【梅州腌面】出自广东梅州,是梅州最具有特色美食代表作之一,通常还配上一碗【三及第汤】,边吃腌面边喝汤润口,口角里凝留着有一种说不上的鲜甜。
什么叫“腌面”
【腌面】是客家话语,所以很大一部分人都不知道【腌面】是什么,在客家话里“腌”的意思是指,把烫熟的食物加上调料汁,然后用筷子翻拌均匀这一做法。所以你们可以把它理解为拌面或捞面。
“腌面”遍地开花
现在【梅州腌面】早已市场经济化,遍地开花。在梅州以外的很多地方都能吃上【梅州腌面】,我在外地跑业务吃过很多【梅州腌面】,但都没有梅州老阿婆做得那么正宗,那么香甜。
也许是【腌面】在某地区被当地饮食习惯同化了,加入了当场一些饮食素材;也许是思念家乡,也只是在家乡吃【腌面】才能勾起童年的回忆。
“腌面”的做法
【主要食材】:碱水面、猪油、秘制酱油、炸蒜蓉、炸花生碎、葱花、猪肝、瘦肉、粉肠、枸杞叶
【具体步骤】
1、熬制高汤。在凌晨三、四点先用猪骨头熬制好高汤,等早晨备用(熬制高汤一般是专业做腌面早餐,在家庭也没有这条件,所以吃腌面一般都是在早餐店吃比较正宗)
2、制作碱水面。这里的“面”一定得是碱水面,而且是新鲜的湿面条,一般都是早晨由专业生产碱水面作坊那供应,自己做这种面比较花时间,效率也不高,随着腌面的家喻户晓,现在很多超市也有销售
3、烫面。把高汤大火烧开,碱水面通过漏勺在高汤里煮开,煮的过程要时不时提起漏勺翻动一下,这样既可以把面打散,又可以让面与空气接触,增加面韧性
4、腌面。面熟了之后,倒入一个大开口的鸡公碗(在梅州吃腌面都是用这种碗,是对祖辈传承下来的一种尊敬和感恩)放入一勺热好的猪油+一勺秘制酱油+一勺花生碎+一勺炸蒜蓉用筷子搅拌均匀,并撒上葱花
5、煮汤。吃腌面怎能少了【三及第汤】,准备一个小砂锅,倒上一勺高汤,汤开了之后放入腌制好的猪肝、瘦肉、粉肠,等汤再次开了之后放入枸杞叶,煮至断生即可倒出,在梅州还有吃酒糟花和咸菜的习惯,所以很多年长的爷爷奶奶都要求早餐店放一点酒糟花或咸菜,这样是最大程度还原当初的腌面吃法
6、腌面端上来,又热乎又香,浓郁的香味早已控制不住手上的筷子,迫不及待地把塞进嘴里,还没等【三及第汤】上来,腌面都已吃完了,所以来一句“阿婆,再来一碗”(这里的腌面必须得一碗一碗地煮,这样烫的时间,熟得才快,煮出来的面又软又滑还有韧性)
注意事项
我是一个美食爱好者,只要吃过的食物,我都会自己动手去做,但唯独【梅州腌面】尝试了N次也做不出阿婆的味道,我反复思考,有如下几个原因:
1、秘制酱油,秘制酱油的调制不是很到位,没有阿婆的那个水准
2、高汤,家庭的小厨房设备不齐全,骨头不够多熬出来的汤总是差了几分
3、碱水面,在超市买的冷藏碱水面,永远比不上新鲜刚出炉的面
4、猪油,阿婆的梅州腌面采用的猪油都是农家猪,现在市场上的猪都是饲料猪,根本就没有想要的那种香味
【拓展】
到了梅州,一定要吃上几碗正宗的【梅州腌面】准会让你回味无穷,梅州也是十大元帅之一叶剑英的故乡,旅游、美食于一体。吃腌面的时候,千万别嫌弃店面陈旧,那陈旧的店面,上了年纪的阿婆做出来的腌面才是最地道、最正宗的口味。
今天的【梅州腌面】就分享到这,觉得好的朋友可以关注一下,每天为你分享一道家常菜,管好家人的胃,也就把整个家管理好了。(文字原创,图片部分来源于网络,如有侵权请联系删除)