低温慢煮菜肴烹饪

旅游 新思维美食烹饪 2022-10-21 22:10

原标题:低温慢煮菜肴烹饪

主料 澳带200克 海胆100克

辅料夹心海苔脆皮2片

小料昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克

调味料罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克

烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入,松露油,橄榄油,白胡椒粉,迷迭香抽真空,放入水域机45度煮45分钟;

2. 净锅加水300克,放昆布,柴鱼片,紫菜一起煮10分钟,过滤成海鲜汁留用;

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用;

4. 将水域好的澳带沥干切粒,入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时,脱膜成海鲜冻;

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上,加上海胆和装饰即可。

黑松露温泉蛋

主料无菌鸡蛋1只 黑松露1粒

辅料蘑菇20克 香菇20克 蟹味菇20克 白玉菇20克 蒜蓉3克 干葱碎3克 百里香1克 土豆泥180克 牛奶60克 黑松露酱30克 肉蔻粉0.2克

调味料奶油风味蘑菇汤10克 盐2克 黄油30克 黑胡椒0.5克 白胡椒0.2克

烹饪步骤

1. 鸡蛋低温63度50分钟;

2. 土豆放水中煮熟剥去皮过筛取180克,加牛奶、盐1克、白胡椒、肉蔻粉、黄油20克小火炒至黏稠顺滑的土豆泥;

3. 锅加橄榄油炒香蒜蓉、干葱、百里香,加入蘑菇碎、香菇碎继续炒,加120克清汤煮开,再加入奶油风味蘑菇汤、盐1克、黑胡椒、黑松露酱煮至浓稠,关火加黄油10克调匀;

4. 锅加橄榄油炒蟹味菇、白玉菇,加盐、黑胡椒调味至熟;

5. 盘中加土豆泥,放上温泉蛋,黑松露蘑菇酱浇淋四周,撒上炒蟹味菇、白玉菇,温泉蛋上撒点黑胡椒,淋橄榄油,装饰花草即可。

低温烟熏牛小排

主料澳洲M3牛小排100克

辅料罗勒叶3克 黑松露牛排汁酱35克。 百里香3克

调味料盐3克 鸡粉2克

烹饪步骤

1. 牛小排切1公分厚,加味料和百里香腌一下,入真空袋真空。

2. 入低温慢煮机,65度慢煮30分钟。

3. 用不粘锅猛火煮一下牛小排。装盘打入果味烟即可。

烹饪要点牛小排不可久煎,猛火煎香两面即可。

黑松露牛排汁酱 黑松露油10克 鲜冬菇末50克 鲜茶树菇末50克 牛小排边角料肉末30克 红葱香酱10克 家乐黄汁粉30克 二汤300克 黄油10克 制作,黄油炒香牛肉末、冬菇末和茶树菇末,加入黑松露油、红葱酱炒香待用。黄汁粉二汤烧开调匀加入菌菇酱即可。

低温慢烧燕麦黄金鲍

主料大连鲍5只

辅料蒸熟燕麦米100克 蒸熟黑野米20克

小料蜜豆仁10克 黄栀子1粒

调味料上品鲍鱼汁25克 浓缩鸡汁3克 汤150克 南瓜泥50克 冰糖5克 盐2克 胡椒粉0.2克

自制高汤 老鸡1只 肉排500克 赤肉500克 鸡爪500克 火腿250克 瑶柱100克 元肉少许. 胡椒少许

烹饪步骤

1. 南瓜蒸熟,搅拌成泥备用;将主料用50℃热水浸泡30分钟,冰水过凉,去壳去内脏洗净,再用65℃热水浸泡30分钟;

2. 压力煲中放入高汤500克、鲍鱼汁20克、鸡粉2克、冰糖,黄栀子,中慢火焖煮40分钟,再焗4小时;

3. 取出鲍鱼,将原料下入原汤中,并把辅料及剩余调料煮透,盛入盘中,摆上鲍鱼,用蜜豆仁点缀即可。

低温慢煮牛舌配牛筋脆片

主料牛舌600克

辅料牛筋100克

小料葱10克 姜10克 有机花苗10克

调味料黑胡椒汁30克 和味烧汁50克. 浓缩牛肉汁20克 糖10克 盐2克 蔬菜水400克 黑椒烧汁 牛筋脆片

烹饪步骤

1. 牛舌焯水后放入高压锅加葱姜压制15分钟,拿出去皮;

2. 牛舌加黑椒烧汁酱放入真空袋中,80度低温烹调8小时捞出改刀装盘,淋上收浓的汁酱;

3. 将牛筋脆片,有机花苗,海盐点缀装盘即可。

黑椒烧汁 黑胡椒汁30克 和味烧汁50克 浓缩牛肉汁20克 蔬菜水400克 糖10克 盐2克

牛筋脆片 制作,牛筋洗净焯水,放入高压锅加葱姜黄酒水盖没牛筋压制2小时至酥烂,捞出用高速料理机打成浆,放入速冷冻成硬块刨成薄片风干或者烤箱低温50度慢烤三到四个小时,使用时7成油温炸脆吸干油份即可。

低温炙烤三文鱼

主料三文鱼切件100克

调味料青麻酱20克 甜桔汁20克

烹饪步骤

1. 三文鱼腌制好抽真空,46度45分钟至5成熟,三文鱼用猛火热锅或者喷火枪,煎烹两边约5秒。装盘放入青麻酱和甜桔汁,即可。

烹饪要点看三文鱼件的厚度去调节低温慢煮机的温度和时间。

青麻酱 青线椒60克 小葱(去葱白)150克 菠菜汁50克 干蒜头30克. 藤椒油50克 麻辣鲜露15克 鸡粉2克 黄原胶3克

甜桔汁 金桔去核140克 小青桔去核30克 盐1克 浓缩橙汁60克 橄榄油100克. 制作,高速料理机打匀。

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