辣子鸡丁
文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶
辣子鸡丁在荆楚多见，但追根溯源，它的发源地为四川。
三十多年前，辣子鸡丁收录于
《中国菜谱》四川卷
中，这是迄今最权威的烹饪专著，自此，辣子鸡丁端正的贴上了中国名菜的标签。
鄂楚与川蜀毗邻，且同在西南官话的土地上。川菜与楚菜交织融合，许多菜肴隐约流露出他乡的端倪，荆楚的辣子鸡丁正是长江河运饮馔迁徙的产物。
辣子鸡丁，菜式热烈奔放，极受当今自媒体视频的推崇。炉火熊熊火焰呼啸，锅勺丁当钪铿碰撞，鸡块在沸油中翻滚，炸制的金色鸡块与彤红的尖椒合炒，娴熟的工匠技艺，让人啧啧称奇，颠锅倾覆，鸡丁埋没在油亮艳红的尖椒……
点赞之后，我们是不是可以理解上述的“辣子鸡丁”是川菜的改良版呢？
若谈正宗，辣子鸡丁并不需要堆砌的尖椒，几支川味泡椒就赋予了鸡丁的微辣。辣子鸡丁追求成菜迅速，爆炒即熟，毋需重油炸烹，去骨的鸡脯才是鸡丁优选食材。于是，我们遵循严谨的菜谱，复制这道著名的菜肴。
“鸡脯剞十字花纹，切成方丁，加湿淀粉、食盐、料酒拌匀；将酱油、肉汤、麻油、淀粉调制芡汁；荸荠去皮切丁，葱切段；锅置旺火，下猪油至五成热放入鸡丁划散，再放入剁碎的泡红辣椒炒至红色，加入姜、蒜、茡荠、葱后烹入芡汁，淋醋，颠锅即成”。
依例炮制，“辣子鸡丁色泽红亮，肉质细嫩，味鲜微辣，有浓厚的泡椒香味”。