草草啖盐说蜜
——吃咸的说甜的胡诌乱侃
《风味人间2》里有这么一句台词：人类对杂碎的迷恋，启迪于人类的智慧。
杂碎，过去的富人弃之不食，穷人拾掇成为美味，经过南北不同风味的改造，俘获人心，最终成功上位，成为无关贫富的美味。
菜头酸炒肥肠
肥肠便是杂碎的代表，人们对于肥肠的喜爱，就像陈晓卿说的：像谈恋爱一样地爱着肥肠。
《风味人间2》重点介绍了四川江油人的肥肠，非遗产品，是江油人唤醒晨光的美味。
和西南的江油肥肠成为早点不一样的是，坐镇东南沿海的泉州卤大肠，基本都是下午四五点才出摊，半成品，买回去二次加工成为晚餐配菜或是夜宵下酒料。
卤大肠在泉州的风靡程度，不亚于江油，做法却与之天差地别。
江油人口味重，红油是它的标配，而泉州人口味轻，卤大肠的做法，延续海边人的风格，偏甜求香，八角桂皮等中药香料的加持，是去肥肠腥臊的关键。
泉州卤大肠
下午出摊的泉州卤大肠，带回家，可以蒜炒，可以卤面，也可添加面线糊，一样卤大肠可以化为千般美味，怎么变也不以为怪。
泉州卤大肠
《风味实验室》有一集“肥肠的逆袭”，掌厨的是来自泉州的大厨姚大戈，这位泉州籍帅哥，在节目中烹饪了两种风味截然不同的肥肠，一是偏油重口的江油肥肠面，二是来自泉州、充满家乡风味的“酸萝卜丁炒肥肠”。
“酸萝卜”是泉州顶顶有名的“菜头酸”，而姚大戈用的肥肠，就是用泉州特有的卤制方法烹饪的卤大肠，油去得比较干净，偏甜口。
姚大戈把具有泉州地域特色的菜头酸与卤大肠相结合，菜头酸能有效去除肥肠的油腻，这道菜吃起来酸甜爽滑，有肥肠香无肥肠腻。
现场的嘉宾纷纷夸赞，才女蒋方舟更是拍手叫好。
而在泉州的我，取材特别方便，今天就来复刻这道颇具泉州风味的菜。
【菜头酸炒肥肠】
一、准备食材：
肥肠、菜头酸、猪油、辣椒丁、蒜泥、卤汁、味极鲜和白糖等。
肥肠，泉州街头有很多卖卤大肠的摊贩，随便称一点即可，如果想自己处理，也可参阅我的文章《全国肥肠图鉴，不腥不臊不油腻是根本》。
菜头酸，今天我用的是金鱼巷东来的菜头酸，如果想自己做，也可参阅我的文章《菜头酸，一道纯粹闽南人的降火神物》。
二、操作过程：
1、将卤大肠切小段，菜头酸切丁。
2、猪油爆锅，猪油和大肠绝配；
放入卤大肠；
蒜泥和卤汁一起放入，卤汁是卤大肠剩下的，可以向摊贩要点；
不够咸的话，可以再来点味极鲜，也可以来点白糖提鲜；
放入菜头酸丁和辣椒丁，翻拌均匀，入味，收汁出锅。
一道味道酸爽的肥肠即可端上桌，如果不是泉州人，这道菜或许会颠覆你的想象，因为肥肠也可以清清爽爽。
何不都得来试试？
附带其他关于肥肠的原创文章：
《南北肥肠大比拼》
《全国肥肠图鉴，不腥不臊不油腻是根本》
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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