我曾经把最佳下酒菜排出了前三名，第一名是花生米，第二名是卤牛肉，第三名是拍黄瓜。若要说哪道菜是白酒的绝配，这个排名就要重新掂量，还要说花生米是江湖老大怕是很多人不服。
先说喝白酒为什么要下酒菜，为什么不能老外那样喝？根本不要菜，就那一口接一口的灌下去。我们不能够，必须下酒菜，哪怕窘迫到只有手指头，嘬嘬也是菜，能下酒。
为什么会这样，必须下酒菜才能喝下去？三个主要原因：
酒文化的模式就这样，喝酒要小菜。再早有了酒，酒精含量很少，几度十几度，古人当做饮料喝，虽能引起兴奋，但喝醉比较难，要喝很多很多才行。像李白那样小酒量，还“斗酒诗百篇”，一顿喝几十斤是正常的。这样喝酒，必须要吃东西，否则肚子空的受不了，就成了喝酒配菜的固定模式。
我们的白酒味道复杂，酸甜苦辣咸，五味俱全苦辣在先，一口下去，没有食物嚼嚼吃吃，口舌受不了，吃多了胃又受不了。所以，下酒菜都是小菜，不是大菜，味道以咸、香为主。
更好的享受喝酒的乐趣。有几个小菜伴酒，叨着喝着，多了兴趣所在。
再说喝酒为什么要小菜不要大菜，大菜岂不更有味道？
除了上面分析的道理，陪酒的小菜目的明确，不为饱肚，至味压下酒味对口腔和食道、胃部的刺激。再说了，喝酒是悠闲生活的内容，没事喝个闲酒，三几个知己凑堆，随意拼几个小菜，主旨是品酒闲话，享受那份闲情逸致，以抵消平日里工作的紧张。如果大动干戈弄几个大菜，就失去原本的意义，搞得事儿事的，倒不如职场应酬大拼一场来的痛快。
说到底，小菜配小酒，是喝闲酒的基本模式。喝闲酒说闲话，是休养生息比较好的方式，起码职场奋斗的人们，需要时常来顿小闲酒，三两个知己好友，随意喝，放开聊，天南地北，嫦娥奔月，宇宙爆炸。一顿小酒下来，浑身的紧张疲劳随酒而散，二天早起又是满血复活，再斗职场。
最后再说哪道小菜和白酒绝配。
根据上面分析，和白酒最搭的小菜要具备三个特性：
材料易得，家家都有。
做着简单，人人都会。
量小味足，爽口压酒。
三个下酒小菜特性，也是小菜制作的基本原则。譬如，晚上来家喝小酒了，家里有黄瓜、鸡蛋、西红柿，那么，拍黄瓜就是绝配小菜，番茄炒鸡蛋也很好，但算不上绝配。
再譬如晚上来家喝酒，家里卤汤罐子里有猪耳朵，捞出来切切就是绝配，这时候就不能说卤牛肉是绝配了，因为没有卤牛肉，只有卤猪耳朵。
如果有现成的花生米，那就不说了，绝配非它莫属，其他小菜只能当个配角。
