有些人不擅长炒蔬菜，老是把蔬菜炒到‘水分流失’或是‘变得很油腻’。之所以炒得不好吃，有可能是平底锅还不够热就把油倒进去，或是加进水分流失的蔬菜翻炒，不仅炒熟要花更多时间，油也和软掉的蔬菜巴在一起，当然不好吃。此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加盐，导致蔬菜出水变得软趴趴等，原因多种。
水分流失 炒蔬菜干硬又难吃
想要炒出一盘色香味美的蔬菜，首先要观察蔬菜的状态。蔬菜光表面有水分是不够的，必须让它充分吸足水，直到细胞呈现饱满的状态。炒的时候借由加热蔬菜本身的水分来炒，就不会炒出水水的菜了。
此外，‘锅里的温度过低’也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分饱满、口感清脆的蔬菜，建议使用可以空烧的铁制平底锅。因为在炒蔬菜时，平底锅必须先空烧到高温才倒油。如果锅子的温度不够高，就无法瞬间加热蔬菜里的水分。
不仅如此，如果蔬菜在平底锅中重叠，也会因为受热不均不容易熟而流失掉水分。所以，尽量把蔬菜‘平放’，即使炒的量不多也建议使用大的平底锅。
注意锅内温度、下锅后不要立刻翻炒
还有一点也很重要，就是下锅后不要立刻翻炒。‘不停翻炒’会降低锅中温度，请耐心等待，并观察锅里蔬菜的样子，算准时机再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。
最后是关于火候。老实说，很难直接说要‘大火’还是‘中火’。要注意的应该是‘锅里的温度’而不是天然气火焰的大小。看看锅里，如果觉得‘好像要焦了’就把火转小一点，相反的，觉得水蒸气上不来的时候就把火转大一点。
包心菜可以说是最普遍、最广受青睐的蔬菜之一，无论是家中餐桌上、便当店、简餐店、铁板烧等用餐场合，都少不了包心菜的身影。想要炒出清脆鲜甜的包心菜料理其实并不难，只要前面提到的几个祕诀就万无一失！
炒包心菜祕诀1 先用水浸泡
首先，将包心菜浸泡在水中。比较大片的叶子可以直接泡，也可以切了再泡，泡到剥开的时候有清脆的声音，用手剥一片看看就知道了；要下锅前再拿出来，放在滤网上把水沥掉。接著开大火空烧铁制的平底锅，等锅子加热到冒出少许烟的时候再放油，油量可以稍微多一点，沿着锅缘绕一圈倒入。
炒包心菜祕诀2 减少翻炒次数
油倒入后立刻把包心菜放进去。注意，是‘放进去’不是‘倒进去’。放在锅底的菜叶尽可能平铺不要重叠，可以用炒菜的长筷子轻轻拨散开来。拨开后就不要再翻动它，忍耐想要翻炒的冲动，静静等待包心菜的水分变成水蒸气。蒸气非常烫，经过这些将蔬菜中富含甜味和鲜味的‘原有水分’加热后炒熟的过程，蔬菜会变得非常好吃。
当包心菜开始出现光泽、变得略带透明感时，再用锅铲翻面。只需要把包心菜上下翻一次面就行了。上下翻面后再撒上盐，炒包心菜就大功告成，前后不到1分钟的时间。只要把菜梗切薄一点，包心菜的菜梗和菜叶可以同时下锅。
清炒芦笋、荷兰豆也很好吃
清炒蔬菜全都是用这种炒法。芦笋、荷兰豆等蔬菜，只要吸饱了水分也不需要事先汆烫，反而是直接下锅炒要来得清脆甘甜又饱满多汁。
先刨掉芦笋根部5到6公分的皮，从比较硬的根部先下锅；可以切斜薄片，也可以切3到4公分的长段，甚至懒得切，直接用手掰断都没有关系。至于炒荷兰豆的秘诀在于速度，不能炒得太久，一旦颜色变成‘漂亮的绿色’时，就差不多可以起锅了。
