一到夏天空心菜涌入市场了，由于它的口感清脆，深受很多人喜爱，虽说现在大棚技术很成熟，几乎一年四季都能吃上空心菜，但还是习惯了夏天吃它。
第一是因为空心菜是夏季时令菜，夏天的时候比较便宜，第二是因为空心菜性凉，夏季如经常吃，可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。
空心菜还是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。
空心菜最常见的吃法就是清炒，但很多人炒出来的空心菜不是发黄就是发黑，更别说有那种清脆感，比起饭店大厨炒出来的口味可是有相差十万八千里，那到底是哪个环节出错了呢？
今天就来分享一下，空心菜不发黄不发黑的技巧，记住这四个秘诀：锅要够猛，水要够滚，油要够狠，手要够快。
【腐乳空心菜】
这道菜是广东风味，在广东很多饭店都有用腐乳来调菜味的习惯，非常的香。
主要食材：
空心菜、青红辣椒、姜、蒜、腐乳、鸡精、白糖、盐、花雕酒、食用油等。
空心菜一般选用水空心菜，就是生长在湿地的，即可比较长比较白的那种。
先来了解下，各自在这道菜中扮演的角色，青红辣椒主要的是作用是配色，姜的作用是去除空心菜的寡涩味，花雕酒可以起到杀青作用，白糖能提鲜，蒜、腐乳、鸡精、盐都是增香调味。
具体步骤：
1、先把空心菜的头部较老的部分去除掉，清洗干净后晾干水分，蒜、姜、青红辣椒都切好，备用。
2、准备一小碗，放入蒜末、姜丝、两块腐乳、少量的盐、白糖、鸡精和花雕酒，然后把腐乳打碎并搅拌均匀，备用。（腐乳本身比较咸，所以加盐的时候少量即可）
3、先烧半碗开水，放在一边备用。这道菜要求动作要快，所以在炒菜前需把一切都准备好，才不会手忙脚乱。
4、把锅烧热，然后加入大半勺油，边加热边润锅，油温8成热时，左手拿菜右手拿开水，同时放入锅里，然后大火翻炒10秒钟即可，倒入汤勺里，控出多余的油水。（高温的水和高温的油会碰撞出一种油水混合物，它会被吸附在空心菜表面，可以有效地锁住叶绿素，这就是空心菜怎么炒都不发黄不发黑的原因，这是焯水无法相比的）
5、杀青完，快速洗锅、炝锅，加入适量的食用油，然后放入青红辣椒丝和刚才调制好的腐乳料汁快速翻炒两下，最后放入空心菜大火翻炒10秒钟即可出锅装盘。
这样炒出来的空心菜一点也不发黄不发黑，能长时间保持翠绿爽口，学会后个个都夸你是大厨。
美食小贴士：
1、空心菜不用切段，保留长条更有口感。
2、腐乳料汁先行调好。
3、记得：锅要够猛，水要够滚，油要够狠，手要够快，千万别焯水，焯水后空心菜就会变得很绵会失去那种清脆的口感。
我是张同学说美食，今天的【腐乳空心菜】就分享到这，喜欢美食的朋友记得关注一下哟，每天为你分享一道美食，管好家人的胃，也就把整个家管理好了。
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