁式卤水!不管是南方还是北方的卤水,都可以赋予食材千变万化的味道!

卤水没有固定的做法,只有以口味之分!一锅飘香百米的卤水,不仅需要对香料的作用了解,香味调和的合理搭配,还有关键到味道的调味料比例。卤水有三大特点,红亮诱人的颜色,飘香百米的香味,咸香醇厚的味道。卤水的香味和味道比较简单,相对之下卤水的颜色更难调!大家都知道卤水的颜色一般都是靠炒糖色赋予的,但是炒糖色对很多人来说却是一个难题!

炒糖色就是将糖倒入锅里,加清水或者食用油一起煸炒,慢慢地把糖炒成红亮的颜色。但是火候把握不好,会导致糖色炒糊,味道变苦不起颜色。所以很多人在家做卤水时,往往都被炒糖色这一步搞砸。其实卤水不止有炒糖色可以起到颜色的作用,用对方法,不用炒糖色,卤水照样颜色红亮诱人!

这期,78岁的老师傅毫无保留和大家分享卤水的配方和秘密!调卤水时,不用炒糖色,切记“1忌3放”窍门,卤水的颜色自动变红亮诱人!秘密连一般大厨都不愿意透露!别傻傻炒糖色了,用这个方法,在家轻轻松松做出飘香百米,颜色红亮诱人的卤水,比外面买的还香!

《飘香卤水》——家庭式

香料:八角3克,香叶5克,小茴香1克,草果1只,陈皮1小块,桂皮5克,丁香少许,辣椒干10克,黄栀子5只,肉豆蔻5克,红曲米粉10克。

配料:香葱50克,干葱头50克,香菜20克,姜片20克。

调味料:酱油100克,花雕酒50克,冰糖50克,盐20克,鱼露10克,鸡饭老抽10克。

详细做法:

1.将所有的香料准备好,放入汤料包里装好。配料准备好,放入锅里炸制金黄色,捞出控油后,装入香料包里备用:

2.取个砂锅一次性倒入5千克的清水,放入准备好的香料包。大火烧开后,过小火慢慢熬30分钟后,放入调味料煮开即可:

烹饪小知识:

调卤水时,不用炒糖色!其实炒糖色是为了卤水的颜色红亮,不过炒糖色也不是一件简单事!所以大厨都会想到这种方法:

其实我们厨房众多香料里面,也有香料可以起到颜色红亮的作用。比如调卤水时,放入几粒黄栀子,可以起到金黄诱人的颜色,放几克红曲米粉,可以起到枣红色的作用,这两种配料适量的放入卤水里面,就可以起到颜色红亮的作用,根本就不用炒糖色!

一锅味道醇香的卤水,香料和调味料只不过是辅助。靠的是长时间的保存,卤水卤肉的次数越多,只要保存味道不变质,味道就会越煮越香!所以每次卤食材后,要再次把卤水煮开,盖上锅盖,避免有生水流入!

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