结论放在前面
：厨师常识里，炖鱼头要汤浓味鲜，而不是腥味满锅，所以炖鱼头的厨师们一个比一个炖的好吃。但从食材道理而言，能把鱼头炖的满屋窜腥味，才是真功夫。没有这个过程，就无法感悟到怎么才能把腥味变鲜香的道理。这样的厨师，只不过会比葫芦画瓢，没有自己的功夫。谁要不信这话，就炖个鱼头试试，出腥味比出鲜味难得多。
先说怎么炖的鱼头汤会腥，或者说怎么能把鱼头汤炖腥，我的实战经历。
三种情况炖鱼头，每个都会腥，凑在一起绝对腥，很腥！
豫南
光山
鱼米之乡，吃鱼多就做鱼多，很少有把鱼煮得腥不可闻的。都是传统做法，先煎了，或者炸了，再加水放葱姜煮熟。也有少数的清炖，凉水下锅，烧开了放葱姜，一股脑煮熟。更少的就是清蒸，光山没有这样吃的习惯，主要还是物产。小杂鱼多，肉刺少的鱼种极少，像适合清蒸的鲈鱼根本没有。
不论怎么煮，没说搞得腥味扑鼻的，都是很鲜香，吃鱼带喝汤，下酒又下饭。可在我的学厨经历中，却出现过多次严重失误，把鱼头炖得很腥。说三个实例教训：
⒈鱼头质量：不好。
有次在同事家，快到饭点了，我俩都是所谓会做饭的，自己动手。同事说早起买的有几条小鲢子，就是白鲢鱼，把鱼头炖了，现成的豆腐。我就上手，三下五除二，取掉3个小鱼头，一律剁两半。然后凉水下锅，水烧开了放葱姜，7分钟放入豆腐，10分钟炖好了，加盐，香菜调味，关火出锅。
端到桌上很囧，伯父说有点腥啊。说得不错，就是腥，3条鱼大概拢共3斤左右，3个鱼头最多1斤。因为我们炖鱼头，不像酒店带着大半截身子，我们都是净鱼头。这么小的鱼头，量还少，稍不注意就会出腥不出鲜。
⒉鱼头和水的比例：失调。
这个教训也很深刻。我们炖鱼头，为了图省事，平时大都是清炖，不喜欢先煎后炖。主要还是煎鱼头有点不爱干，炸的时候会崩得到处是油，做道菜后要清理半天灶台。这次教训是炖鱼头大意了，一下子加水多了，完全掩住了鱼头，体量在鱼头的3倍左右。结果炖了15分钟，10分钟闻到腥味不仅没下去，反而越来越重，就加大火候，还是没有调整过来，腥味依然。
⒊煮鱼用油：不够。
这个失误也比较容易出现。有次炖鱼，旁边有人说句“少油少盐才健康”，知道好心提示，想着鱼头本身有脂肪，干脆试试不放油，看效果怎样。结果很快出来，汤不白，味不鲜，就剩了腥，香菜胡椒碎都压不住。
鱼头炖得汤白味鲜的方法
前面说的实例，都是失败的教训，想炖得腥味重就按那办法来。不过还是炖得鲜香了好吃。
正确的炖法，就要满足三个必要条件：
⒈鱼头够质量。
前面提到的那次失误，鱼头很小，还不是活的，不很新鲜。这样的鱼头，除非要特殊处理，如果是清炖，失败概率就很大。所谓特殊处理，不是腌制，是煎或炸，裹了鸡蛋浆。
一般的炖鱼头，最好选择鳙鱼头，鱼本身要在单条2斤以上，3-5斤鳙鱼的头最好。这大的鱼头，不要带鱼身子，把颌下鱼划水部分带着就行。适合清炖，其次清蒸，再就是煎了炖。再小了不适合清炖，煎了再炖比较好。
⒉鱼头和水的比例要适当。
鱼头和水的比例，经验方法，尖底锅，水掩住大部分鱼头，少部分掩不住就行。如果要全部掩住，那就要采取其他措施，譬如多加油，多加甜酒酿，始终大火，最后香菜压腥，胡椒碎提味才行。这样做可以补救，只是比较麻烦，一样做不到位，还是个腥。所以轻易不要冒这个险，老司机也有翻车的时候。
⒊最好用猪油。
如果煎鱼头，用猪油比植物油好，出菜的味道香很多。如果是清炖，加熟猪油比熟植物油好。所以，炖出汤浓白、味道鲜香的鱼头汤，关键还不是煎与不煎，而是油。油放到多少合适？按照经验，放猪油的量，包括煎鱼用到的油，汤面上显示不是油花，油成片就好。
这里的道理都知道，所谓的鱼头汤炖白，并不是鱼头里蛋白钙质被炖到汤里了，而是汤里的脂肪被大火滚汤乳化。所以，汤里面要有足够的脂肪，最好是猪油。
特别提醒的是：清炖鱼头放入熟油，煎炖鱼头可以生油。
炖鱼头的食材食理：知道怎么会腥，才会知道如何去腥
这句话是本文的核心，所以要给个小标题，表示重要。烹饪课堂上或许有导师讲到这层关系，但是学员们在没有实战经验条件下，不大会理解。所以，毕业上岗后，比葫芦画瓢的多，认真琢磨食材食理的少。可是一个成功的厨师，或者说能拥有一道拿手菜的业余爱好者，吃货，必须是对食材完全了解、把食材的道理彻底琢磨透了，才能真正做好这道菜，这个技术也才算你自己的。
炖鱼头的基本调味料
1.煎过的鱼头或清炖鱼头，加水烧开后只放三样调味料：拍开的鲜姜一块、切段的香葱一小把、甜酒酿半饭勺。
2.炖好后加盐调好咸淡，然后关火。
3.装盆后撒胡椒碎提香，香菜去腥点缀。
炖鱼头配菜以后再说，内容更多，仅仅豆腐就有很多种，哪能用哪不能用。以后会专文论述，本文就不赘述。