酸度是评价葡萄酒的重要因素，酸度过多会掩盖葡萄酒的质地和风味，使葡萄酒酸涩而尖锐。而酸度过少又会造成葡萄酒松散扁平，风味也发挥不出来 。在葡萄酒中，“酸味”不等于酸度，一款优秀的葡萄酒一定是各个要素均达到平衡的状态。
尖酸、酸咸等对酸味特征的描述则是酸味另一种角度的表现形式。苦味个体对于苦味感知的灵敏度差异很大。一般情况下，苦味被认为是令人不悦的味道，甚至可能是危险的信号，这可能是因为许多自然的有毒物质都带有苦味。
苦味的传导途径通常和甜味、鲜味相仿，但是存在一些其他形式的苦味，以及一些只能对某几种类型苦味进行感知的感知细胞。这或许可以解释为什么个体之间对于不同物质所引起的苦味的敏感性差异巨大。苦味可以被甜味所掩盖，咸味可以削弱苦味带来的影响；而酒精则会放大苦味，使其愈加明显。
在葡萄酒中，呈现苦味的物质基本上来自多酚类物质，例如酚酸、单宁。苦味物质会给葡萄酒带来涩的口感，也就是常说的收敛性。葡萄酒在管理不当时，会出现“苦化病”，这主要是由于葡萄酒中存在的某些乳酸菌使得甘油分解形成苦味的产物造成的，不过这种意外现象如今已经相当罕见。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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