年夜饭上大鱼大肉铺满桌，须有一些爽口的蔬菜，荤素搭配吃着才更美味健康。炒素什锦是老南京人年夜饭上必吃的一道菜肴，食材比较“混搭”，集合了各种时令蔬菜，在民国学者潘宗鼎的《金陵岁时记·十景菜》中有：除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之“十景”，因此炒素什锦又称为“十样菜”、“十锦菜”。从过年的吉祥氛围来说，“十”寓意十全十美，而十样菜作为年夜饭也就相当应景了。
地道的南京人在做这道菜时，老辈人讲究，无论如何也会坚持配齐十种食材，在年夜饭的餐桌上图个好彩头。但素什锦就像一个“大杂烩”，没有一定之规，根据自己的口味，配出不同的食材才更有风味。分享家庭版的素炒什锦，食材家家户户都有，做法简单，清淡爽口，上桌经常被“抢吃”，更有美好寓意“前程似锦”，做法分享给大家。
炒素什锦
所需食材：金针菇1把，笋1个，胡萝卜1根，木耳1小把，青豆1小碟，蒜2瓣，淀粉1勺，盐和鸡精适量。
1、金针菇洗净切掉根部，用手撕成小朵，笋切片，胡萝卜洗净切丝，木耳用温水泡发后切成丝，大蒜去皮切成片。
2、锅中加入清水，水开后胡萝卜丝、木耳丝和笋片倒入锅中，焯水1分钟后捞出。
小贴士：食材软硬程度和所需的烹饪时间不同，焯水后能使所有食材的成熟时间一致，另外笋中含有草酸物质，会影响人体钙的吸收，焯水后能有效的分解草酸，还能去除笋中的苦味。
3、锅中的水不用倒，加入1勺盐，适量的食用油，放入青豆，煮5分钟左右，待青豆煮熟后捞出。
小贴士：青豆久煮后易变黄，影响菜品颜值，要想青豆保持颜色鲜亮翠绿，可以加入适量的盐和食用油。
4、锅中加入适量油，油热后，倒入蒜瓣爆香，加入掰好的金针菇，翻炒均匀。
5、金针菇炒至微软后，倒入焯过水的胡萝卜丝、笋、木耳、青豆，加入适量的盐和味精，翻炒均匀后淋入水淀粉，勾上一层薄薄的芡，一盘色泽鲜亮，清爽利口的素炒什锦就做好了。
——老井说——
这是年夜饭菜单的第32道菜【炒素什锦】，这道菜可选多种食材自由搭配，但颜色一定要鲜亮诱人。
素炒什锦做法简单，口味清爽，无需添加过多的调味料，生抽、老抽、蚝油等能上色的调味料都不要乱放，加入后会覆盖食材本身的颜色，影响菜品外观，保持食材的原滋原味和色彩，才是这道菜的巧妙之处。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。