虽然身处北方地区,进入立夏之后,天气便开始变得炎热了起来,这时候,便想念那些经典凉拌小菜的滋味了。记得刚上班那会儿,我们后厨几个人总喜欢把鸡胸肉单独取下来,白卤之后,撕成鸡丝,搭配上黄瓜丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、香菜小段,最好是再加上泡发好的凉粉小段,简单凉拌,便是美味的下酒小菜。到了夏季,这道凉拌小菜点击率最高,这么一大盘,再来几壶老酒,便是最惬意的一顿饭。
可能很多人认为,凉拌菜关键在于最后的调味,把鸡胸肉煮熟就行了,这样做出来的凉拌鸡丝黄瓜,会有一股很凝重的腥味,一点也不鲜香滑嫩。凉拌鸡丝黄瓜,卤鸡肉时牢记多加“3香3料”,鸡丝才鲜香不腥:1、3香。所谓的卤肉3香,就是指八角、桂皮、香叶,这是卤菜最基本的3种香料。这种白卤其他香料就不要加入了,会有一股很凝重的药草味道。2、3料。如果3香是为了增香,那3料就为了去腥入味,这3料就是指料酒、胡椒粉、葱姜。
主料:鸡胸肉1整块、黄瓜1根
配料:胡萝卜30克、水发木耳30克、香菜30克
白卤用料:八角2个、桂皮5克、香叶5片、葱15克、姜10克、胡椒粉0.3克、料酒30克、盐5克
调料:葱油10克、香油5克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克(自选)
1、鸡胸肉比较硬韧,这是解锁鸡胸肉鲜味的绝佳方式。选用鸡胸肉1块,清洗2遍,放入一较大盆内,倒入足量清水,凉水浸泡至少60分钟,把腥味与血水浸泡出来。提前泡好水发木耳一小把,清洗干净,切成细水发木耳丝。
2、锅内倒入适量清水,下入八角2个、桂皮5克、香叶5片,提前浸泡30分钟,有利于香料出香增味。浸泡好的鸡胸肉整块下入,切入大葱段15克、姜片10克,调入胡椒粉0.3克、料酒30克,开盖大火烧沸,有利于腥味挥发,中间把生成的浮沫不断打去。开锅后继续煮5分钟,调入盐5克,盖上锅盖,中火卤制20分钟。最后2分钟,借着卤鸡胸肉的汤汁,下入水发木耳丝,焯煮成熟。借用一根筷子,可以轻松扎透鸡胸肉,便可以停火了。
3、把白卤好的鸡胸肉在原卤汤中自然浸泡放凉,捞出后手撕成细鸡肉丝。撕出的鸡丝一定要粗细均匀,不能图省事,撕成粗丝,那样会影响口感。
4、黄瓜1根,清洗干净后切成细丝;切胡萝卜细丝30克、香菜段30克,与水发木耳丝、撕好的鸡丝一起下入凉拌盆内。调入葱油10克、香油5克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克(自选),翻拌均匀。趁着黄瓜清脆,立即上桌,便是一盘适合夏季的美味小凉菜。凉拌鸡丝黄瓜,卤鸡肉时切记加入“3香3料”,鸡丝不腥还鲜嫩。
1、鸡胸肉在白卤前,一定要用足量清水浸泡至少60分钟。把鸡胸肉内部残留的血水及腥味给浸泡清除,这样才能达到最大程度的去腥。
2、现在鸡胸肉比较容易成熟,白卤的时间不宜过久,约25分钟左右。用筷子扎一下,能够轻松扎透便行了。还要切记,盐一定不能调入过早,那样鸡胸肉容易硬韧不滑嫩。